【每日菜品】10道改良创新旺销菜品

嘉豪食品2019-07-28 12:56:37

10道改良创新旺销菜品

茶盐蛋煨狗肉


原料 狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。

调料 盐15克,味精10克,鸡精20克,自制狗肉煲酱15克,色拉油100克,大蒜子50克。

制作 1.将狗肉斩成6厘米的块;高压锅内放入色拉油80克,放入狗肉、狗肉煲酱,压制10分钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟,剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克,放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

特点 创意独特,香味浓郁,营养价值高,肉质鲜美。

制作关键 狗肉煲酱很重要,鹌鹑蛋要保持完整。

狗肉煲酱配方 美味酱8支,蚝油1支,蒜蓉酱1支,海鲜酱2支,烧烤汁60克,叉烧酱100克,花生酱20克,味精、鸡精各10克,野山椒粒、豆瓣酱各500克,柱侯酱5支,色拉油、水各3千克,桂皮、八角、陈皮250克,丁香10克,草果200克,罗汉果9个,甘草30克,沙仁、白胡椒、小茴香各100克,香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成(烧主料时要去渣)。

创新绝招 冬天进补需要热值高的原料,土狗营养价值高,加入特别的自制酱料,成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念,很有创意。


豉椒啤酒虾

原料 基围虾500克,红尖椒、土豆丝各100克,小白菜丝50克。

调料 黑椒、黄油各30克,盐10克,豉油酱15克,色拉油50克,干粉、味精5各克。

制作 1.将基围虾背开一刀,去掉沙线,拍上干粉。2.将色拉油烧至七成热,把基围虾放入,炸至金黄色捞出备用。3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。4.锅内放黄油,上火化开,放入黑椒、豉汁酱,再加入尖红椒、盐、味精,最后放入基围虾翻炒均匀。

特点 西式造型,湘菜神韵,炒法奇特。

制作关键 黑椒一定要爆香,虾要去虾肠,上菜时盘子一定要预先蒸热。

豉汁酱配方 阳江豆豉1500克,瑶柱泥、陈皮泥各40克,青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克,干葱泥、鸡粉各50克,蒜泥130克,大地鱼泥、糖、海米泥各30克,尖红椒泥120克,老抽、鱼露各40克,味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克,胡椒面15克,香油、啤酒各100克。

创新绝招 和传统的湘菜区别在于,烹调手法结合了粤菜技法,突出运用西餐的调味品,菜肴更加有营养,色泽更加鲜艳,生机盎然。



金牌乾隆鸭


原料 老水鸭1500克。

调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。

制作 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱配方 青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。

特点 色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。

制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。

创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。


招牌肥肠

原料:猪大肠头400克,木耳50克。

调料:青、红椒块各5克,A料(干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克,辣妹子酱、豆瓣酱、各5克,料酒15克,盐3克),玉米淀粉20克,B料(盐2克,东古一品鲜酱油4克,糖3克),芝麻油3克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.将大肠头搓洗干净,加A料,入高压锅压制10分钟,捞出冷凉,斜刀改成厚0.5厘米的块,拍玉米淀粉,入四成热油锅,炸至金黄色捞出;木耳泡发,焯水。2.另起锅,入色拉油5克烧热,入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料,翻炒均匀,淋芝麻油,装盘即可。

厨艺评论将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良,比较成功,将大肠先压制再炸制,最后炒制,使得大肠口感既爽脆又香辣,选料也比较精细,只用大肠头制作,受欢迎自不必说。


澳洲石板煎米肉肠(2份量)

原料:羊肉500克,白卤的羊肚150克,糯米、黄米各50克,处理干净的羊肠100克,酸菜、藠头各20克。

调料:A料(葱末、姜末各15克,花椒面10克,盐、味精各8克),豉油30克,黄油20克。

制作:

1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时,捞出控水。

2.羊肉、羊肚分别切成小粒,混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀,灌入洗净的羊肠内,封好口,用牙签在羊肠上插几个小眼。

