不到三年开火7家店,日流水超2万,六款招牌米线送给您!

名厨汇2019-01-11 02:17:15

昆明“三根葱”餐厅以10款米线为主打,另将云南16个州市的60种特色小吃统统搬进店内,在一楼大厅的黄金位置明档制作,给人强烈的视觉冲击,而其“足不出户吃遍云南小吃”的卖点也吸引了大批食客,200余平方米的营业面积日接待量高达800人次,每天流水超过2万元,开业不到三年便成功发展了7家分店。

今天,小编亮出大招,友情赠送给大家六款极具特色的地方米线的做法,分别是:豆花米线、小锅米线、坨坨牛肉米线、广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、文山麻辣鸡米线。每种风味米线,还可将主料换成卷粉、饵丝、面条,充分满足南北食客的不同需求。Follow me,一起去涨知识!

五种米线常用料  

米线鲜汤

制作流程:  

1、龙骨、火腿骨、筒子骨洗净沥干,从中斩断,放入调至150℃的烤箱烤40分钟,待骨头出油、出香,取出备用;老鸡、老鸭洗净沥干,汆水、过油,捞出沥油;鲢鱼1条宰杀治净,冲去血水,改刀成大块,包入纱布袋。

2、汤桶底部垫入烤好的三种骨头,上面放老鸡、老鸭、鲢鱼,添清水,加适量葱段、姜片,大火烧开后转小火吊5小时,再转大火冲1小时,沥去渣滓即成。

米线味粉  

制作流程:盐、味精、鸡粉、白胡椒按照5:3:3:1的比例混匀,打碎成粉。

酱油汁  

制作流程:拓东咸酱油、拓东甜酱油按照1:1的比例兑匀即成。

五花肉馅  

制作流程:猪五花肉末纳盆,加清水、鸡蛋、姜汁,顺同一方向不断搅打上劲即成。经过这种处理的肉末煮制后口感嫩,且不会发散。

香酥肉片  

制作流程:  

1、去皮五花肉洗净沥干,改刀成薄片,放入锅中,添清水浸没原料,加适量盐、鸡粉、葱段、姜片,中火煮至肉片变成半透明,捞出沥干。

2、煮好的肉片纳盆,加豌豆淀粉、生粉、面粉、色拉油、盐、蜂蜜、鸡蛋抓拌均匀,下入六成热油炸至浅黄,捞出后将油温升至八成热,再次投料炸至金黄酥脆,捞出沥油即可。

招牌米线  



1、三根葱韭菜花小锅米线     

这碗小锅米线的特别之处在于煮制时加入了腌韭菜花、臭豆腐和少许猪油,味道香浓,微酸微臭,走菜时以铜锅盛放,极有卖点。

涨知识  

腌韭菜花:这是云南曲靖的特产,其制作历史已经有100多年,选用半籽半花的新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒搅拌均匀,放入罐内密封腌制,半年后开盖拌上小米辣、红糖、白酒,盖上盖子继续密封腌制,等到罐子里的原料变黄即成,甜、咸、辣三味俱全,既能当小菜食用,又能用来炒制土豆丝、肉片等。

制作流程:  

1、取一不锈钢小锅,放入鲜汤500克,下臭豆腐一块(约50克)、五花肉馅、酸腌菜丁各30克小火煮至沸腾,加自制酱油汁25克、猪油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池老酱5克、绿豆芽、韭菜段各15克、韭菜花5克调味上色,待再次沸腾时放入米线250克,煮1分钟至入味即可起锅。

2、另取一铜锅,底部放烤花生碎10克,将煮好的米线连汤带料倒入其中即成。

2、晋宁烧辣子卷粉    

独属于高原的长日照,赋予了云南辣椒特别浓郁的香气。这款米线便选用了两种辣椒补味:首先,干辣椒置于炭火烤糊、舂碎,加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料,给原料入底味;其次,鲜辣椒烤香、切片,加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头,为米线增添炭烧味和清香味。

涨知识  

卷粉:其做法与广东肠粉类似,都是将大米浸泡、磨浆,再舀入器具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同,卷粉厚约1毫米,粘性小、口感更弹,目前市场售价约3元/公斤。

制作流程:  

