高档酒店湘菜8道,第一道《芙蓉玫瑰虾球》

邀请你加入厨师群2019-01-15 13:11:06

邀请你加入厨师群关注看更多


和川菜一样,一直以来,人们对于湘菜的印象,只停留在“草根”和“辣”,实则不然。不少湘厨,是能把湘菜做得精致美观、大方得体的。那么今天,就来看看湘厨们那一双巧手的制作吧。


芙蓉玫瑰虾球

制作:联合利华 汪洋

主料:

鲜南美对虾500克。


配料:

制好芙蓉鱼脯6个、鸡蛋清2个、菜胆3颗。


调料:

鸡精2克、酸辣鲜露30克、番茄甜辣酱100克、米醋8克、白糖20克、生粉适量、色拉油适量。


制作:

1.虾去头壳,取肉洗净,改刀成虾球,下鸡粉、蛋清、生粉腌制入味,滑油沥净备用。


2.净锅下油,炒好调料制成汁酱,加入虾球翻炒均匀,排碟。


3将蒸热的鱼脯和焯熟的菜胆配碟头,淋玻璃芡即可。



芥末虾球

制作:悦满庭 陈检

主料:

大明虾500克。


配料:

鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。


调料:

盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作:

1.将大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。


2.沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。


3.将入味后的大明虾加少许面粉搓球,入80°的油锅中炸至金黄。


4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86),用薯片垫好,装盘,撒上火龙果即可。



酥香澳洲牛肉

制作:毛家饭店 张葵

主料:

澳洲牛肉200g。


配料:

香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g,鸡蛋1个。


调料:

盐2g,味精3g,鸡精3g,一品鲜5g,花椒油2g。


制作:

1.将澳洲牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、鸡蛋清进行腌制。


2.把腌制好的牛肉蘸上鸡蛋黄,裹上面包糠,烧油5成热,下锅炸至外焦内嫩。


3.锅底留油,将香脆椒放进去翻炒,再把牛肉倒入,放入葱段,最后淋上少许花椒油,即可出锅。



秘制咸香鸡

制作:益阳世纪豪庭大酒店 尹神跃

主料:

清远鸡1只,1250克。


配料:

洋葱150克,香葱50克,大葱50克(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。


调料:

李锦记鸡粉15克,色拉油50克,盐10克,味精10克。


制作:

1.先将鸡宰杀去毛。


2.洋葱切碎,用油炸至金黄色备用。


3.将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。


4.加高汤,盐焗鸡粉,味精,鸡精,香葱,大葱煮25分钟出锅。


5.改刀装盘,撒上炸好的洋葱碎即可。



亿香·鱼虾趣

制作:味上 沈广

主料:

野生小河鱼250克,小基围虾100克。


配料:

整干红椒50克,生姜150克,小葱15克,白芝麻5克。


调料:

食用油1000克,鸡粉5克,辣鲜露10克,陈醋5克。


制作:

1.整干红椒切细丝备用;生姜切末,小葱切丝。


2.将小河鱼和基围虾腌制后,入七成热油锅中炸酥,捞出备用。


3.将鸡粉、辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。


4.热锅入姜末炝锅,下入鱼虾翻炒,兑入味汁,下入辣椒丝炒香,出锅装盘,撒葱丝、白芝麻即可(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。



金沙银鱼

制作:枫林红了 吴建科

主料:

新鲜银鱼500克。


配料:

蛋黄80克。


调料:

食用油300克、精盐20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。


制作:

1、先将银鱼清洗干净,加入面粉、盐、五香粉腌制5分钟。


2、下锅炸至外焦内嫩。


3、锅内留油,下入蛋黄炒散。


4、下入精盐、糖调味,倒入银鱼翻炒均匀,出锅装盘即可(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。



东安黄金鸡

制作:长沙商贸旅游职业技术学院 段辉煌

主料:

东安仔鸡(或三黄仔鸡)一只1500克。


配料:

笋丝200克、姜100克、葱20克。


调料:

料酒15克、贡椒酱20克、盐4克、味精2克、植物油100克、鸡精5克、白醋20克、鸡汤100克、湿淀粉10克。


制作:

1.将仔鸡从尾部去内脏,洗干净。


2.笋丝用猪油炒香后,用鸡汤煨制半小时备用。


3.仔鸡放入开水锅中煮至七成熟,取出去净骨,斩成条状,扣入马兜中,再加入煨好的笋丝和上述调味品,蒸20分钟后取出。


4.将蒸制的原汤倒出,勾芡稠汁后,淋在扣出的鸡肉上,洒葱花即可。



洞庭明珠烩白玉

制作:新百合 鲁维

主料:

鲜鱼肉200克,白萝卜500克。


配料:

虫草花5克,菜心50克。


调料:

李锦记鲜香红烧酱油15毫升,味极鲜30毫升,财神蚝油15克,盐5克,鸡油10克。


制作:

1.白萝卜去皮,切1.5厘米厚片备用;鲜鱼肉去皮去刺,剁成肉泥,加少许盐、蛋清,制作成鱼丸备用。


2.锅内加水放入鱼丸,待水开鱼丸浮起后,煮透时捞出备用。


3.高压锅内加清水500克,放入洗净的白萝卜,加入鸡油,虫草花,调味后大火压2分钟,放气备用。


4.将白萝卜倒入炒锅内,加鱼丸收汁。


5.菜心焯水,将收好汁的菜品装盘即可。(看完请点瓒)