厨艺交流 | 海鲜不新鲜,可以这样处理!

红厨网2018-10-20 10:03:11

在发布本期厨友们的提问之前,我们先来给大家公布一个好消息:从4月份开始,我们又添加一样新的礼品啦!那是一款创意盛器,叫做鸟巢盛器,加上之前的两款礼品,总共有三样礼品,大家在中奖后,可以任选一款!


鸟巢盛器

两种颜色

可供选择



而第二款礼品,就是红厨网特制厨师服一套,有冬装和夏装两种可选择,尺码也可自选


礼品三

可食用纸币创意盘饰

有人民币和外币可选择


只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前三位厨友,就可以任选一款礼品啦!


对于周五几位提问者的问题,热心的厨友们已经回答了!在这里谢谢大家对此栏目的支持!下面就一起来看看厨友们有什么方法吧!



问题一

(只选取一部份



    涛声依旧

同行们,我碰到一个麻烦的事了,我们店可能是海鲜池缺少养殖活海鲜的经验,每天都有不同类型的海鲜死掉,然后扔进了冰箱里,都不知道怎么处理掉才好。


这样的海鲜清蒸肯定是不行的,客人能吃出来。红烧吧,客人又说没什么新意。也试过把这些海鲜炸了,浇上烧汁,包到锡纸里用铁板上菜,可是现在的顾客老聪明了,一看到这样子就知道是不新鲜的海鲜,马上就退菜了。


现在冰箱里还有几十条死掉的鱼和几十斤螃蟹和虾,我真的不知道该怎么办了。我是诚心来向大家讨教的,希望大家能帮帮我,兄弟在此跪谢了。


好战丨必亡   
海鲜如果死了,要立马捞出来敷冰,放保鲜冰箱,已最快的速度处理掉,卖出去,死掉的鱼蟹,和活的口感会差很多,建议红烧,家烧,干烧,一道菜有很多不同的做法,你要看怎么去灵活运用,这些鱼蟹应该打出主打菜来说,实在不行,搞促销活动卖出,我是一个打荷的,有什么不对,还麻烦指出改正。


随遇而安   

如果海鲜养死了,先检查下新不新鲜了。如果有异味坏了,那这种的宁愿扔掉,免的得不尝失。


如果新鲜就先放冰箱备着,等中午客人点了虾一斤,你就掺个2两,比如梭子蟹点了4只,你就掺个I只。这样慢慢掺。总消化的掉冰箱的库存。


但关键还是要提高你们店里海鲜养殖的经念,让海鲜少死或不死。


JH冰水   
我们店里养殖海鲜用的是海水,经常更换,保持鱼缸清洁,倒氧,养鱼要多放点水,贝类的要少放水,每天要少进货,够用就好,鱼死也是避免不了的,卖冰鲜好了。


符合   
养海鲜要用制冷机,保证水温10度~15度,淡水要用海盐稀释。


啊貌   
死掉的海鲜可以做一个冰鲜柜,学下湛江人做冰鲜海鲜,这样客人知道是死的也会点但价格要低一点,也可以搞特价。


麻吉湾台湾烤肉便当   

1楼朋友以前我们店里也有过这样的问题!可我们的厨师长是个韩国人,他把死掉的飞蟹在第一时间处理干净对斩两半然后做成海鲜泡菜。韩国话叫“该账”你查下资料


这道菜口味特点是鲜咸超级辣!所以有了卖点,而且卖的还很好


A碧海蓝天   

死掉的鱼可趁新鲜做溜鱼丸,山椒鱼条,X0焗,糖醋,吉列炸,蒜香焗,泰汁,冻后可做酥椒香辣孜香辣。


虾蟹等可做避风塘,干锅香辣,咖喱焗,XD焗,等,如果是真的不新鲜就报损吧,毕竟会砸了招牌!千万莫用化学试剂返鲜,切记!!!


