【技术分享】九州码—火盆鹅拼蹄花虾的制作

九州码头2018-02-06 21:27:52


特点:

火盆鹅咸鲜酸香,蹄花虾鲜香微辣,一盆双味,口味丰富。


菜师傅-介绍:

火盆菜的本质是“双味堂做炖菜”,它将平常我们吃的炖菜“整合”到鸳鸯锅中,这样,点一份菜可吃到两种口味、多种原料,其汤汁比火锅少,比干锅多,越炖越香。火盆菜的口味也比较多样,除了咸鲜、咸香之外,还有自制的火盆酱,口感咸鲜微辣,可措配多种原料。大厨们都知道,做炖菜最重要的是炖制时间和火候,要小火久炖,越炖越香。而平时做炖菜,很多厨房都没能炖到这个程度,尤其是生意比较好的时候,很多炖菜被提前上桌。火盆菜恰恰解决了这个问题,它将微火炖透的过程搬到了上桌以后。


火盆使用无烟炭做燃料,保温时间长,几块炭即可保温2个小时左右,客人就餐期间几乎不用换炭块,而且无味、无烟。


火盆菜很适合中低档家常菜店推出,菜品量大、实惠、有特色。火盆菜的品种非常多,卖得比较好的有家鸡炖山菌、筋头巴脑锅(即使用牛筋、牛脸肉、肚子、里脊筋等边角料制作的炖菜)、炖鱼、排骨炖酸菜等,这些菜品可以随意搭配,装入鸳鸯锅之后上桌。


火盆由三部分组成,最底下有一个火盆底座,是圆桶形的,嵌在桌子里,圆桶侧面有一个通风门。客人点菜后,服务员在底座上放一个火盆,在上面放上火盆架,装入炭块,再将盛有菜品的盆(使用鸳鸯火锅盆即可)放在架子上,即可开餐食用。整套火盆可以定做,约100元/套,也可以使用铁桶自行改造,非常简单。


这种火盆菜的确是冬季保温菜的一种新形式,它不同于火锅。用木炭加热保温要比用酒精时间长一些,火力也稳定一些,成菜效果是不错的。


我试做了此菜,火盆酱味道很香,非常适合制作炖菜。实际上,用一般的鸳鸯火锅灶具,只需把灶眼火调至微火,均可制作此菜。


原料:

鹅半只,东北酸菜300克,煮熟的猪手500克,冰鲜大虾350克,东北老黄瓜(口味略酸,可用普通黄瓜代替)300克,鲜金针菇200克,油炸土豆条300克,油麦菜200克。


调料:

盐15克,味精10克,火盆菜特制辣酱30克,豆油100克,色拉油100克,葱段、姜片各10克,花椒10克,干辣椒6克,料酒10克,老抽15克,老汤2千克,鲜汤2干克,高粱酒10克。



火盆菜特制辣酱的调制配方:

配料:生牛肉粒(选用无筋的牛肉,熬酱加牛肉可提香)800克,鲜红辣椒(绞碎)5千克,大豆酱400克,盐400克,味精400克,白糖400克,芝麻500克,大厨四宝韩式辣酱1.5千克,紫苏籽粉200克,香菜籽粉200克,色拉油4千克。



制作:

1、净锅下色拉油,烧到三成热,下牛肉粒小火熬干水分至牛肉干香(大约需要6分钟左右。若不将牛肉炒干,熬好的酱容易变质),下入鲜红辣椒碎翻炒均匀,再下入大豆酱、盐、味精、白糖、韩式辣酱、芝麻、紫苏籽粉、香菜籽粉,小火翻炒20分钟至酱出香即可。


注意:

紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香,调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽,然后将其入净锅慢火炒香,磨碎即可使用。



制作方法:

(1)将大鹅制净,剁成块。将酸菜洗去多余的酸味,切丝。将老黄瓜去皮切条,将油麦菜洗净切段。


(2)锅上火,放入豆油,烧热后下鹅肉中火炒去水汽,下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香,烹料酒、老抽,下入老汤,放入盐8克、味精5克调味,倒入高压锅中上汽后压12分钟,备用。


(3)将酸菜丝垫在火盆一侧的底部,将压好的大鹅连汤倒入其中。


(4)将大虾开背去虾线,将猪手剁成块,一起入沸水快速飞水,捞出备用。将老黄瓜、金针菇、炸熟的土豆条、油麦菜垫在火盆的另一侧。


(5)另起锅,倒入色拉油,烧热后下大虾中火煎炸到变红,调入火盆菜特制辣酱,放入猪手块,下剩下的盐、味精调味,烹高粱酒,加入鲜汤,烧开,起锅连汤倒入盆的另一侧,即可上桌开炖。


菜师傅提醒制作关键:

炒大虾和蹄花时,不要用力翻动,防止将大虾炒散。




— END —



菜师傅ID:jzmt100

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