1、锅入鲜汤400克,放自制五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾,加韭菜段20克、绿豆芽15克、自制糊辣椒酱35克、自制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

2、待汤汁再次烧沸后,放卷粉煮1分钟。

3、待卷粉变软、成熟,起锅倒入碗中。

4、表面撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

糊辣椒酱制作:  

云南小米辣2000克置于炭火上烤出糊斑和香味,舂碎后倒入盆中;豆豉入六成热油炸香,取出搅碎成茸,放入盛有糊辣椒的盆中,加折耳根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏子粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克,冲入烧至六成热的菜籽油1500克,注意边倒边搅,使辣椒充分出香即可取用。

牛角辣烧椒制作:  

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑,取出撕掉外皮,辣椒改刀成片,蒜瓣剁碎,二者纳盆,加适量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键:  

制作糊辣椒酱时,小米辣在炭火上不可烤得过熟,刚刚出现糊斑和香味时便要取出,若烤至全熟,冲入热油后辣椒容易发苦。

3、广南酸汤米线     

选用粉红色的广南红酸菜汤,加自制酸菜丁、虾粉为米线补味,卖相清淡、味道酸香、不油不腻,很受女士和老人的欢迎。

涨知识  

广南酸汤:红青菜加米汤浸泡发酵而成,呈漂亮的淡粉色,味道微酸,略有回甜,进货价4元/斤。

制作流程:  

1、虾皮洗净晾干,放进垫有锡纸的托盘,入200℃的烤箱烤20分钟至干香,取出打碎即成虾粉。

2、广南红酸汤240克、鲜汤160克盛入不锈钢小锅,放自制酸菜丁50克、自制五花肉馅35克、味粉10克、虾粉8克。

3、加绿豆芽20克、韭菜段15克、自制鲜辣油15克,待汤汁再次沸腾,下入米线煮1分钟至熟,起锅倒入碗中,放香酥肉片15克即可走菜。

自制酸菜:  

1、小青菜5000克洗净,每1000克为一份用麻绳捆好,放入盆中,倒入60℃热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。

2、淘米水20斤(淘糯米的水效果最佳)放入桶中,加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀,放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。

鲜辣油制作:  

1、盆中放入花椒叶150克、白芝麻100克,放少许盐搅匀。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入鲜红小米辣碎250克、姜片、蒜瓣各150克炸干水汽,放香叶30克、八角15克炸香,起锅连油带料倒入盛有花椒叶的盆中搅匀,加盖焖24小时,打去料渣即成。

4、三根葱坨坨牛肉饵丝

炖制汤料时,一斤牛肉加入二两牛骨,既能添香,又可为牛肉汤增加油润,浇在米线上格外有滋味;熬制牛肉汤所用的火锅底料时自制的,在川式做法的基础上加入了大量的小米辣和红腐乳,鲜辣中带有发酵香气,十分特别。

涨知识  

饵丝:饵块切成丝,即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特色年糕,与江浙一带年糕略有区别的是,制作饵块时放的大米多、糯米少,而制作年糕时,放的大米少、糯米多。

市场上出售的饵丝有两种:一种好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”;还有一种是产自腾冲的极细饵丝,只有普通饵丝一半粗,用开水一烫就熟,入口爽滑、绵软。

三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”。

牛肉的初加工:  

1、鲜牛骨1000克洗净,从中斩断,放入150℃的烤箱烤40分钟,待骨头出油、有香味,取出备用;牛腩肉5000克洗净沥干,改刀成重40克的块。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香,放牛腩中火煸至表面变色,将肉块拨至锅边,在油中放入自制火锅底料300克、昭通酱100克炒香,拨回肉块翻匀,添清水18斤,放入牛骨,加辣椒面100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克,大火烧开转小火炖3小时即成。

加工好的牛肉

牛肉原汤

走菜流程:  

饵丝300克入沸水烫1分钟至熟,捞出盛入碗中,舀入牛肉原汤500克、牛腩3块,放少许薄荷点缀即成。

火锅底料制作:  

1、邱北干辣椒5000克入沸水煮软,待用手一掐就断时捞出控干,入机器绞成茸,即成糍粑辣椒。

2、锅内放入牛油20斤,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5000克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待油色变红,放入鲜红小米辣2000克、姜茸1500克炒干水汽,加干红花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克(所有香料提前泡入白酒,打成二粗碎)小火煸炒20分钟,放入红腐乳3000克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后倒入不锈钢大桶,加盖焖24小时后方可使用。

一斤牛肉二两骨    

问:炖牛肉时为何要放入牛骨?

