六道大厨创新菜,档次各异超实用!

厨师生活2019-01-14 20:54:40

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菜品创新是每个厨师都要面对的课题,如何对菜品进行创新,除了常到同行的餐厅探店之外,还可以通过网络,了解各地大厨们的创新点子。今天,我们给大家带来了数道同行们的创新菜品,每一种档次的菜品都包含其中,大家看看是否合用。


来源:大厨微阅读

(版权归原作者所有)


青椒深海蟹


原料:

冰鲜深海蟹5只(每只重约100克),二荆条青椒250克,杏鲍菇100克。


调料:

菜籽油、猪油各30克,高汤200克,青小米椒10克,姜、蒜各15克,青花椒10克,青芥辣5克,蚝油8克,东古一品鲜酱油5克,美极鲜味汁5克,味精、鸡精各5克,香油、花椒油各5克。


制作:

1、鲜青花椒剁碎,姜蒜切粒,青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块,拍匀一层玉米淀粉,入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。


2、锅放菜籽油和猪油烧热,下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香,入拉过油的蟹块翻匀,淋入浓汤,下入其余调料调味,略烧一下,再下入二荆条青椒段快速翻炒匀,勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。



凤梨煎烹雪花猪肉


原料:

西班牙进口雪花猪肉(这种猪肉的品质类似和牛,油脂分布均匀,呈雪花状,制熟后口感细嫩且极易吸入滋味)200克,菠萝块100克,小洋葱30克,胡萝卜块30克,红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许


调料:

宫保汁10克,黑胡椒碎少许,普罗旺斯香草碎少许


做法:

1、不粘锅内放入少许色拉油,下入腌好的肉块煎至五成熟,再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟,此时烹入宫保汁,一起翻炒均匀,撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅;


2、将菜品装入白色长条盘中,装盘时一端略宽、一端略细,撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。


猪肉腌制:
雪花猪肉500克改刀成块,放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩,因此腌入少许底味即可。


宫保汁调制:
鸡粉20克,美极番茄辣椒酱30克,美极鲜味汁100克,纯净水100克,白糖120克,陈醋120克,将所有用料倒入容器中小火烧开即可。


干炸脆骨丸子


调制脆骨肉馅:

1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水,用净布吸干水分,手切成0.3厘米见方的小丁,放入盆中,加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。


2、用手挤成大小均匀的丸子(约25克/个),下入四成热油小火炸7分钟,待丸子表面变为棕红,捞出沥油放入托盘。


走菜流程:

取10个丸子,下入八成热油小火复炸1分钟,捞起沥油装盘,带蒜茸辣酱上桌。


技术关键:

1、肉馅要选择肥七瘦三的,这样经过高温炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔,口感才好。


2、肉馅不能用机器绞,要用手切的才能吃出肉粒感。


3、调馅时一定要用红薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易软塌。


4、如果想要给肉馅上色,最好选用甜面酱或黄酱,而不能用酱油,否则炸好的丸子颜色发黑,出不来漂亮的棕红色。



香草排骨


排骨初加工:

1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。


2、肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成10份备用。


走菜流程:

1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。


2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。


技术关键:

1、煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味。


2、煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。



川味烧鸭


制作流程:

1、豆芽100克,发好的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。


2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮向上码入碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒上香菜叶5克即可走菜。


蔬菜红汤:

1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得蔬菜汤约7500克。


2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克,陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后,加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。


注:

此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味会变淡,需重新加味补料。



原汁水鸭盖豆腐


提前预制:

1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。


2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。


走菜流程:

1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。


2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。