15款川味创新菜,值得借鉴!

东方美食烹饪艺术家2019-01-17 06:54:31



15道创新大众菜



薄荷脆鳝


原料:

鳝鱼段350克,红小米椒节100克,青小米辣节20克,鲜花椒30克,薄荷叶碎末30克,姜片、蒜片各少许。

调料:

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、自制酱、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法:

1、把鳝鱼段纳盆,先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀,腌渍10分钟,用清水稍冲洗后,再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下鳝鱼段炸至外酥内熟,倒出沥油。

3、锅留底油,投入姜片和蒜片先煸香,再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节和自制酱炒香,随后下鳝鱼段翻炒,其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成。


香卤蛇段


原料:

菜花蛇1条(约750克),山东大葱节200克,红美人椒圈30克,青二荆条辣椒圈15克,葱花5克,姜片、葱段各少许。

调料:

料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量,川式卤水1锅。
做法:
1、把菜花蛇宰杀治净后,斩成6厘米长的段,投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅,煮3分钟才捞出冲水,随后放入川式卤水锅,以小火卤至软熟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热,下入蛇段炸至外表硬脆时,捞出来沥油,另投入大葱段炸至外表金黄,捞出来沥油后,放盘里垫底。
3、锅留底油,投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香,再下蛇段一起炒制,淋入花椒油和香油翻匀后,出锅盛在摆有大葱段的盘里,最后撒入葱花即成。


鸿福多宝鱼


原料:

多宝鱼1条(约650克),炸夏果50克,干辣椒节15克,鲜小米辣节10克,姜片、蒜片、小葱节各5克,花椒2克。

调料:

盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。
做法:
1、把多宝鱼宰杀治净,取净鱼肉(注意保持鱼骨完整),切成丁后纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味,鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热,放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时,捞出来沥油待用;另把鱼骨放在漏勺里,用炒勺压着浸入油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,随后摆在盘边作装饰。
3、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香,然后下鱼丁翻炒,其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和湿生粉调成的味汁,等收汁亮油时,下入炸夏果和小葱节,最后淋香油出锅,盛入用鱼骨作装饰的盘里即成。


官府虾仁


原料:

泰国虾仁300克,土鸡蛋6个,熟咸蛋黄泥100克,青豌豆50克,火腿肠丁40克,胡萝卜丁20克,鲜香菇末10克。

调料:

盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。

做法:

1、把鸡蛋磕碗里,加盐和清水搅匀后倒入窝盘,上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。

2、在每只虾仁的背部都剖一刀,除去沙线并冲净,待用。

3、把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅,汆熟备用。

4、锅里放化鸡油烧热,下入咸蛋黄炒香后,掺适量鲜汤,放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮,其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味,最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油,出锅舀在“芙蓉蛋”上面,即成。


奶香金盏酥


原料:

鸡蛋5个,青红椒节各少许。

调料:

生粉15克,盐、鸡粉、味粉、色拉油各适量。

做法:

1、把鸡蛋磕入码斗里,加生粉、盐和清水,用筷子打散,待用。

2、炒锅置火上,把锅炙好后,倒入鸡蛋糊摊成鸡蛋饼,铲起来放案板上,切成菱形块待用。

3、净锅入色拉油烧至七成热,下蛋饼块炸成蓬松且色金黄时捞出,撒上少许鸡粉、味粉和青红椒节(用油炒断生),装入盛器内,即成。


三色蔬菜包


原料:

面粉1000克,菠菜300克,胡萝卜300克,大白菜500克。

调料:

酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量。

做法:

1、将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水,待用。

2、把白菜碎纳盆,加入盐、味精、鸡油和香油拌匀,便成包子馅心。

3、取三份面粉,分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团(其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁,以揉制成有颜色的面团),然后将三份面团静置饧发(夏秋10多分钟,春冬半小时)

4、等到扯剂时,分别取三种颜色的面坯剂子,粘一起后用手揉压成包子皮,包入白菜馅心,便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后,取出来装盘便好。


青椒鳝段


原料:

鳝鱼250克,青二荆条辣椒圈100克,干辣椒节15克。

调料:

盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法:
1、把鳝鱼宰杀治净,斩成6厘米长的段后,投入四成热的油锅滑熟备用。
2、锅里放色拉油烧热,投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香,再下鳝段一起翻炒,其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味,炒匀出锅装盘便好。


粉蒸鱼头


原料:

鱼头10个,水发粉丝150克,五香米粉60克,开胃小菜若干

调料:

自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

做法:

1、将鱼头分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,放在盘里垫底,摆上鱼头,入笼蒸熟,取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。


糯米珧柱蒸膏蟹


原料:

膏蟹300克,糯米200克,珧柱、姜片、葱结各少许。

调料:

料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量。

做法:

1、把干珧柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。

3、把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟,再把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。


私房脱骨牛蹄筋


原料:

牛蹄筋1000克,葱段70克,姜片70克。

调料:

盐焗鸡粉30克,料酒120毫升,美极鸡汁20毫升,纯香麻油50克,自制新鲜花椒水适量。

做法:

1、将牛蹄筋冲洗净后纳盆,倒入自制的新鲜花椒水,加入拍碎的葱段、姜片和料酒浸泡3个小时,取出牛蹄筋再次反复搓洗干净。另往开水锅里加入姜片、葱段和料酒,放入牛蹄筋汆去腥臊味,捞出来用流动水冲洗,沥水备用。

2、往盆里加入美极鸡汁、盐焗鸡粉和纯香麻油,搅匀成糊状后,放入牛蹄筋拌匀,然后装入保鲜袋并封好口,送入冰箱冷藏。

3、将腌渍好的牛蹄筋放入垫有锡纸的蒸笼,旺火蒸约50分钟,再将牛蹄筋连同铺底的锡纸一起取出来,移至烤盘内,送入预热好的200℃烤箱内,烤约6分钟至其表皮干爽焦香,取出来改刀装盘便好。


清凉薄荷炒羊肉


原料:

羊脊肉350克,香菜叶30克,薄荷叶30克,洋葱30克,松子少许。

调料:

盐10克,色拉油300毫升(10毫升用于炒菜,290毫升用于炸薄荷叶)

做法:

1、羊脊肉切片后过热水汆10秒钟,取出放凉备用。

2、将香菜叶洗净切段,洋葱切圈备用。

3、锅烧热后放290毫升色拉油,待油温达到五成热时放入15克薄荷叶,将其炸脆后捞出备用。

4、另起锅,加入剩余色拉油,旺火烧热,加入羊脊肉、洋葱,翻炒两下后加入香菜段、剩余薄荷叶和盐调味出锅,以炸好的薄荷叶与松子作为装饰,即成。


桂花山药丝


原料:

山楂果丹皮3根(约80克),怀山药200克,豆苗少许,干桂花少许。

调料:

木糖醇5克,柠檬1个,纯净水150克。

做法:

1、将柠檬切薄片后放入纯净水中。

2、将山药洗净,切成细丝后放入柠檬水中浸泡20分钟,备用。

3、将果丹皮摊开铺平,把山药丝整齐地码放在上面后,将其裹起,并用刀切成等长的2厘米小块。

4、将第3步的山药叠放在一起,淋上木糖醇,并以豆苗和干桂花作为装饰即可。

提示:

山药丝用柠檬水浸泡,能够更加突出其清爽的气息。


泰虾酿瓜丸


原料:

泰国虾仁150克,肥肉50克,净冬瓜500克,火腿末10克,红萝卜粒20克。

调料:

玉米汁、葡萄汁、姜葱汁、鸡蛋清、盐、白糖、干生粉、湿生粉各适量。

做法:

1、把泰国虾仁和肥肉搅成泥,加入盐、姜葱汁、鸡蛋清、干生粉、火腿末和红萝卜粒,搅打成虾糁待用。

2、用挖球器把冬瓜挖成圆球,再用小刀逐一掏去中间的部分瓜肉,分别酿入虾糁并粘匀干生粉后,放沸水锅煮熟了捞出来,最后在盘里摆成两串葡萄的造型。

3、锅里放入玉米汁烧开,加白糖调成甜味并用湿生粉勾薄芡,出锅舀在盘中一串“葡萄”上面;另把葡萄汁入锅烧开,加白糖调味,再用湿生粉勾薄芡,起锅舀在另一串“葡萄”上面,即成。


双味杏鲍菇


原料:

杏鲍菇400克,青红椒圈、黄面包糠、白面包糠、鸡蛋清各少许。

调料:

生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各1碟。

做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成蛋清糊待用。

2、把杏鲍菇条分别拖上蛋清糊,然后取一半裹匀黄面包糠,另一半则裹匀白面包糠待用。

3、锅里放色拉油烧至四成热,分别下入两种杏鲍菇条,炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食。


香煎牛舌


原料:

鲜牛舌500克,洋葱碎、西芹碎各50克,紫苏叶30克,鸡蛋液少许。

调料:

黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量。

做法:

1、鲜牛舌用流动水冲净,用钢针扎几下,纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀,腌渍入味待用。

2、把牛舌上笼蒸熟,取出来切成斧楞片,拖上一层蛋液并粘上生粉,再放入加有黄油的平底锅,煎至两面金黄时,淋上黑胡椒汁,出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。

来源:四川烹饪


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