答:放牛骨有两个目的:一是增香,二是能为牛肉汤增加油润感。一般每斤牛肉要放入二两骨头。

5、文山麻辣鸡米线

给米线配碟麻辣鸡,是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成,酱香重辣,诱人食欲。

制作流程:  

1、土鸡宰杀治净,入白卤水中小火浸熟,捞出沥干、斩块。开餐后取土鸡块2000克纳盆,加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀,加油酥干辣椒段150克混匀,每100克为一份装入小碗,撒香菜10克点缀。

2、米线300克入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中。

3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入味粉8克、熟鸡油12克,舀入鲜汤500克,带麻辣鸡一碗即可走菜,上桌后既能单吃米线和鸡肉,亦可将二者调拌在一起食用。

黑辣椒酱制作:  

1、熬鸡油:取鸡油5000克切成小块,入沸水汆烫5分钟,捞出沥水(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一起加入,效果很好),放入砂锅中,加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟,待油渣发黄时将所有原料滤出,加入花生油500克小火再熬5分钟,离火后覆膜,放入蒸箱中火蒸30分钟,取出即成。

2、锅入鸡油3000克烧至五成热,下入姜末250克炸香,放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味,加文山黑辣椒(提前炒香、舂碎)3000克炒匀,调入适量盐、鸡粉,关火即成。

问:鸡油为何先熬后蒸?

答:因鸡油已经熬了1小时,再继续熬制香气会挥发,但如果直接关火,鸡油与花生油的香味又无法很好地融合,使用“先熬后蒸”的手法则能很好地解决以上两个问题。

鸡油

6、老昆明豆花米线    

三根葱的这碗豆花米线,在传统调味的基础上进行了改良,加入了苏子粉和小米辣酱,前者增添清香,后者补充鲜辣,带来别样体验。

制作流程:  

米线250克入沸水烫30秒,捞出沥干,放进碗中,浇入豆花汁35克、味粉8克、苏子粉6克,在碗中央放油辣椒8克、自制小米辣酱5克,周围摆入豆花100克、韭菜末30克、冬菜碎25克、花生碎15克,再盖上杂酱25克即可走菜。

烫好的米线捞出沥干,放进碗中,浇入豆花汁。

豆花  

小米辣酱制作:  

红辣椒2000克、大蒜300克、苤菜根200克分别剁碎,加盐130克拌匀,放在阳光下晒1天(中途三次翻拌,去掉辣椒中的部分水汽),再加柠檬汁300克、米酒200克拌匀,密封腌一晚,绞碎成茸即可使用。

豆花汁制作:  

拓东甜酱油1400克、纯净水300克、拓东咸酱油50克入锅烧沸,加鲜薄荷100克、香叶30克、陈皮10克、八角2个熬至浓稠,关火滤渣即成。

杂酱制作:  

锅入底油烧至五成热,放入五花肉末3000克小火炒至变色,放汤池老酱100克炒香,加适量料酒、酱油、盐调味,倒入鲜汤500克烧开,大火收浓汤汁,起锅装入大碗中即成。

7、蒙自菊花过桥米线      

这款米线调味用到了香料油、虾粉。油碰到热碗,瞬间便会沸腾,将虾粉充分激香,再浇入鲜汤,底汤便带上一股淡淡的海鲜味。

8、三根葱蘸水米线    

这款米线的创意有两点:首先,配料多达8种,且汤底放入当归粉,有股滋补药膳味;其次,为重口味食客搭配了干蘸碟,一菜两吃,满足各类人群需求。

9、玉溪豆粉凉米线     

米线上盖一块豌豆凉粉,颜色一白一黄,口感一滑一韧;调味时用到了梨醋酱汁和冰醉汁,咸鲜微酸,带着淡淡酒香,顶端还浇入了一勺肉酱,荤素搭配,香味浓郁。