༺༼༈宏༈༽༻   

鱼不新鲜,烹饪的时候撒上一点白醋,在没下锅之前用料酒姜葱淹一下。这个可以提鲜,这是本人的做法,仅供参考。


螃蟹的你可以改变做法,做成浓口味,避风塘,香辣,麻辣,炝锅,黑椒焗,都食用不出不新鲜。


A 铭zi……   
螃蟹腌制咸蟹。蟹扁。蟹糊等


Chef Zhu ₀₀₈   
鱼的话用盐腌一下,梭子蟹可以做咸蟹,虾剥虾仁。


金澄水岸.月亮园   

死海鲜多了实在用不完,就开员工餐,怎么会放冰箱这么多,海鲜死了要马上处理不能放冰箱太久,腌鱼,晒鱼干,糟鱼,虾煮熟晒虾干。


不新鲜的鱼可以做咸鱼,也可以晒晒做酒糟鱼,蟹拍粉开油锅,做咸蛋黄焗蟹,虾可以剥虾仁做小炒类。


人不帅$霸气在   
把鱼淹制成蒜香味可以试一试。


LIU JIAN   
其实可以出个海鲜毛血旺这个菜


致青春!!韩家私厨!   

兄弟你店里面的海鲜要是老死的话应该是海鲜池子有细菌了,建议重新换水,然后用高锰酸钾消毒让水循环一天,然后再加海水晶调制,再循环一天就可以养海鲜了。


海鲜的品种质地不一样,对于海水的咸度要求也不相同,这个方面你可以参考卖海鲜的店商,他们都有要求的。


养海鲜最好专人管理,海鲜池子别进油,杂物,注意卫生,勤换换过滤棉应该没什么问题,我们这里都一个多月换一回也没事。


对于死鱼死蟹我的店里面一是打特价,要是刚死问题不大,关键性价比高。


二是研发针对此类的菜品,尽量口味重一些,比如麻辣的,椒盐的,家常炖之类的。


三是如果有包席的桌尽量安排些,手法对的情况下应该不是什么问题。


最后还是那句老话,食品是吃的,不能为了清库存,老用陈货,实在不行就员工餐。以上关于海鲜的养殖保存制作纯属于自己个人经验,愿意与各位兄弟们分享探讨。


陈俊良   

鱼不新鲜的话可以试下这两种方法:


1、酸辣味

鱼上花刀拍生粉,入中油温炸熟,用偏高油温复炸。


锅留油炒香泡酸菜粒50g,野山椒碎6g,泡红椒节6g,汉源花椒2g,泡姜5g,泡蒜4g,炒至略微发白。加入高汤多过鱼面,调入鸡汁,白醋,泡椒水,焖30分钟至水收浓密,中途要不断淋汁鱼身保证全面入味。


2、鲜辣味

鱼切块,加重盐揉5分钟,冲水,鱼块擦干水加鸡汁,南瓜泥腌15分钟,下中油温滑至熟。


锅留油下姜,蒜,湖南椒颗,美人椒粒,炒香加少许蚝油,添少许老汤调入老抽,辣鲜露,放入鱼块小火收干水气(不要收太干)


Aa每食煮意   
鱼处理好腌制(放盐,鸡粉,十三香,白扣,麻辣鲜,蒜香粉,生抽),腌入味风干(夏天放风扇下),什么时候吃都可以, 虾可以处理干净了蒸制虾糕,也便以保存的(我就是这样搞的), 蟹趁还新鲜,自己吃了算了,隔两天就别吃了,容易有细菌


李蒙   
海鲜不新鲜了,可以改变下做法!腌制成蔬菜味或者蒜香味的,做成烧烤的或者炸制的!鱼类带着麟腌制成蒜香味的炸制!螃蟹做成麻辣香锅!虾做成烤虾或者焗的!


鹰击长空   
海鱼死了确实不怎么好办,我提供一个办法,洗净从中间片开,用花椒盐搓均,晾晒腌制三天,做成咸鱼,可以走咸鱼饽饽这道菜,还可以做咸鱼茄子煲。


不期而遇   
死去的海鲜怎么做都没办法,会吃的客人一吃就能吃出来,我建议你做一些干炒的,辣一点,麻一点,可以压制一下,主要还是从养殖上多费费心,夏天了加大冰的量,我感觉会好点。


梁志彪   

海鲜不新鲜宁可丢掉!也不能让顾客吃,更不能让员工吃! 避免影响酒店口碑形成恶性循环!严重还会出现食物中毒! 


针对这个问题我给出几点建议:


1、从源头方面进行杜绝,要让供货商保证送的海鲜成活率高! 


