《1114》配方/南北热卖特色十家鱼头《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-01-16 06:33:41

新派剁椒鱼头 

做法:

1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。 

2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。 

3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。 

红腌椒制作:每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。 



香油特色鱼头(附自制鱼头料的调制)

原料:

胖鱼头1只(重约1.5斤),自制鱼头料200克。

调料:

黄酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,葱、姜各5克。

自制鱼头料的调制:

1、1500克京葱白切粒,50克花椒、30克白芷磨碎。

2、葱油500克烧至四成热,下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味,加盐、味精调味即可。

制作方法:

(1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌制,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。

(2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。


蒸鱼头

>主料:雄鱼头1000克

>配料:剁椒50克,黄贡椒50克,紫苏、洋葱各30克、香菜5克

>调料:盐8克,味精5克,鸡精5克,生抽6克,猪油30克

>制作方法:

1.将鱼头的腮、内脏打上花刀备用

2.用适合的器皿将鱼头摆好,撒上调制好的剁椒、黄贡椒,淋入猪油再放入蒸柜中蒸8分钟即可

3.把蒸好的鱼头倒入装有紫苏、洋葱的砂锅中,点缀上少许香菜即可

特色鱼头粉丝

原料:

天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料:

鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。

1、鱼头汤的制法

原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。

制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。

2、快速出菜的方法

按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。

制作方法:

1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。

2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。




麻婆鱼头 

原料:花鲢鱼头1250克。 

调料:葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克 

制作:1.鱼头治净。 

2.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内。 

3.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。 

麻婆酱:1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。 

2.锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。 

家乡辣酱:1.风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。 

2.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。 



烛光深海鱼头(附自制豆腐及秘制酱配方)


创新思路:

此菜用烛光锅做盛器选用深海鱼头和自制豆腐入菜,豆腐加鸡蓉点制,筋道有韧性,鱼头香辣鲜嫩,用蒸制的技法入菜更有营养。

原料:

深海鱼头、自制豆腐各500克,圆葱、土芹各50克。

调料:

秘制酱150克料酒30克.白酒15克,色拉油2千克(约耗75克)。

秘制酱配方(以10份量为标准):

锅上火入料油1千克烧热,下入蒜蓉50克、瑶柱150克、陈皮30克炒香,再下入蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子辣酱75克、李锦记海鲜酱2瓶、红剁椒2桶(约750克)、虾米250克、蚝油150克、红尖椒500克,小火炒10分钟即可。

自制豆腐制法:

把黄豆浸在水里,泡胀变软后磨成豆浆.再滤去豆渣后煮开,这时候黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐必须点卤,点卤用盐卤,它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑此时加入鸡蓉(将鸡里脊肉剔净筋膜.剁成细泥,鲜蘑洗净去蒂根竖起顶刀切成2厘米厚的片;鸡蛋煮熟,剥皮去掉蛋白,将蛋黄碾成碎末;火腿切成细末;鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状再将鸡泥用少许鸡汤调开,加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀制成鸡蓉)进行点制,待快点成形时,将豆腐上面用保鲜膜封上,用压板压一下以挤出水分,待压硬硬后,入蒸锅蒸15分钟,再晾凉即成。

制作方法:

(1)将深海鱼头剁块用料酒、白酒腌渍15分钟,入烧至六成热的油锅中煎至金黄色.控油捞出;将自制豆腐过油炸至金黄色捞出摆入盘四周。

(2)将煎好的深海鱼头摆在豆腐中间,加自制酱上笼大火蒸10分钟取出备用。

(3)取烛光锅放入炒香的土芹、圆葱,放入蒸好的鱼头和豆腐装盘上桌即可。

关键:

1、此菜不需调味,豆腐和鱼头加自制酱一同蒸制口感更醇香,鱼头更鲜嫩。

2、自制酱中的红剁椒可先选用大红袍辣椒用清水浸泡一下沥干水分,加盐腌一下再炒制成酱更提味。


秘制压锅鱼头 



初加工  1.现切割的鲜花鲢鱼头1个(重1.1千克左右)洗净,去掉鱼鳃后将其剁成大小均匀的四大块,洗净(腥味比较重的鱼头,需要加入少许白酒和料酒腌制祛腥)。2.去皮小土豆150克洗净,从中间剖开;新鲜的美人椒100克顺长剖开。
熟处理  高压锅内垫入姜丁、蒜子各50克,将鱼头摆入高压锅内,放入小土豆块和美人椒段,倒入自制的味汁,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压8分钟,关火后上菜,撒上香葱花5克即可。
自制味汁  取蚝油1.4千克、蒸鱼豉油410克、啤酒600克、清水400克混合均匀即可。此料汁可以制作5份鱼头。


