冬菜茄子炆鲜鲍,子姜爆天堂,酱烧大鲫鱼,烧椒豆花【滋香味鲜酒楼热卖菜】

四川烹饪杂志2019-01-10 14:41:56

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冬菜茄子炆鲜鲍

把茄子削皮后切成圆墩状,入油锅稍炸后,倒出来沥油。另把鲜鲍治净,逐一在肉面剞十字花刀后,投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末,入锅加少许的油炒香待用。

净锅里放油烧热,先下小米椒末和冬菜末炒香,在加入蚝油、海鲜酱后,倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时,起锅装砂煲内,舀入炒香的青红椒圈即成。


子姜爆天堂

取猪天堂肉治净后,切成丝,下入三四成热的油锅里滑油后,倒出沥油待用。
净锅里放色拉油烧热,下小米椒节、青椒节、子姜丝、保鲜青花椒和蒜末,炒香后倒入猪天堂丝,边炒边加盐和味精,翻炒约半分钟便出锅装盘。


爽口雪蛙肚

把雪蛙肚治净了入盆,待加姜片、葱节和料酒拌匀腌味后,投沸水锅里汆一水,捞出后待用。另把菜心投入加有油盐的沸水锅里,汆熟再放盘中垫底。
净锅放色拉油烧热,下姜末、蒜末、葱节、小米椒节和蚝油炒香后,掺入适量鲜汤并加盐、胡椒粉、料酒、生抽、味精和鸡精,锅沸即倒入雪蛙肚稍煮,勾薄芡推匀后起锅,盛盘中菜心上即成。


酱烧大鲫鱼

把大鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧斜剞数刀后,纳盆加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉码味。另把鲜香菇在沸水锅里汆一水,捞出来切成片。
净锅放菜油烧热,下鲫鱼煎至两面色黄时盛出。往锅里放混合油(菜油和化猪油各半)烧热,下姜末、蒜末、葱末、小米椒节、猪肉末、柱侯酱、海鲜酱和黄豆酱炒香后,掺入适量鲜汤煮出味,把大鲫鱼和香菇片下锅,加盐、生抽、白糖、香醋和味精调味,烧入味后撒些葱节,连汤带汁地盛砂煲内,即成。


烧椒豆花

把豆花在沸水锅里煮透后,捞出来分成小块装入窝盘。
另把烧椒切成小节,纳碗并加蚝油、生抽、盐、味精、辣鲜露、白糖、花椒面和香油,调匀浇在盘中豆花上面,撒上葱花便成菜。


韭香猪鼻筋

把猪鼻筋治净,先是加姜片、葱节和料酒码味,待投入沸水锅里汆一水捞出后,再下到五香卤水锅里卤熟待用。另把韭菜切成长节。
净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末、猪肉末、香辣酱和小米椒节炒香,在倒入猪鼻筋后,加蚝油、美极酱油、盐、味精和十三香炒香,再把韭菜节下锅炒断生起锅盛在烧热的铁板上即成。

菜品提供:成都晶泽莲漪酒楼
厨艺指导:孟宪富    杨浩

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