2、从养护方面进行杜绝,提高水台员工海鲜养护知识与技能! 


3、从硬件方面进行杜绝,根据酒店情况最好配置专业海鲜池! 


4、从订餐方面进行杜绝,要根据每天订餐情况进行合理开单! 


5、从安排方面进行杜绝,不影响质量前提下要及时安排处理! 


我相信每个细节都做好了不会出现冰箱里堆积如山的死海鲜!


RO   

涛声依旧师傅你好.冰冻三尺非一日之寒,几十斤的死海鲜必定有变质的.我们不但是从业餐饮的厨师,同时也是一个消费者,消费群体.要懂得换位思考,花购买新鲜海鲜的钱买来变质的海鲜,要是你.你会怎样?客人在吃到我们变质的出品而发生不良反应,你又该怎么办?这样我们不但会失去客源,还要承担相应的法律责任.


我想告诫各位同行,我们要在追求毛利的基础上注重消费者的食品健康,出品的质量和卫生安全.而不是你那样一昧的去寻求变质的做法. 我建议你新找一个专业技术稍高的海鲜管理员.海鲜池先进行清洗消毒再投入使用,定时清洗,换水,注意虑棉的卫生情况,氧气量,水温和盐度,(不同海产品水温和盐度不同),水的PH值和环境各大问题.从小方面注意,提高海鲜的存活率,减低毛利损耗!提高出品质量.留住客人的心和胃.


悠然客   

建议聘请专业养海鲜的师傅,不然永远处理不完的死鱼虾。我以前也在海鲜店干过,水温海盐量定期更换池水很重要,长话短说几道菜仅供参考,还需灵活运用。


富贵多宝鱼:

取净肉上浆,和芦笋节红椒片银杏滑油炒制,盛拍吉士粉炸酥的鱼架上即可。口味也可豉油椒盐香辣。


虾取虾仁,挂高丽糊炸制,配菜心烧成一品虾饼。,,挂泡打糊,用黄油、咸蛋黄炒成黄金富贵虾,,,配盒豆腐丁做成虾脑豆腐羹,,还可以做虾圆等,,


蟹蒸熟,取蟹黄和钳肉,做蟹粉滑豆腐,蟹粉面疙瘩汤,蟹粉蒸水蛋(位上),大众口味的香辣蟹等等。


兄弟,办法总比困难多,多灵活运用吧。


~蓦然回首~   
首先夏天本来就比较容易死,然后死了的鱼,可以选择口味重点的做法,比如干烧,酱椒。酸汤。死的虾可以做川椒,香辣,刚死的蟹及时挑出蟹肉,做蟹粉。


悠游可以吗   
鱼类可以尝试做腌制类菜。螃蟹可以做慢炖类的菜。虾可以尝试红酒之类的做法。


拼搏人生   
同行你好:鱼、虾你可以把它做鱼丸或虾丸也可制作酿菜,制作酿子时多放葱姜汁。例如这样的菜(明珠虾球、金鱼戏莲、双色虾球或鱼球等…)



问题二




    学不会的虚伪
请厨界大咖们支个招,蒜泥龙虾怎么做蒜香味才浓呢?我做的龙虾蒜用了很多,但蒜香不足,不知道是哪个过程出了错,求答案,谢谢。


A碧海蓝天   
蒜泥龙虾,取龙虾治净,开背,拌入适量蒜香粉,蒜泥(蒜臼捣碎,不要绞碎机,)拌匀略腌,抖尽表面腌料入七成热油炸,炝香另一部分蒜泥,加鲜汤下龙虾略焖后,浸泡一会即可!蒜要大,太约是虾的1/3,真炸焦了!