 

鱼头泡饼

秘制浓汤:

棒骨二十斤,老母鸡4000克,鸡架十斤,肉皮2500克,鸡爪5000克,鸭掌骨五斤,白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤,将以上所有原材料飞水清理干净,下入烧开的水桶内,大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋,荷包蛋煎的老一些,放十个,也可以不放】。

秘制收汁油

色拉油2500克烧至五成热,加入花椒50克,八角25克,干辣椒段50克,香叶15克,桂皮10克,姜片50克,大葱段1500克,大蒜子100克小火熬制出香味,倒入盆内使用时过滤干净

去腥汁

水2500克,白酒50克,姜片50克,九层塔5克,大葱段50克,柠檬半个【切片】,香芹段50克,香菜100克,胡椒粉10克,花椒5克,香叶10克,百里香2克,以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。

鱼头酱汁

金狮酱油2800克,白糖700克,味精50克,盐50克,海天鲜味生抽125克,龙门米醋2000克,古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】

鱼头泡饼制作过程

千岛湖花莲鱼头一个【2000克,清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出,用开水淋烫正反面,鱼头一分二背部连在一起】,大蒜子200克【拍松】,大葱粒250克,姜丁150克,子弹头干辣椒6克【一分二,去籽】,花椒3克,秘制收油汁300克,猪油200克,鱼头酱汁400克,浓汤2000克,锅内加入猪油烧热【五十度】,加入花椒,干辣椒,大蒜子,姜丁,大葱粒煸炒出香味,加入浓汤,鱼头酱汁大火烧开,下入鱼头转中火烧十五分钟,转小火烧五分钟至熟透,淋入秘制油收汁出锅即可,

啫啫鱼头酱汁配方:

海天生抽500克,姜丁500克,大葱粒500克,普宁豆酱200克,蒜泥150克,香菇粉50克【美极】,鸡精50克,味精50克,红油豆瓣酱50克,财神蚝油80克,冰糖20克,鱼露50克,胡椒粉10克,花雕酒100克,鸡饭老抽600克,花生油500克,猪油渣100克,猪油600克,鸡汤500克,

做法:

锅内加入花生油,猪油烧至五成热,加入姜丁,蒜泥,豆瓣酱,大葱粒熬制金黄色,加入鸡汤烧开,加入普宁豆酱,猪油渣,生抽,香菇粉,味精,鸡精,胡椒粉,财神蚝油,冰糖,花雕酒,鱼露小火微开熬制十五分钟,加入鸡饭老抽熬制均匀【加入老抽后,熬制一分钟】倒入盆内,冷凉后过滤干净即可,花莲鱼头一个【1000克】,剁五厘米长,三厘米宽的条漂洗半小时,将漂洗好的鱼头控干静水份,用干毛巾沾干多余水份,放入盆内加入150克酱汁拌匀,加入20克生粉【风车】拌匀,砂锅内加入大蒜子100克【铺均匀】,香葱段【铺在大蒜子上面,葱段长一些】60克,姜片30克【铺在上面】,加入花生油80克,最上面铺上鱼头,铺一层不可以重叠,盖上砂锅盖子【盖子要密封性好】放在煲仔炉上大火二十秒,转中火焗五分钟【火焰超过砂锅底部两厘米】,打开盖子均匀的浇上酱汁30克,撒上香葱末盖上盖子,烧两分钟将花雕酒10克,芝麻油5克淋在盖子上即可,【砂锅上到桌子上再打开盖子】

清一色酱汁配方

小青椒2000克【切粒】,小米椒500克【切粒】,姜片1000克,大蒜粒1000克【一分二】,香芹段1000克,鲜沙姜250克【切片】,香葱段1000克,胡萝卜500克【切片】,鸡粉50克,咖喱膏250克,味精120克,鸡精120克,生抽100克,蒸鱼豉油350克,美极鲜350克,财神蚝油100克,盐焗粉20克,咸蛋黄两个【粉碎】,盐200克【根据地方实际情况适当增减】,白糖50克,胡椒粉15克,青芥末100克,花生酱25克,高汤二十五斤,菜籽油1500克【熟】,

