八道低成本高毛利菜品

国际餐饮网2018-11-13 08:37:19


厨艺界一直都强调创新,但是创新并不一定要高成本,或者各种高科技一起上阵,只要在菜品设计上下一些小小的心机,菜式就既能做到成本低、毛利高,同时也能够做到创新。以下是几位师傅给大家带来的菜品,希望能给到你灵感上的帮助。


八道低成本高毛利菜


茶馓草鸡蛋

制作:张伟

炒鸡蛋也能炒出78%的毛利,烹调时,加入了馓子和煎饼,上桌后卷食,口味不错,口感也很丰富,客人乐意品尝。


主料:

草鸡蛋2个,茶馓150克,煎饼12张。


调料:

色拉油500克(约耗30克),孜然粉、辣椒面各1克,椒盐4克,香菜段20克。


制作:

1、茶馓掰成长5厘米的小段,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


2、锅内留底油,烧至五成热时,放入搅拌好的草鸡蛋,中火炒至凝固,放入剩余的调料、茶馓翻拌均匀,取出放入容器内,配煎饼上桌卷食。



铁板护心肢

制作:万事兴风味酒楼 崔喜华

将护心肉的肢皮剪下来,搭配韭菜,用中餐的做法体现了烧烤的味道,烧烤味浓。


主料:

熟护心肢350克,韭菜400克。


调料:

A料(精盐、味精各3克,鸡粉、孜然粉各5克)

熟芝麻5克,色拉油750克(约耗30克)自制酱料40克。


制作:

1、护心肢改刀成块,韭菜将根、叶改刀分开,把韭菜叶加入A料拌匀。


2、热锅入油,烧至七成热时下入护心肢,拉油3秒钟后捞出控油。


3、锅留底油50克,烧至六成热时下入护心肢、韭菜根,大火煸炒5秒钟,放入自制酱料翻炒均匀。


4、把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上,将护心肢、韭菜尾盛入,撒熟芝麻上桌即可。


自制酱料:

孜盐粉70克,李锦记蒜蓉辣酱2瓶,家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。


关键:

1、护心肢与护心肉的卤制过程一样。


2、铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行,铁板要烧的非常热,只有这样韭菜才有焦香的味道。


3、铁板要选择质地厚重的,这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合,才能达到预期的效果。

        

QQ酥蚕豆

制作:浦东馨德大酒店 曾纪然

蚕豆的做法有很多种,但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合,调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果,一经推出每日可卖出高达50、60份,客人经常点了一份吃完再点一份,很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆(7元/袋)一年四季均可买到,并且一袋可以做3份,成本低、销量好。


主枓:

秘制鲜蚕豆250克,秘制蒜香粉150克。


调料:

秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克,山胡椒油2克,色拉油800克(约耗20克)


制作:

1、热锅入油,烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆,炸至外酥内嫩,倒出沥油。


2、锅留底油,放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香,倒入蚕豆,放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制,淋入山胡椒油翻炒均匀,起锅装盘即可。


秘制鲜蚕豆:


取冰鲜蚕豆750克,解冻后倒入托盘内,放入盐30克,铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克,入蒸笼蒸4分钟,用原汁泡凉,过滤去香料,沥干即可。


秘制蒜香粉:

1、将干辣椒100克,干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内,小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉,打成粉。


2、大蒜1千克搅打成蓉,用清水冲漂发白,挤干水分,入油锅炸香后沥油。


3、酥花生400克压碎。


4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。



秘制鲜辣汁:


家乐鲜露200克,家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,蒸鱼豉油25克,家乐鸡汁20克,白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。



藤椒岩豆

制作:陈响

岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材,味微苦辛,有非常高的营养价值,它就像黄豆一样是干制品,外皮黑黑的,烹调前用水浸泡回软即可。它价格也很便宜,每500克只需要4元钱。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理,所以这道菜可以卖个高价。


主料:

干岩豆200克。


调料:

A料(八角、桂皮、豆蔻各2克,丁香0、5克,香叶1片,葱段、姜片各10克,盐4克,白糖、鸡粉各3克,宣威火腿片2片)

生粉30克,色拉油1千克(约耗60克),鲜藤椒1串,大红袍花椒2克,干辣椒段、葱花各5克。


制作:

