吃鸡!称霸全国的15只鸡,你都会做吗?

餐饮俱乐部2019-01-11 05:27:09



做鸡
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鸡也是一种神奇的食物。天生鲜美,独自撑起一道菜也不怯场,但又没什么特立独行的性格,纵观中国各地,无论饮食习惯相差多大,都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。


今天,就跟着餐饮君来看看,一只神奇的鸡是如何一步步走上餐桌,征服吃货味蕾的!

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新疆 | 大盘鸡


食材:

鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒红辣椒各四个, 葱姜蒜若干,桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把,花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异)、皮带面若干(宽拉条子)。

  

制作流程:

1、把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。

2、热油,油要足够多,把花椒炸透。

3、油热后放白糖炒糖,倒入鸡块进行上色,不想要糖炒色的可用酱油,加入葱姜蒜,朝天椒、及各种香料翻炒几分钟,

4、盐,料酒

5、加入蘑菇,开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)

6、倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。

7、倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。

8、略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)

9、最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!


四川 | 宫保鸡丁


材料:鸡腿4个、手剥花生米10克、鸡蛋1个、嫩葱段30克、姜3片、蒜3瓣、干辣椒3个、花椒5粒、色拉油适量


调料:料酒1茶匙、淀粉1茶匙、糖适量、盐适量、醋1/2茶匙、辣椒面1/2茶匙、酱油适量。


做法:

1、鸡腿去骨去皮,洗净切成鸡丁。放入盐、淀粉、料酒、蛋清抓匀,腌制2小时以上,让鸡丁充分吸收调料。

2、花生米放入油锅中炸一下,捞出备用。

3、辣椒面和醋放在一起准备好。

4、姜切片、大葱只要中间的嫩芯,把葱芯切段。

5、将锅烧热,放入适量色拉油,放入葱姜蒜炒出香味。

6、放入干辣椒、花椒翻炒。

7、接着放入腌制好的鸡丁,翻炒变色。

8、放入酱油、辣椒面和醋、糖调味。

9、放入花生米翻炒均匀即可出锅。


云南 | 汽锅鸡


材料:各种类型的鸡一只,要求肥瘦适中,现宰的立即做最佳;重量根据汽锅大小,切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。


选配:竹荪、宣威火腿等,也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如:虫草、天麻、三七等。


制作步骤:

1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。



5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。

8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。


云南 | 鬼鸡


材料:乌鸡1只、大葱1段、生姜1块、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2个、柠檬半个、盐适量。


做法:

1、将乌鸡内外洗净,剖成两半。准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水,将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后,加入乌鸡煮复开后,中火焖煮20分钟(中途翻面),再浸泡10分钟后捞出。另取姜切成末,蒜切末,小米辣切成细碎。

2、香菜洗净,切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条,加入姜蒜末,小米辣。用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐,拌均匀入味即成。


小贴士:

1、煮鸡时可不放花椒,用青柠檬最好,姜和大蒜的量要很足。

2、辣椒切得越碎越辣,如果怕食入嘴里,可以稍切大些。


重庆 | 尖椒鸡



原料:仔鸡两斤,尖椒(线椒)半斤,鲜朝天椒一两,鲜花椒二两(冰箱冷冻品)。

调料:葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量,淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油等。


做法:

1、尖椒和朝天椒洗净切段,葱姜蒜切段或者片。

2、鸡洗净剁丁,用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。

3、锅中倒油二两,温火下入鸡丁,水分炒干后盛出。

4、花椒放入炒香,加辣椒和姜蒜炒香,下入鸡丁稍炒,放葱丶盐丶白糖,淋入少许香油,推匀起锅即可。


贴士:

1、建议用童子鸡,成菜麻辣香辣,尤其鲜椒味,刺激食欲。

2、鲜花椒主要是自己冷藏,超市有干青花椒,也可以出味。


湘西 | 茶油米酒鸡


主料:土乌鸡一只/半只、3汤匙湘西山茶油;


配料:生姜30克、本地干辣椒3-5个、米酒250克、盐适量、鸡精适量、酱油适量。


做法:

1、把鸡肉处理好,清理干净,去除内脏,取半只剁成块状;

2、把生姜切片,茶油入锅,放姜片爆香,再放入鸡块翻炒数下入味;

3、倒入清水和米酒,用中火焖煮至熟透,即可开锅食用。


海南 | 文昌鸡


食材:

文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。


制作步骤:

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。


2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。


3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。


注意事项:

椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖,浓浓的汤里还带着椰香味,非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说,这个炖盅选用的是老椰子,香味才够浓,而且椰子汁是不要的,因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。


广东 | 白切鸡



食材:净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)、葱120克、姜40克、植物油120克、盐15克、味精:100克。


做法:

1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;

2. 姜去皮拍剁成泥;

3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝;

4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;

5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;

6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;

8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;

9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。


广东 | 豉油鸡

主料:鸡肉(半只)、姜丝(1块)、蒜米(3粒)。

做法:

1、鸡肉洗净放盘内备用。

2、姜切丝,蒜切末备用。

3、锅内倒入适量花生油。

4、再倒入同等量的酱油。

5、倒入少许香油。

6、加少许盐。

7、把锅内的料调和均匀。

8、把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。

9、盖上锅内中火煮。

10、待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡,再盖上锅盖煮一分钟再翻,用同样的方法直到鸡肉熟。

11、加入蒜米和姜丝,再焖煮2分钟。

12、把鸡肉斩块,锅内酱汁倒在鸡肉上即可。


小窍门:

1、倒入的花生油和酱油的量是1:1。

2、盐的量要少,因为放的酱油多了。

3、第10步时一定要改小火,记得要常翻动,千万不要离开锅边,不然很容易焦的,尽量也要选择一个不粘的锅来做才行。


广东 | 盐焗鸡


主料:鸡:800g,粗海盐:1500g

辅料:姜黄粉:2大勺、精盐:1小勺、胡椒粉:1小勺、高度白酒 :1大勺、生姜:15g、味精:1/4小勺,香油:1大勺。


步骤:

1.把鸡洗净沥干水分

2.用白酒淋在鸡身上,并且内外抹匀。

3.把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中。

4.搅拌均匀成为盐焗鸡粉。

5. 把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上,鸡腹内也抹一层。

6.生姜切片放入鸡腹内,腌制1小时。

7.把鸡用绳捆好挂起来,风干3-4小时。

8.把一张锡纸铺好表面刷一层油,放入鸡

9.锡纸向上包好。

10.另取一张锡纸覆盖在表面,也包好。

11.准备好粗海盐。

12.炒锅内放入粗海盐,中火炒制盐粒滚烫。

13.砂锅提前烧热,先放入1/3的海盐。

14.再放入包好的鸡

15.最后把所有的热盐都倒入砂锅内,是盐完全覆盖鸡的表面。

16.砂锅加盖放到炉子上,小火焗10分钟,把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火。

17.敲碎盐壳,取出焗好的鸡

18.打开锡纸,用毛刷在鸡皮上刷一层香油。即可!


江西 | 三杯鸡


主料:鸡半只

辅料:生姜   葱  红辣椒  蒜  桂皮  八角(两个) 小茴香(两个)

调料:辣椒酱  生抽  蚝油  酱油  米酒


做法步骤:

1、将切好的半个清水鸡(买的时候可让他切好)用盆装好,再撒上少许盐,胡椒粉、桂皮、八角、小茴香;  再放入生抽和老油(六月鲜)各一半

2、将鸡肉和调料搅拌均匀进行腌制

3、将需要的辅料有:生姜切成片,蒜瓣,洋葱,辣椒,将其切成小块状

4、热锅的时候注意锅要干燥,不要有水;先放入辣椒酱(辣椒酱的量依据自己的口味来放)下去炒,炒到香味发出来,这样可以把亚硝酸炒出来

5、辣椒酱炒香以后再放入其他辅料,洋葱 蒜 生姜 进行翻炒

6、翻炒均匀之后,放入腌制好的鸡肉,要锅勺搅拌均匀

7、这时候再放入红烧酱油,蚝油和米酒30毫升

8、放蒜翻炒。等到收汁之后再加入辣椒翻炒。

9、再继续翻炒一下,一道香喷喷的三杯鸡就大功告成了!


菜谱小贴士:

1,老抽和生抽各一半,共半碗。香油和植物油半碗,植物油是三分之二,香油三分之一。

2,米酒推荐去菜市场上买壶装,是只有米酒水,没有米的那种

3,大火收汁时候放蒜最合适,放早了蒜容易碎,味道也会欠缺,这个时候放蒜刚刚好。

4,要记得炒至三杯鸡的时候,全程是不加一滴水的


上海 | 白斩鸡


材料:三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。


做法:

1、把三黄鸡去内脏洗净,把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入,鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可,记得出锅前加盐。

2、准备蘸料:香葱圈、姜末、生抽、麻油。


注意:

煮过鸡的汤一定不要扔掉,撇掉汤上的浮油,放入自己喜好的蔬菜,如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。


常熟 | 叫花鸡


主料:三黄鸡1只、香菇5朵、洋葱1个、荷叶1张、面粉200克

辅料:料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒适量、酒适量、葱适量、姜适量、蚝油适量


做法步骤:

1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断,以便折叠成型;

2. 在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料;

3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中;

4. 将花椒煸炒出香味;

5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;

6. 再加入鸡中一起腌制,用保鲜膜覆盖好,放入冰箱中,腌制一个小时以上,中间拿出来翻动一下;

7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿;

8. 用冷水和白酒一起和面;

9. 将面和成软硬适中的面团;

10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;

11. 将洋葱,香菇切成丝备用,丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;

12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝,姜,蒜等其他调料塞入鸡腹中;

13. 放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来;

14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片,将荷叶包裹的鸡放在中间;

15. 再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;

16. 预热160度,中下层,烤80分钟,敲开面皮,揭去荷叶,美味的叫花鸡就摆在眼前;敲开面皮,揭去荷叶;

17. 中间破上一刀,腹中内容多多;

18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。


山东 | 德州扒鸡


主料:鸡1只(1000克左右)、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克(实耗100克)、五香药料5克、丁香适量、砂仁适量、草果适量、白芷适量。


制作方法:

1. 活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。

2. 饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。

3. 锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。


东北 | 小鸡炖蘑菇


食材:

土鸡1只、干榛蘑100克、粉条50克、生抽、料酒、白砂糖20克、葱段、蒜4瓣、八角4颗、干辣椒适量


步骤:

1、干榛蘑用清水浸泡30分钟,待用。

2、在等待榛蘑泡发时,将洗净的土鸡切成小块,并焯水沥干。

3、热锅起油,炒香葱段,加入干辣椒、蒜瓣、八角和白砂糖,翻炒至糖全部融化后,放入焯过水的鸡块,倒一些生抽,保持大火,翻炒上色,再加一些料酒,让鸡肉去腥、入味。

4、倒入沸水,没过鸡块,煮沸后,放入榛蘑,调小火继续焖煮30分钟。

5、把烫过的粉条倒入锅中,搅拌均匀,焖煮15分钟,至汤汁浓稠,就完成了。


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