3.锅内放入清水,下入做好的米肉肠生坯,大火烧开,改小火加热至成熟,捞出。

4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫;客人点菜时,将米肉肠切成长4厘米的段;不粘锅内放入黄油,熬化后放入米肉肠,小火煎至色泽金黄,取出放在灼热的石板上,配酸菜、藠头、豉油上桌。

备注:除了搭配豉油外,还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食,口味更佳。

特色:米肉肠是非常普通的一款菜肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。改用灼热的澳洲石板上菜,让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感,当然身价也是翻了一番。


铁板护心肢

原料:熟护心肢350克,韭菜400克。

调料:A料(精盐、味精各3克,鸡粉、孜然粉各5克),熟芝麻5克,色拉油750克(约耗30克),自制酱料40克。

制作:

1.护心肢改刀成块,韭菜将根、叶改刀分开,把韭菜叶加入A料拌匀。

2.热锅入油,烧至七成热时下入护心肢,拉油3秒钟后捞出控油。

3.锅留底油50克,烧至六成热时下入护心肢、韭菜根,大火煸炒5秒钟,放入自制酱料翻炒均匀。

4.把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上,将护心肢、韭菜尾盛入,撒熟芝麻上桌即可。

关键:1.护心肢与护心肉的卤制过程一样。

2.铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行,铁板要烧的非常热,只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的,这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合,才能达到预期的效果。

自制酱料:孜盐粉70克,李锦记蒜蓉辣酱2瓶,家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

特色:将护心肉的肢皮剪下来,搭配韭菜,用中餐的做法体现了烧烤的味道,烧烤味浓。


草原柴鸡焖养生黑豆

原料:草原柴鸡650克,养生黑豆200克。

调料:A料(盐8克,鸡汁3克),二汤500克,鸡汁5克,色拉油1千克(约耗30克),B料(鲜汤500克,蚝油、东古一品鲜各10克,鸡汁3克)。

制作:

1.黑豆用清水浸泡一夜,捞出控水,放入高压锅内,加入二汤、鸡汁大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。

2.柴鸡斩成重约20克的块,加入A料腌渍30分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。

3.锅内放入鸡块、黑豆,倒入B料,大火烧开,改小火焖10分钟,出锅装盘。

关键:菜肴非常实用,柴鸡最好采用生炒的方法烹调,这样才能够保持原料本身的香味。

特色:焖鸡也是非常家常的菜肴,依照下面的配比,一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后,这道菜的营养价值丰富了很多,多卖了二三十元,客人照样喜欢。


梅干菜烤仔排

制作/淄博张店宾馆美食苑行政总厨 杨同德

土法:此菜在经典菜梅干菜粉蒸肉的基础上创新而来,色泽红亮微黑,口味咸鲜微甜。原料选用猪肋排部位,卤制后再炸至收紧,与梅干菜煮制入味。为了更好的突出梅干菜的香味,再投入微波炉或烤箱内烤制,口感更好。

原料:猪肋排(中部)500克,梅干菜30克。

调料:味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖、葱末、蒜片各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克),青、红椒圈各2克。

制作:1.将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。2.锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水(原料4千克量): 红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。


花椒牛肉

制作/重庆渝风堂董事长 陈波

土法:此菜根据水煮肉片改良而来,将猪肉换成牛肉,用水煮的传统技法制作,炝香了花椒,味道浓郁,很受食客欢迎。

原料:牛里脊肉300克,西芹25克,干青花椒30克,干辣椒各10克。

调料: 蚝油、牛肉粉、生粉各5克,老抽、盐各2克,味精3克,色拉油30克。

制作:1.将牛里脊肉切片,用牛肉粉、生粉、盐1克腌制。2.大火将水烧开,下入牛肉片煮熟,再下入蚝油、西芹、干辣椒、老抽、盐1克、味精调味,烧开盛入器皿中。3.另起锅,将干青花椒过油炸香,连同油一起淋在牛肉上即可。




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