阳羡品读// 《蔡澜答问:有哪些好吃的酱》

宜兴交通台2018-11-15 09:20:27

有哪些特别好吃的酱?   


作者:蔡澜

朗诵:傅强


        食物一咸,就不好吃了。西方人拼命撒盐,我们用豆来加添盐的香味,结果就是酱油了。


酱油BEANSAUCE

        酱油有很多种,粤人把色浓的叫为老抽,淡的是生抽。南洋人称前者为豉油,后者为酱青。去到北方就不分别了,他们点醋多过用酱油,到了餐厅请侍者来一点,拿出来的也是黑漆漆的咸水,并不那麽讲究。


        日本人的酱油也用得多,吃寿司时一定要蘸,用的是壶底的那部份,称之为「溜TAMARI」,较浓,带天然的甜味。一般家庭用的,则只是大量生产的「万」字牌酱油了,也有好处,那就是用来煮东西时,不会发酸。吃拉麵时是不加酱油的,所以你到拉麵店,桌子上看不到。

万字酱油


        台湾人除了一般酱油之外,还点酱油膏,那是经过粉和糖处理过的一种调味品,非常之浓,用来点灼熟的东西特别美味,通常以西螺地区出产的最佳,请认清是「瑞春酱油」厂的「正荫油」,指定是「梅级」的方为上选。

醋 VINGER

        再下来就是醋了,没有酸味的刺激,胃口也不振,尤其是以醋当为饮品的镇江人,不可一日无此君,任何穀类或果实都能够製成醋,还有一句「酿酒不成便为醋」的古话呢。最基本的应该是米醋吧。意大利人也着重吃醋,桌子上必有橄榄油和醋,他们讲究陈醋,一小瓶古董的,卖价比金子还要贵。


辣椒酱HOTSAUCE

        辣椒酱是四川人和南洋人的命根,其实墨西哥人也都吃辣,美国南方人亦好,所产之小玻璃樽辣酱TABASCO风行全球,印度反而没甚麽辣酱,还是东南亚的花样多,加盐加糖加醋。



X.O.辣酱

        近年兴起的是X.O.辣酱,连西方名厨也惊为天物,将它纳入菜谱之中。大家都承认这是香港人的杰作,也有人说是半岛嘉麟楼最先做的,但我们都知道这是由导演朱牧先生的太太韩培珠原创,当年她做来送朋友吃,从不公开她的秘方。后来的大厨也纷纷抄袭,但味道远不如韩女士的,我们幸好是有福气尝到的一群。

这也是一对爱吃的夫妇


鱼露(鱼酱油)

        很多人以为北方人不会欣赏鱼露,但虾油是吃涮羊肉时的重要佐料之一,那也就是鱼露的一种。在南方,潮州人最爱用鱼露,他们移民到南洋,把这文化带到泰国,鱼露也更成为越南的国食之一了。


  原来日本人也用鱼露,秋田的「SHYOTSURU」最闻名,用一种叫HATA HATA的鱼醃製,出现在市面上的也有各种鱼浸出来的鱼露,其中的甜鱼「鲇AYU」做的最受欢迎,九州产居多。


喼汁(辣酱油)

        西方的酱料影响到中国菜的是WORCESTERSHIRE SAUCE,名字太长,通常我们叫为喼汁,由LEA PERRIN厂製作,从前是家药水店,这个酱原来是用麦做的醋,做完放置多年没人来取,刚要把这桶东西丢掉时拿出来一试,味道好得不得了,从此闻名。中国菜中凡是炸出来的东西,都可以点这种急汁,师傅们还把它发展到各种菜式裡去。在日本,吃炸猪扒的酱,也由这个西方酱汁演变出来。

这酱在苏南叫【辣酱油】


番茄酱KETCHUP

        KETCHUP这个字西方料理专家都认为是福建人发明的,马来人也用了,后来又传回西方去,它已成为美国人不可缺少的一种酱料,热狗非加茄汁不可。其实它是大量生产的,加了很多薯粉和糖醋,与意大利人做的天然薯茄酱截然不同。KETCHUP这个名词留在印尼人生活中,变成「浓酱」的代名词,他们最爱淋的甜酱油,就叫KECAP MANIS了。


芥末酱MASTARD

        热狗中的另一种酱就是芥末酱,美国人吃的不呛鼻,又带甜。原产的是英国COLMAN,我们都很亲切地叫它为「牛头牌」,也用于各种中菜裡面,粤人餐桌上必有一碟红色辣椒酱和黄色芥末酱,优待客人时还叫为「免茶芥」。至于闻名于世的法国DIJON芥末,却是非常温和的。

奶油酱MAYONNAISEl


        奶油酱基本上是用蛋黄、橄榄油、醋,加上甜椒、盐、芥末和糖做成,吃沙律时已少不了它,用薯仔蔬菜和水果小方块,加奶油酱拌得一塌糊涂,就是沙律的印象了。粤菜的炸物中也用,台湾人最爱吃,青竹笋上淋了奶油酱,特别有风味。


        真正老饕爱吃的奶油酱叫AIOLI,西班牙的加特兰人做的最正宗,先把大蒜捣碎,就在臼子中加蛋黄和橄榄油,就此而已,做时一定要往顺时钟方向捣拌,橄榄油徐徐加入,家庭主妇最为拿手,但传统是她们不能在月事期间做这种酱料,否则发得不够均匀。用它来煮海鲜或肉,就那麽点麵包下酒也行,好吃得不得了。


        当今奶油酱料的发展已愈来愈丰富和複杂,而且代表了一个国家的菜,像山葵WASABI加奶油的,就是日本菜,大蒜辣椒酱加泡菜汁的,就是韩国菜,冬荫功料拌出来的是泰国菜,宫保鸡丁酱当然是中国菜。将所有的酱料拌在一起,粤人叫为混酱,是混账的意思。


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