孔娘子厨房 | 八宝辣酱,上海人舌尖上的念想

孔娘子厨房2018-10-09 07:26:48


八宝辣酱在上海本邦菜目录中占了一席之地,且相当有名。


佛家与道家都有“八宝”,各自是“法螺、法轮、宝伞、白盖、莲花、宝瓶、金鱼、盘长”与“葫芦、剑、扇、鱼、鼓笛、阴阳板、花篮、荷花”,都是既庄严又吉祥的器物以及大自然美丽的东西,“八”不仅仅是数字概念,良好的寓意显而易见。


信则灵,百姓过日子图吉利,在吃食上也爱凑齐八宝以示丰盛完美:八宝鸭、八宝饭、八宝辣酱、八宝粥。一次烹煮以八种用料混在一起,品种斑杂,滋味层次丰富,有一种五谷丰登的感觉。上海人也用“什锦”形容多而杂,但是“什锦”显然不如“八宝”听上去那么吉利与霸气。


在上海,闻名的传统老饭店,如老城隍庙绿波廊、福州路老正兴、南京西路梅龙镇、浙江中路王宝和酒家菜单上都会有八宝辣酱。八宝辣酱积累的名气虽然响,懂得吃的上海人去餐厅吃饭一般不会点这个菜,多因它主要用酱调味,吃口比较咸,配白米饭可以,要喝点酒慢慢聊聊天就不合适了,那是老百姓的家常菜。


可八宝辣酱名声在外啊,它在上海菜中的名气就像青椒肉丝作为中国菜在国外的名气一样,让人有点哭笑不得。平素有外地客人来上海,轮到我点菜,我问客人想吃什么,客人总是微微一笑,无限向往地提到八宝辣酱这道菜,好客的我不好意思反驳,头皮一紧作快乐状,愉快地点了单。结果往往不出所料,宴席结束,餐桌上剩下最多的那盘,必定是八宝辣酱。


就像女人裙子的长短与经济指数成反比一样,人的味觉变化一定也与经济有关,饭店为了配合富起来的食客需要,改革八宝辣酱的家常烧法,将味道调得比较甜一点,完了上面盖一层水晶虾仁,盘子周边配一圈小白面馍馍或者面饼。用吃北京烤鸭的方式吃八宝辣酱,瞬间高级起来。八宝辣酱食材一般是猪肉、豆腐干、香菇、鸡胗、甜椒、白果、冬笋、花生米,也可以放茭白、蘑菇、鸡丁、青豆、松仁。其中用的酱,早先是豆瓣酱,甜面酱、辣火酱混合的,后来升级为鲜味突出的海鲜酱,加上更有品味的辣椒酱。


八宝辣酱在家庭餐桌上仍是秉持丰俭随意的原则,荤素可以乱入。你手边有一段莲藕,一块牛肉,一支素肠,甚至于胡萝卜、土豆,只要切成丁,油锅里面炒一炒,放点酱,调出你喜欢的味道就行。



有人说,一谈到食物,你们就要说从前,的确如此。在副食品供应紧张的年月,随便整个八宝辣酱出来也不是件容易的事情,主妇脑子里有八宝辣酱的菜谱,会常年留意存货觅宝,比如八宝中经常要用到的白果,比如干香菇当中香气最足的金钱菇,平时遇见了必须收藏一些,才能在关键时刻骄傲地打出“八宝辣酱”这张响亮的牌。


记得当年上山下乡的哥哥姐姐,都是青春年少长身体的时候,有一次回家探亲围桌吃饭时说了个笑话。一个男同学探亲结束回农场时,父母给煎了一大瓶咸带鱼带着,准备让他调剂生活,吃个十天半月的。结果他怕第二天出工被同屋偷吃,不放心。于是当晚关在帐子里独吃,一不做二不休吃光拉倒。不料半夜嘴巴咸得受不了,起床喝白开水,喝了一缸又一缸,还像狗一样把舌头吐出来哈气。我们听了都哈哈大笑,只有我妈妈换个角度思考,悄悄在反思自己。


等我哥哥姐姐回农场前,妈妈破天荒地炒了两大瓶八宝辣酱给他们带上。哥哥姐姐揣着宝一样,乐呵呵地与我告别。我没分得一勺辣酱,叵测哥哥那瓶辣酱估计也过不了当夜,但我知道依他的脾性不会一个人吃,而是与那帮小兄弟分享,那就,让他们一起咸煞!


八宝辣酱是上海人舌尖上的故乡滋味,它有一种召唤游子的魔力。那天女友在北欧旅行了一周多,半夜狂呼我再也不想吃丹麦猪肉了,我要吃八宝辣酱要吃小笼包!这让我同情之余不禁也口舌生津动了心,第二天用冰箱里的猪肉、洋葱、甜椒与鸡腿菇做了一份四宝辣酱。东西全部切丁,先爆炒洋葱、肉丁和菇丁(不要放盐),再爆炒甜椒。余油用海鲜酱一份、韩国甜辣酱两份翻炒一下,加一点点水溶合,再将肉丁等放入翻炒,放一点白糖调味,最后把甜椒倒入混合,一份色香味俱全的辣酱就做好了。我舀了两大勺盖在热腾腾的白米饭上,来不及拍照晒朋友圈气我的女友,3分钟就光了盘。


                     (此文已由《红蔓》杂志2017年第6期刊登)

 

孔明珠,上海作家,中国作协会员,上海作协理事。著有《孔娘子厨房》、《月明珠还》等十几部著作。开设“孔娘子”品牌美食随笔专栏。


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