1、岩豆洗净,用清水浸泡5-6小时。


2、岩豆放入盘中,加入A料,上笼大火蒸1.5小时,取出放凉,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


3、锅内留底油,烧至五成热时,放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香,放入岩豆翻匀,撒葱花出锅。



骆马湖双鲜

制作:张伟

这道菜将骆马湖两种不同的特色原料——昂刺鱼、白鱼融入一款菜中,难怪会受欢迎。


主料:

昂刺鱼700克,白鱼净肉200克,荠菜末20克,香菜5克,红椒丝1克。


调料:

A料(盐4克,鸡蛋清2个,生粉20克)

小料(葱段、姜片各15克)

混合油(熟猪油、色拉油各10克,鸡油5克)

馄饨皮10张,盐5克,胡椒粉2克,白酒10克,白醋20克。


制作:

1、昂刺鱼宰杀治净,放入沸水中,加入白醋、白酒,大火焯半分钟,捞出控水。


2、白鱼肉斩成蓉,加入荠菜末和A料调成馅料,用馄饨皮包好。


3、锅内放入混合油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入昂刺鱼,小火煎至皮变黄,倒入开水800克,大火烧开,改小火烧5分钟,下入馄饨生坯,中火煮2分钟,用盐和胡椒粉调味,出锅撒香菜和红椒丝即可。


技术关键:


昂刺鱼本身带有一些粘液,所以在焯水时,要加入一些白酒和白醋,这样有祛腥味和去粘液的作用。



农家一碗香

制作:曹尹飞

丰富的物料让这道菜看上去非常饱满,有海鲜、有土鸡蛋、有肉、有蔬菜,这个价格很划算。


主料:

韭菜60克,文蛤肉150克,土鸡蛋5个


辅料:

泡好的皖南粉丝100克,刀板香块(安徽特有的一种咸肉,可以用其他咸肉代替)、豌豆尖各50克。


调料:

A料(鸡汁、鸡粉各3克,盐2克)

小料(葱末、姜末各5克)

大豆油50克,盐4克,鲜汤300克。


制作:

1、文蛤肉、韭菜分别切碎,混合后磕入鸡蛋,加盐调匀;锅内放入大豆油30克,烧至五成热时,放入调好的蛋液,小火煎成鸡蛋饼,取出切成大块。


2、锅内放入剩余的豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入刀板香块,小火煸炒出油,倒入鲜汤,下入皖南粉丝,小火烧3分钟,用A料调味,下入豌豆尖,烧开后出锅,装入汤碗内,将煎好的蛋饼放入即可。



浓汤蒲菜炖虾丸

制作:张伟

蒲菜是这个季节最时令的食材,用来搭配自制的虾丸成菜,鲜味十足。


主料:

蒲菜、自制虾丸各200克,香菜1克。


调料:

混合油(熟猪油、大豆油各20克)

小料(葱段、姜片各15克)

盐5克,浓汤400克,泡软的枸杞1克。


制作:

1、蒲菜洗净,切成长4厘米的段,焯水。


2、锅内放入混合油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入蒲菜,小火煸炒出香味,倒入浓汤,大火烧开,下入虾丸,中火烧3分钟,用盐、枸杞调味,出锅装入容器内,用香菜点缀。


自制虾丸:


新鲜白米虾600克取肉,斩成粗蓉,加入斩成小粒的猪肥膘50克、鸡蛋清60克、盐6克、生粉20克、葱姜酒15克调拌均匀,朝一个方向搅打上劲,入65℃的热水中汆熟。




私房一罐鲜

制作:大蓉和自贡店 杨勇

在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下,此菜辅以多种食材,更加突出营养和原生态的鲜美;而多种主料则可根据价格波动进行搭配上的调动,成菜外观实惠,诱导消费。


主料:

水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克。


辅料:

水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克,白果20克。


调料:

A料(鸡汁5克,鸡粉、盐、味精各2克,白糖0、5克)

高汤300克,湿淀粉10克。


制作:

1、小米加水入笼蒸好;鹌鹑蛋煮熟后去壳;水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水,用汤浸泡;芦笋切滚刀块,与胡萝丁、白果一起焯水。


2、锅内加入高汤,依次下入各种主料,用A料调味,勾芡装盘即成。




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