【舌尖上的利川】下饭神菜——鲊海椒面

指间利川2018-02-15 07:56:02


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利川人喜食酸辣,鲊海椒面在利川有着渊源流长的历史,而积淀成为一种独特的地域文化。鲊海椒面可以作扣碗垫底,可以熬鲊海椒糊糊,可以炒土家腊肉或新鲜猪肉,可以与盐菜一起混炒,总之吃法多样,不拘一格,完全凭借喜好。



鲊海椒面制作方法

一、原料:农历白露以后的红辣椒,包谷、食盐




二、制作过程


1、首先是把红辣椒剔除芥蒂,清洗干净,加入少许清水,放人石磨或者电动粉碎机,完全粉碎成细辣椒浆。


2、准备簸箕,倒入当年产新包谷面摊散开来,加人辣椒浆、食盐拌和均匀,以玉米面呈微红色为好,以手捏拌好的鲊海椒面有润泽的感觉,以能聚拢、松开微散最好,所以特别要注意辣椒浆的添加。




3、将原料拌匀后,盛入干净的坛子里,坛口盖上菜叶,用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(俗称倒腹水)。鲊广椒装入坛中后,只要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。


4、装坛后让其充分发酵,过20天左右即可取出烹制





吃法

1
鲊海椒面炒土家腊肉


制作过程:1、用油炒鲊广椒,随着被翻炒的次数增多,颜色由浅变深,油光发亮,越炒越好吃。



2、将腊肉煮熟后切片,然后将锅烧热,倒入适量的菜籽油,加入鲊广椒不停翻炒,放入腊肉片,炒至九分熟时,放入野葱沫等作料即可。




3、做这道菜要注意用油,比别的菜要多一些油,而且要用小火不断翻炒。





2
鲊海椒面蒸扣肉

一、制作材料:原料:五花肉、猪排骨、鲜海椒面、洋芋等


配料:花椒粉、味精、食盐、酱油、姜末、蒜末等


二、制作步骤


1、首先是取用火将猪皮烧糊去除毛腥味后洗净的五花肉,分切成片宽约10~12厘米,厚3~5毫米肉片,排骨碎断成8厘米左右的段,一起置入容器加入适当味精、食盐、姜末、蒜末及酱海椒等腌制30分钟待用。




2、其次是将洋芋切成坨,放入器皿,拌入食盐、味精入味至10分钟左右。然后是将生鲜海椒面放入锅中,加入食盐和味精,温火煸炒熟透至金黄,放入腌制的五花肉和排骨混合均匀。




3、最后是将腌制的洋芋放入高压锅内注入些许清水,将五花肉、排骨及鲜海椒面的混合物覆盖在洋芋上面,中火蒸压熟透。时间大约为30分钟,把蒸压好鲜海椒面蒸肉的取出,倒入锅内翻炒,撒上葱白即可。


用土碗蒸的扣肉↓↓



3
凉雾海椒面鸭

制作过程


1、地道的海椒面鸭需要选用凉雾当地农家养的“土鸭子”,把鸭子宰杀洗净后,剁成指头大小的细块,倒些许料酒再汆一下后除水,以除去杂味。




2、然后在锅里放油、姜蒜等炝锅,倒入鸭子爆炒几分钟,在爆炒的过程中,陆续加入盐、孜然粉、胡椒、八角、花椒、辣椒、味精等调料,然后还可以加入一些剁细的青椒,以增加鲜辣味。



3、将海椒面炒熟后,将其盖在炒熟的鸭子上,撒上熟黄豆,滴上几滴花椒油或者香油,再用文火焖一会儿就大功告成了。




鲊海椒面炒新鲜肉↓↓


鲊海椒面炒香肠↓↓



记得以前条件不是很好的时候,利川的学生娃儿上学就会带一碗鲊海椒面或盐菜,拌饭吃上一个星期。那时不觉得有多艰苦,互相吃同学带的菜,更多的是一种纯粹的快乐。现在,鲊海椒面依然是利川人餐桌上的最爱,做法多种多样,I love you 鲊海椒面 。




编辑:朱璇

审核:于艳芳 刘洪浩


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