水晶   

提升蒜香味,首先去皮大蒜,整剁成泥,不可拍。冲洗后,沥干水放盆中,用敖好的蔬菜油抢香蒜泥,自然放凉再调味。


注意,油温要控制好,油少了,蒜香味不浓,沒炝透,油多了,小心炸糊蒜泥。


李蒙   
蒜香小龙虾,先用蒜香汁腌制3小时!然后用蒜香卤水卤制10分钟。然后泡15分钟!即可


Aa每食煮意   
蒜泥龙虾可以在做前,用蒜头粉腌一下。


JH冰水   

要想蒜香味浓的话不妨借鉴一下蒜香扇贝的做法:


1、大蒜子500克剁碎成末。


2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。


3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。


制作流程:

小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。


致青春!!韩家私厨!   
蒜香小龙虾蒜味不浓的话,应该是制蒜的方式不对,蒜炸一半留用一半,先用生蒜炸锅,炒熟出锅的时候再放入炸制的金蒜,蒜味浓郁。


~蓦然回首~   
蒜香龙虾,不是蒜多就浓香的,要将蒜泥,放猪油色拉油煸出香味,然后在烧。


悠然客   
要想祘香小龙虾祘香浓郁扑鼻入味,千万不能直接用祘泥烧制,这样祘味出不来还不香。祘米用油炸成金黄色,祘油炒料和小龙虾,添加调味品和油炸祘米,祘香粉烧制成熟即可。



问题三




    有家酸菜鱼外卖
想请教各位大师,怎样使蒜香小龙虾能入味,我制作的虾汤汁很好,就是虾里面不容易入味。


随遇而安   
做蒜香小龙虾想要入味,你不要现烧现卖,这样味道浸不进去,可以提前烧制几个小时,浸在汤料中。等中午或晚上客人点了,再热下走菜。


A碧海蓝天   
蒜香龙虾,取蒜末(刀斩)一半过水,入油低温小火炸黄,加入另一半蒜末,搅匀,浇在开背的龙虾上略腌再制作


鹰击长空   
虾汤好,虾不够入味,那就是浸泡的时间短


君子登高而学   
蒜香及麻辣小龙虾,烹制前期的初加工很重要,清洗必须干净,以后烹制后有泥沙味,头部去掉里面黑色脏物留黄,便于烹制时更入味,两种味型的龙虾炒料都必须小火炒料,净虾4成油炸十秒,入汤底小火微开状泡煮25分钟,底汤味给重点,虾会很入味的。


RO   

蒜蓉粉碎好入味! 将小龙虾一只只地刷洗干净,生蒜放进粉碎机内,全部粉碎成蓉,用纱布包好。


锅内放入花生油500克,小火熬至冒烟,离火冷却,待油温降低至三四成热时上火,放入蒜蓉,小火慢慢熬出蒜香味,下入小龙虾,倒入啤酒2瓶,蔬菜汁500克,下入盐100克调味,大火烧开,改小火烧10分钟,放入味精50克,关火焖制20分钟即可。


~蓦然回首~   
蒜香小龙虾入味,首先虾要高油温炸至,然后再烧,要不就剪掉虾枪,和沙线,更容易入味。


嗨、兄弟   
龙虾不入味,在尾巴剪一点就好了。


厨艺人生   
蒜香小龙虾 应该是您处理小龙虾的时候????,就先拿小龙虾炸一下,然后????用小伙慢慢的炖煮,时间稍微长一点????,出锅前如果还是不够入味的话,就加盐、味精、鸡精。上着火吃一边吃一边煮味道会很好的,希望能够对您有用。



问题四




    张帅奇
请教一下麻辣小龙虾便捷方法,本人做的领导老说不够浓香


    淡定哥
各位大师,我想问一下有没有做麻辣小龙虾的汤料,谢谢了各位大师。


A碧海蓝天   
麻辣龙虾不香浓可用香料和蔬菜熬制菜籽油,并炒制底料略煮龙虾后浸泡!


A碧海蓝天   
龙虾汤料向您推荐红99麻辣火锅底料和麻辣空间的小龙虾底料!


孤独的沙滩   
麻辣小龙虾,辣椒一定选七星椒,花椒一定青红各半!


李蒙   
麻辣小龙虾,先调汤汁,龙虾洗刷干净!干二斤条辣椒2斤,干小米辣2斤用水煮5分钟捞出控水!用绞肉机打碎做成滋粑辣椒,干麻椒1斤!锅里放油3斤放葱姜各1斤炒香干,捞出来放糍粑辣椒和麻椒炒香,放入8斤水!熬15分钟即可!用汤卤制龙虾即可!


