10款清新凉菜,现在季节上新正合适

厨师菜单2018-11-16 10:25:13

1

泰椒肥猪手



卖点:此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。


原料:猪蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克,白芝麻、香葱各1克,大葱3克,大姜2克。


调料:姜汁酒5克,纯净水50克,盐3克,味糖水1克(糖、水、味精比例:1:10:0.7),芝麻油、白醋各2克,生抽3克。


制作:


1.将猪蹄治净,一分为二,入沸水锅中焯水,捞出洗净,加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水,上笼蒸1小时,取出,改刀成小块,放入盛器内。


2.将小米椒、野山椒分别切成小段,加入其他调味料拌匀,浇在上面,用香葱点缀即可。


点评:猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味显明,猪蹄细嫩,鲜辣微酸。

2

榄油小葱豆腐




原料:北豆腐、小香葱


调料:盐、味精、香油、胡椒粉


烹调油:特级初榨橄榄油


制作:


1、北豆腐蒸熟晾凉搅碎


2、香葱切小粒


3、将原料分别调味,放在模具中压成形,点上特级初榨橄榄油即可


特点:口味咸鲜、葱香浓郁


3

酸萝卜拌肥蛤



选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!


制作流程


1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。


2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。


3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。


4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。


制作关键


1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。


2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。


4

双汁相会淋百合



原料:


兰州大百合200克,水芹茎10克。


调料:


浓缩橙汁300克,味口林青芥汁(味啉30克,白酱油100克,青芥末10克调制而成)30克。


制作:


1、将百合拨开后洗净,用冰水冰镇1小时左右,捞起放入玻璃杯中,用玻璃纸封口,用水芹茎扎紧。


2、浓缩橙汁加入绵白糖用小火熬化,制成果醋味的酱汁;将味口林青芥汁搅拌均匀即可。


3、食用百合时,打开封纸,将两种味汁依次淋拌上即可。


特色:


这个菜创意新颖,口味酸甜适中,回味还有青芥辣少许。但是感觉主辅料比较单调,可以考虑添加水果丁在当中,既增加了味道,降低了成本,还在颜色上取悦顾客。此菜选用生拌的技法,百合口味微甜,佐以两种类似果醋口味的酱汁,除了一菜多味外,百合冰镇后遇到醋也不会回软,这种搭配很巧妙。


5

三杯苦瓜



主料:


苦瓜1个。


辅料:


橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。


制作:


1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷。


2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食。


小贴士:


苦瓜浸泡时间不要超过4小时,以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。


6

蒙氏辣牛心



   

原创思路  牛心在我们当地其实是一款下脚料食材,杀牛时牛肉可以用来烹制很多菜品,但是牛心一般都不被重视。我们将其卤制成熟后再加辣味调料拌制而成,非常受欢迎,可算一款高利凉菜了。


原料  卤好的牛心300克。


调料  青、红杭椒各6克,辣鲜露5克,白芝麻1克,香菜叶3克,烹极鲜、白糖各2克。


制作  


1.将卤好的牛心切条(指形方条即可);青、红杭椒剖开,去掉籽,放到炭火上烤至出香起泡即可。


2.取一器皿,放入原料和所有调料,拌均匀,叠放装盘即可。


7

杨梅玫瑰茄嫩藕花



原料:


鲜嫩藕中段500克,大杨梅10颗,干玫瑰茄50克。


调料:


冰糖100克,白醋50克。


制法:


1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透,过滤,加白醋与杨梅备用。


2、嫩藕去皮,切成藕花片,放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味,冰镇后装盘即可。


关键:


嫩藕的选制是关键,浸泡的时间视汁水的浓度而定,汁水太浓会影响藕花的质感和味感,宜冰镇后食用。


8

花菜鱼皮冻


作者:韩卫东 上冷汇·雅悦新天地酒店


原创思路:

  

有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。


调料:


葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。

制作:


1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。


2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。


9

泡椒菜梗



作者:陈东 上海金庭庄园酒店


原创思路:

 

我们有道主食是油菜馅的素包子,为了保证口感,馅心多选用油菜叶,剩下的菜梗就很让人头疼,做热菜水分太多,而且口感不够脆爽。经过几次实验,我们研发了这款泡椒菜梗,酸辣爽口,销量都要赶超油菜包子了。


调料:


白醋15克,盐10克,味精、白糖各5克,泡椒50克。


制作:


取油菜梗修形,放入所有调料拌匀,腌制入味即可。


10

捞汁三文鱼



作者:符继仁 上冷汇·金堂海参海鲜会


原创思路:

  

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。


调料:


自制捞汁30克。


制作:


1、莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。


蚌肉片发制 蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。


自制捞汁 将香醋2千克,白糖2500克,天邑
头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。(看完请点瓒)

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