浇入秘制酱,走菜仅需2分钟!招牌花甲,一人吃掉一份菜!

大厨微阅读2019-01-11 05:39:36

花甲摆成花,日售60份的秘诀在哪里?

黄油炒花甲、披萨板做盛器

“辣炒花蛤”也能时髦又有型!

花甲浇入秘制酱,上桌后浇白酒点燃

瞬间将用餐气氛推向高潮!


花甲因其肉质鲜美无比

被称为“天下第一鲜”

除了烤串、龙虾、牛蛙

花甲也是夜宵市场上的火爆单品

今天小微带来6款火爆花甲菜

学会就能轻松招来回头客!


1


干捞花甲

制作/钟浩新  

此菜新精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份,每日销量高达60份。


制作流程:

1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。


老妈捞汁制作方法:

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。 


制作关键:

1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。  

2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。



2


黄焖花甲黄鸭叫

制作/陈林  

花甲和黄鸭叫搭配成菜,两鲜合一鲜,汤汁格外香浓味美,每天能卖30多份!


制作流程:

1、大小均匀的黄鸭叫6只(重约750克宰杀治净,在背部均匀剞上一字花刀;新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时,吐净泥沙,然后下入微沸的水中,加盖煮至蛤蜊刚开口,捞出控水冲凉。

2、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入黄鸭叫煎至表皮发黄,倒入姜片、大蒜子翻炒出香,烹少许白酒,冲入猪骨汤至没过原料顶端,大火烧开,待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊,添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克,快起锅时调入盐12克、味精10克,淋入少许猪油提亮增色即成。


制作关键:汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊,倘若下得太早肉质会发老。



3


秘制口味炒花蛤

制作/李楚豪 


蒸透的花甲鲜嫩多汁,加入马拉盏和香椒膏爆炒,营造出浓郁鲜辣的泰国风情,与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰,令人耳目一新。


制作流程:

1、花蛤1000克洗净,倒入托盘,放入蒸箱蒸至刚开口,取出待用。

2、锅入底油烧至五成热,下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香,加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀,下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香,放入蒸好的花蛤,快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克,烹入少许料酒,放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀,出锅即可。


制作关键:

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时,吐净泥沙。

2、相对于汆水,蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁,但不要蒸过了,否则蛤肉变老,影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好,方便出菜。

批量正好的花蛤。



4


我爱花甲

制作/田小东

此菜将花蛤去掉一扇外壳,炒制时更易入味,卖相也更齐整;用黄油来煸香辣椒段与蒜蓉,奶香、蒜香、辣香融合,弥补了海鲜香度上的不足;走菜时以平底锅为盛器,并搭配隔热披萨板,既保温又别致。


制作流程:

1、花蛤用开水烫至刚刚开口,捞出后去掉一扇壳。

2、锅入黄油40克烧热,下入干辣椒段50克炒香,在锅壁上淋少许清水,放入蒜蓉40克继续煸香,下焯水的花蛤,调入黄豆酱油8克、胡椒粉5克、鸡粉、白糖各4克、盐3克中火轻轻翻匀,待锅内汁水基本收尽时,撒香菜叶、淋香油,盛入烧热的平底锅中,垫一张披萨板即可上桌。


制作关键:用黄油炝干辣椒段时,应向锅内洒适量清水,这样能激发出浓郁的香味,否则菜品干辣炝嗓。

1、此菜所需用料。


2、用黄油煸炒香气更浓。


3、炒香辣椒和蒜蓉后下入花蛤翻匀。


4、平底锅下垫一张披萨板。



5


铁板花蛤

制作/黄志坚

 

这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美,蒜香与香辣并存,十分美味。料汁是提前熬好的,走菜时只需浇在花蛤表面,上火加热2分钟即可,出菜速度极快!


自制料汁:

锅入底油烧至四成热,下姜米300克、小米辣圈200克爆香,下入辣妹子酱250克煸炒出香,然后下自制蒜油(使用时提前搅匀)1200克、湘宝辣酱(湖南当地品牌,色泽鲜艳,辣中带甜,若没有此原料,可用郫县豆瓣酱代替)100克炒香,加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味,最后下入老干妈香辣酱50克翻匀,倒入清水300克,小火熬开即成。


自制蒜油:

蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄,捞出沥油,与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆,浇入炸蒜茸的热油浸没,油量以高过原料10厘米为宜,搅拌均匀后即成。


走菜流程:

1、花蛤400克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤表面浇入自制料汁100克,上火加热2分钟后关火,在表面撒葱花10克即成。

1、自制料汁。


2、花蛤摆入铁板中,表面淋自制料汁,上火加热2分钟即可。



6


烈焰花蛤

制作/刘恳

 

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香,盛入平锅上桌,然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃,烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。


制作流程:

1、花蛤900克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热,下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香,下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香,下入焯过水的花蛤,加入高汤300克,加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味,大火烧开转中火煮40秒,勾薄芡,撒葱段10克出锅,上桌后淋入白酒点燃即可。


1、服务员在食客面前淋入白酒。


2、点燃后,幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周,美不胜收。


编辑/卞琪瑶



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