【自制子姜辣米酱及其菜例】子姜辣米酱是一种风味复合酱料,制作时加入了泡子姜和泡海椒,辣酱鲜辣味相对缓和,还增添了泡菜的醇香味道.

四川烹饪杂志2018-04-13 09:30:51

微信平台:四川烹饪杂志 微信号:@scprweixin

新浪微博:@四川烹饪

腾讯微博:@四川烹饪

搜狐新闻媒体平台:四川烹饪杂志社

投稿邮箱:1789122089@qq.com

自制子姜辣米酱

子姜辣米酱是我们自创的一种风味复合酱料。在刚开始创新菜时,我们曾选用小米椒和子姜来制作辣酱,但用于烹饪成菜又过于辣,后来我们就在酱料制作时加入了泡子姜和泡海椒。这样做出来的辣酱鲜辣味相对缓和,同时还增添了泡菜的醇香味道。此外,在制作时还加了鸡油以提鲜提香。


我制作子姜辣米酱的做法是:锅上火,入菜油10升炼熟以后,加入色拉油5升和鸡油1升,烧至六成热时,下姜片、葱节、洋葱块和香菜炸香。打去料渣,放入姜末2500克、小米椒末2500克、泡子姜末1500克、老姜末1000克、泡椒末2500克和适量的河鲜豆瓣,待继续炒至水分干且颜色红亮时,起锅盛入大桶,待其晾凉后,把面上的油舀出来,便得到自制的子姜辣米油,而沉在下面的底料,取出来用机器打成泥,便得到子姜辣米酱。

这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来,像我们店每星期都要炒一次料,每次炒25千克左右。这种辣酱可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。下面,我为大家推荐几道用子姜辣米酱做的菜。

子姜美蛙

原料:牛蛙750克 土豆粉、香菇块各80克 杏鲍菇片、姬菇块各50克 子姜辣米酱80克 鲜青花椒10克 鲜麻辣鲜露10毫升 子姜辣米油50毫升 二荆条青椒节、小米椒(对剖)、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、啤酒、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.将牛蛙宰杀治净后,加适量的啤酒、胡椒粉和盐码味。另将杏鲍菇片、土豆粉、香菇块和姬菇块放入加有少许盐的鲜汤锅里焯一水,捞出来在盆里打底,煮菌子的鲜汤留用。

2.净锅放少许色拉油烧热,下子姜辣米酱炒香后,掺入煮菌子的鲜汤并把码好味的蛙肉下锅,接着调入鲜麻辣鲜露、盐、味精和鸡精,待小火把蛙肉焖熟后,起锅倒入垫有菌子的盆内,撒上葱花待用。

3.净锅里倒入子姜辣米油,烧至四成热便下鲜青花椒、二荆条青椒和小米椒,炒香便起锅浇于盆中蛙肉上边,即成。

口味特色:菌汤与鲜麻辣的融合,让成菜在鲜麻辣味中又夹杂着菌香。

招牌薄荷鱼

原料:魽鱼1条(重约600克) 鲜薄荷叶50克 子姜辣米酱100克 白糖40克 大红浙醋30毫升 自制泡椒油[注]100毫升 姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、盐、味精、鸡精、料酒、鱼露、鸡油、葱末、生粉、鲜汤适量

制法:

1.把魽鱼宰杀治净,纳盆加姜末、葱末、料酒、鲜薄荷叶和盐码味5分钟。把魽鱼取出来摆盘里,淋入鱼露和少许鸡油并撒上薄荷叶,送入蒸箱蒸8分钟至鱼肉刚熟。另把余下的薄荷叶切成丝。

2.净锅下自制的泡椒油烧热,投入姜末、蒜泥、泡姜末和泡椒末先炒香,再下子姜辣米酱稍炒,等到掺入适量鲜汤烧开后,调入白糖、浙醋、盐、味精和鸡精,另往锅里勾薄芡并撒薄荷叶,起锅舀在盘中蒸熟的鱼身上,即成。

[注]自制泡椒油的做法:锅入色拉油烧至六成热时,下泡二荆条末、泡姜末和野山椒碎,改小火炒至油色红亮时,即可离火。注意,这里不能炒过了,否则成品油的颜色会发暗。

口味特色:鲜辣味与酸甜薄荷味的融合,让成菜的味道变得更丰富。

鲜椒海螺片

原料:净海螺肉200克 西芹片100克 小米椒(对剖)5克 鲜青花椒10克子姜辣米酱10克 海皇爆炒酱5克 蚝油5克 姜片、蒜片、鸡精、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1.海螺肉切薄片后,放入微沸的开水锅里,汆至断生便捞入冷水盆里漂凉。另把西芹片下入加有少许色拉油的沸水锅里,汆熟便捞出来备用。

2.净锅放少许色拉油烧热,投入姜片和蒜片先炒香,再下子姜辣米酱炒匀,接着下鲜青花椒、海皇爆炒酱和蚝油,在把海螺片、西芹片和小米椒块下锅翻炒匀以后,调入鸡精和味精,往锅里勾薄芡并淋少许的藤椒油,起锅便装盘。

口味特色:海鲜味与子姜鲜椒麻辣味的融合,成菜在鲜麻辣口味的中带着酱香。

香锅八爪鱼

原料:八爪鱼300克 二荆条青椒节20克 小米椒(对剖)10克 西芹片50克 藕条100克 子姜辣米酱50克 海鲜酱5克 蚝油5克 鲜青花椒10克 盐、鸡精、味精、孜然粉、胡椒粉、湿生粉、料酒、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法:

1.将八爪鱼分别切一字花刀,入盆后加盐、料酒和胡椒粉码味。另把藕条在沸水锅里汆熟后,捞出来沥水待用。

2.把八爪鱼投入80℃的水锅里汆断生后,捞出来沥水待用。另锅放少许的色拉油烧热,下子姜辣米酱先炒几下,再把鲜青花椒、海鲜酱和蚝油陆续下锅炒出味,等到放入八爪鱼、西芹片、藕条、二荆条青椒和小米椒快速翻炒的同时,调入鸡精、味精和孜然粉,出锅前勾薄芡并淋入藤椒油和香油,起锅装盘便好。

注意事项:汆八爪鱼的水温要控制好,因为水温高了口感会变老。另外,酱料下锅后稍炒即可。

口味特色:在孜然鲜麻辣味中带着海鲜酱的香味。

喜欢本刊,收阅更多专业及精彩的内容,请订阅《四川烹饪》杂志期刊!邮发代号62-50

由四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校)和川菜发展研究中心共同研发的《中国川菜烹饪工艺规范》,作为川菜的第一个国家标准已经颁布实施一年多,而该规范的配套实操DVD(三碟装)也已正式面市。

《中国川菜烹饪工艺规范》DVD每套定价145元(其中含25元的快递费)。凡是购《规范》光碟的单位或个人,均可同时获赠纸质的《中国川点制作工艺规范》、《川菜烹饪工艺》、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》各一册。

订购方式: www.scprok.com/shoping 网上订购或邮购
电话:028-86248819,86268162 短信:18980751350


订阅《四川烹饪》杂志期刊方式:

1.可前往当地邮局,可以破月、破季订阅,本刊的邮发代号为62-50;
2.登录四川烹饪网上书城 www.scprok.com/shoping在线订购

3.读者若是在本刊邮购部补订,汇款可通过以下方式:

  • 建行:6227003818650070902 曾莉

  • 招行:6225880284163665 曾莉

  • 农行:6228480461076610710 曾莉

  • 邮局汇款:成都市青羊区人民中路三段4号四川烹饪杂志社