味碟配方 | 六款蘸碟配方!有了它,感觉以前的火锅都白吃了......

四川烹饪杂志2019-01-16 06:17:42


寒冷的冬天

是四川人民敞开吃火锅的好季节

热气腾腾的火锅,各色鲜香的食材

光是看到起

烹烹的口水就已经飞流直下三千尺了



但烹烹认为

火锅要吃得巴适,吃得痛快

除了食材,有一份合胃口的蘸碟

也是非常重要的

今天,烹烹就给大家介绍几款

销 魂 的 火 锅 蘸 碟



豆豉香辣酱


这款蘸碟符合大多数四川人的口味,颜色金红油亮,味道咸鲜香辣,豆豉味浓。


原料


鲜辣椒酱 250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量


制法


1.炒锅上火,注入色拉油烧热,放入姜末和蒜末炸出香味时,加入豆豉炒酥。



2.再加入鲜辣椒酱炒干水汽 。



3.最后放入味精和红油炒匀,盛入碟内便成。


Tips

1.用熟油炒酥豆豉,才能将豉香风味很好地体现出来。2.红油主要助辣椒酱提辣味,也可不用。


豆香麻酱

这款酱料的制法很是新颖,味道比较特别。但麻酱的味道很香,推荐给喜欢的小伙伴~


原料

芝麻酱 25 克 葱末、姜末各10克、花椒面5克、精盐5克、红油25毫升、豆浆100毫升


做法


1.葱末和姜末放入碗内,加入芝麻酱和精盐。



2.再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀,然后加入红油继续调匀。



3. 加入花椒面调匀,盛入碟内便成。


Tips

1. 豆浆一定要煮熟后使用。2. 调芝麻酱时,应分次加入豆浆,这样才能搅匀。


麻辣海鲜酱

用小河虾、黄豆酱等制成,色泽油润,麻辣味浓,还带有海鲜的鲜美味道。


原料


鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升 青花椒15克、色拉油200毫升

做法

1.小河虾洗净,同白酒一起放在料理机内打成细泥;黄豆酱剁细;青花椒剁碎;干辣椒切末。



2. 锅上火,放入色拉油烧热,下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。


3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱,用手勺不停地推炒至水分干。



4.加入鲜贝露炒匀炒透,盛入碟内,以小河虾点缀便成。


Tips

1.打虾泥时加入少量的白酒,可去掉虾的苦腥味,且虾泥打得越细越好。

2.青花椒一定要剁碎,以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓,如没有可不用。

4.青花椒和干辣椒定麻辣味,切不可炸煳,否则影响色泽和风味。

花生辣椰酱


这款酱料中加入了椰浆和椰丝,椰味浓郁,香辣适口。


原料


椰浆50毫升、椰丝40克、花生酱15克、蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、无盐奶油30克、花生仁、精盐、鸡精各适量。


做法


1.炒锅上火,放入椰丝用小火炒至微黄时,取出晾凉。


2.原锅重新上火,放入无盐奶油加热,下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香 。



3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。



4.以小火煮约1分钟后,加入椰浆再煮约1分钟,勾水淀粉,搅匀煮沸,最后盛入碟内,以花生仁点缀便成 。


Tips

1.椰浆和椰丝突出酱的椰香风味。2.花生酱起提香的作用。3.辣椒粉和红辣椒末起提辣味的作用。4.水淀粉起合味增稠的作用,不宜多用。


甜辣花生酱



花生酱味道浓郁,入口香滑,口感偏甜辣。


原料


花生米500克、白糖75克、干红辣椒25克、精盐20克、色拉油50毫升


做法


1.炒锅上火,倒入色拉油,下入花生米和干红辣椒,以小火炒熟至焦脆,盛出晾冷。



2.将炒好的花生米和辣椒放入料理机内,加适量纯净水打成浆,倒出待用。



3.炒锅重新上火,倒入花生浆,下入白糖和精盐调好甜辣味,搅匀,以小火煮至无水汽且黏稠时,趁热装瓶存用 。



Tips

1.花生米和干红辣椒直接冷油下锅,小火炒制,不仅香酥可口,颜色也好看,切忌不要炒煳。2.炒好的花生米和干红辣椒要凉透,打浆后香味和辣味才会充分释放。3.精盐定咸味,干红辣椒提辣味,白糖增甜味,三者的用量要控制好。


虾膏蒜辣酱

这款酱料中还加入了虾膏,看上去色红油亮,蒜味浓郁,味道鲜醇,咸香带辣。


原料


大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、蒜瓣50克、干葱头50克、咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克 精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1. 蒜瓣入钵,加少许精盐捣成细蓉;干葱头、朝天干辣椒分别切末;咸鱼干、虾米分别用热水泡软,挤去水分,剁成末。


2. 锅上火,放色拉油烧热,下朝天干辣椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥。



3.下蒜蓉炸出蒜香味,倒入蒜蓉辣酱略炒。



4.加适量开水和大虾膏,以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时,调入精盐和味精,出锅盛容器内,淋香油封面后加盖封存。取用时可撒一些炸过的虾米。


Tips

1.用足量的热底油把蒜蓉料炸酥,成品蒜香味才浓。2.掺水量要控制好,以成品呈半流状为好。3.熬制时要不时地用手勺推动 , 并 熬 干 水 汽 ,才可出锅。4.精盐辅助定咸味,应在试味后酌量增加。


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