【美食梦】教你做好吃小龙虾

信宜梦2018-12-05 16:48:21




卤煮龙虾


小龙虾处理:

1、小龙虾剪去虾头。


2、挑去泥囊。


3、剪掉虾尾。


4、抽出虾线。


5、剪头去尾,龙虾易于入味。


熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。


2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水份全干,捞出不用。


3、在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。


香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。


卤煮鸡蛋制作:

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。


红油制作:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用。


2、大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。


3、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充份搅匀晾凉即可取用。


注:

制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。


卤煮龙虾制作流程:

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。


2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。


3、关火再泡18分钟,此时部份虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。


4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。


5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。


6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。


制作关键:

40斤龙虾5斤油

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。


三种辣椒,各有其用

调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。


白蔻去籽,龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。


香料打粉出气味,汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。 


一锅汤底,只煮两次

虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。


此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾。


比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。







泡椒小龙虾





制作流程:

1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。


2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。


3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。


4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味。


5、倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟。


5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。


6、最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。







土豪金龙虾





制作流程:

1、将龙虾刷洗干净,在虾头2/3处剪去虾脑,留下虾黄。


2、锅入色拉油、鸡油烧至四成热,下葱段、姜丝煸炒至香气逸出,倒入龙虾。


3、大火爆炒,不停颠勺至虾黄从虾壳内纷纷掉入锅中。


3、添鸡汤大火烧沸,此时色泽金黄,调入盐、味精、鸡汁、白糖搅匀烧开,起锅将龙虾及鸡汤一同倒入盘中,点缀葱段、香菜即可走菜。







蒜香龙虾





提前卤制龙虾:

小龙虾刷洗干净,倒入蒜茸卤水里,大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟,关火后浸泡入味即可。


走菜流程:

1、从蒜茸卤水中取出3斤龙虾,剪掉虾脑待用。


2、锅入色拉油烧至三成热,下蜂蜜蒜茸酱翻炒均匀至蒜香味逸出,加蒜茸辣椒酱翻匀。


3、添清水,倒入龙虾大火烧开。


4、淋水淀粉勾芡,起锅倒入盆里,点缀香菜,在表面均匀撒入蒜粉即可走菜。







菜香龙虾





制作流程:

1、周庄咸菜50克冲洗干净。


2、锅入菜籽油80克烧至五成热,下入大蒜子50克、咸菜煸炒出香,倒入高汤500克,放入卤制好的龙虾400克,调入少许盐和味精,小火煮约3分钟,出锅撒葱花、蒜茸即可。







椒盐龙虾





制作流程:

1、半个苹果切片,放一个蛋黄、少许生粉抓匀。


2、锅放色拉油2千克,烧至七八成热时,下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克,炸至壳脆。


3、再放入苹果片一起油炸约1分钟(也可用干香蕉片代替,作用是调和一下口味),捞出控净油份。


4、锅留底油约10克,下入洋葱末100克煸炒出香,放入龙虾,撒入椒盐,翻匀即可出锅装盘。







梅干菜小龙虾





主料:

卤汤卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。


辅料:

梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。


调料:

白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。


提前预制:

大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。


制作流程:

锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。


卤汤调制

锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉,每日一换。


注意:

一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。


技术关键:

1、梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水份入锅即可。


2、在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜口才能充份发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜。







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