做法

锅内加入菜籽油烧至五成热,加入小青椒,小米椒,姜片,大蒜粒,香芹段,鲜沙姜,香葱段,胡萝卜煸炒出香味【炒至熟透出香味】,加入高汤大火烧开,加入鸡粉,咖喱膏,味精,鸡精,生抽,蒸鱼豉油,美极鲜,财神蚝油,盐焗粉,咸蛋黄两个,白糖,胡椒粉,青芥末,花生酱,盐小火微开熬制二十分钟,倒入盆内自然冷凉,过滤干净即可,制作过程;乌冬面一代,黄豆芽100克,宽粉条6克,鸡鸭血150克,牛百叶100克,毛肚100克,青椒汁600克,青椒粒100克,鲜青花椒20克,藤椒油10克,花椒油5克,葱油100克,锅内加入水烧开,加入乌冬面,黄豆芽,宽粉条飞水【熟透】捞出垫底,将鸡鸭血,毛肚,牛百叶飞水倒出,另起锅加入青椒汁烧开,加入鸡鸭血,毛肚,牛百叶,烧开倒在装有黄豆芽的碗内,锅内加入葱油100克烧热,加入青椒粒熬制出香味,加入青花椒,藤椒油,花椒油拌匀浇在原材料上面即可【原材料大家可以随意加入,根据当地口味适当的增加盐,】




 生焗南湾鱼头

鱼头底部垫一层红薯块,然后浇淋自腌的红椒酱,上桌后在客人面前焗制,不但活跃就餐气氛,而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜,红薯配鱼,滋味新颖。

自制剁椒:

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂,洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内,加入盐400克、白糖100克拌匀,淋上白酒150克,密封发酵24小时即可使用。

制作流程:

1、南湾花鲢鱼头处理干净,从底部剖开,在肉上打一字刀,纳入盆中,加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克,摆上花鲢鱼头,盖上一层自制剁椒,沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克,加盖带卡式炉上桌。

锅底垫红薯块。

放入腌好的鱼头后盖自制剁椒。

3、服务员点燃炉子,放上鱼头锅生焗20分钟,即可开盖食用。



肉汁蔬香鱼头 


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原料:大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。 

调料:腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。 

做法:

1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。 

2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。 

3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。



碎青椒炒有机鱼头


腌制雄鱼头:

治净的雄鱼头半个(重约400克)改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块,加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀,腌渍3分钟入味。

走菜流程:

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中,小火炸至两面金黄,捞出控油
2、锅入猪油40克,烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香,倒入炸好的鱼头块,淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许,翻炒均匀,即可装盘。



野生雄鱼头
 

下面给大家介绍这道菜的制作方法:
初加工 将千岛湖雄鱼头半只(约1500克)制净,打一字花刀,用盐、味精各8克,鸡精、生粉、料酒各10克码味,将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理 1.取锅,入制净的莲藕段400克垫底,放腌好的鱼头,在周围码放小葱、美人椒圈各25克,小米辣椒段15克,姜块80克,番茄酱料袋110克(中央厨房统一配送袋),熟猪油30克,倒入高汤1750克,放在电磁炉上,设置2100瓦,时间定为30分钟。2.烧制25分钟时,捞出小葱,倒入药材水200克烧开,放入小鱼圆200克,撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉,加盐5克朝一个方向搅打上劲,将250克水分次加入拌匀上劲,汆成小鱼圆,放到冷水锅内慢慢加热,养熟即可。
药材水 将白豆蔻15克,肉豆蔻、肉桂、草果各35克,丁香、山栀子各5克,甘草50克加水熬制,批量制作时,2.5千克药材加水10千克水,熬制30分钟即可。
番茄酱料袋 将鸡汁35克,辣妹子辣椒酱25克,淮山、白芷各1克,番茄酱50克熬至出香、浓稠,放凉装袋。

香!番茄酱料开胃增香
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋,辣妹子辣椒酱香辣,番茄酱酸甜可口,白芷、淮山祛腥增香,经过小火熬制,味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味,鱼肉酸辣,并带有番茄特有的清香。

鲜!药材水祛腥
鱼头经过慢煮入味,然后加入自制的药材水,这些药材水都是我们经过多次实验配制,有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好,加早了会让鱼头中药味很重。


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 醉鱼头

鱼头的初加工:

新鲜的花鲢鱼头(净重约1500克)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。
制作此菜,需用到红、白、黄三种酒。

鱼头从下颌部斩断剖开,注意保持顶端相连。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程:

1、取出鱼头,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起,沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可走菜。