JH冰水   

麻辣小龙虾要想浓香就要下足香料,八角,桂皮,香叶,花椒,白蔻,干辣椒一样都不能少,再调以白糖,冰糖,蒸鱼豉油,啤酒即可。


小龙虾也可用冷卤的方法,入味更好且出菜快。


小龙虾的卤水制作:


1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。


2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。


3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果2个(掰成碎块)放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。


Aa每食煮意   

麻辣小龙虾:应该先预制料油。


色拉油30千克,菜籽油5 千克,猪油7 千克,牛油12 千克,糍粑辣椒7 千克,花椒600 克,辣妹子辣椒酱5 瓶(每瓶约250 克),老干妈豆豉辣椒酱6 瓶(每瓶约300 克),香叶150 克,筚拨125 克,小茴香150 克,豆蔻125 克,南姜150 克,八角 160 克,桂皮 150 克,草果 150 克,山奈 150 克,罗汉果 5 个,甘草100 克,陈皮100 克,排草150 克,香茅草150 克,香松200 克。


锅放所有油烧至四五成热,下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒20 分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成。 饭前提前预制虾就OK。


致青春!!韩家私厨!   

麻辣小龙虾制作:

小龙虾刷洗干净,抽虾线,开背,剪掉虾枪,油炸制红皮即可捞出。


锅入葱姜蒜,干辣椒,花椒出香味,加水,放入小龙虾煨制入味十分钟左右,再下入香料粉即可出锅。


香料粉:

花椒.八角.桂皮.山萘.香叶.丁香.良姜.肉蔻.砂仁.芫荽子打碎即成。


RO   

麻辣小龙虾简单便捷方法:


姜切片,蒜剥皮,大葱切段,干辣椒、花椒、八角一个。


开小火,倒进花生油,加入姜葱蒜爆香至金黄色,放进干辣椒,花椒,八角翻炒,倒入小龙虾翻炒至变色,倒入水(淹没小龙虾,容易入味),因为小龙虾的外壳比较硬,不容易入味,要稍微调大点味.,加入豆瓣酱10—15克,耗油10克、醋适量、白糖2克、盐、味精、鸡精各5克、倒入料酒去腥,大火烧开,调入十三香、胡椒粉,改小火焖至适量的汁水即可。


陈俊良   

小龙虾,湖南椒红锅小火煸香备用。


锅入香料油下姜,蒜,干椒,花椒,家乐火辣干锅酱或火锅料,炒香下小龙虾煸炒3分钟(要小龙虾更入味,须将中段虾背或虾腹用剪刀单面一字剪开,用重盐,啤酒或料酒腌五分钟,冲水,捞甩干水下锅煸炒),加汤和碑酒,十三香,鸡汁,辣鲜露,煸香的湖南椒焖干水气,起锅时淋入腾椒油撒入葱花。


厨艺人生   
麻辣小龙虾 应该是您的调料和辅料份量搭配不当,导致味道达不到您想要的结果。应该把调料和辅料重新调整一下,在试着吧料子加大用量,这样????可能会达到麻辣鲜香、色香味形都要达到。希望能帮助您



问题五




    赵斌
请问各位师傅,纯肉类菜品搭配什么样的小凉菜解油腻呢。


随遇而安   
纯肉品吃太油腻了,可以搭配点爽口开胃点的小菜。比如糖醋酱萝卜,韩国泡菜,台湾酸菜,拍黄瓜,爽口黑木耳等等菜肴。


寞辰   
至于荤菜,主荤菜配什么要看是什么类型的主荤了,烧制的就来点叶绿菜或者苗菜,闷制的可以来点软糯的粗粮制品,卤制的就更好办了,来点凉菜就好了。


鹰击长空   
个人的经验认为炖肉类配些泡菜比较清口


李蒙   
可以搭配四川泡菜,腌制的蓑衣黄瓜,酱萝卜干等等!


Aa每食煮意   
纯肉可以搭配小黄瓜,圣女果,冰莲,青笋,介兰丝,芽菜之类的就没有那么油腻了。


致青春!!韩家私厨!   
肉类菜品一般搭配:拌莴笋,巧手黄瓜钱,老醋蜇头(皮),清炒芥兰,蒜蓉粉丝蒸娃娃菜等等,总体来说清口清淡一些的时令青菜都可以搭配。


A碧海蓝天   

纯肉类菜品可搭配一些像挂霜山楂,京榚拌梨丝或苹果丝,炝芹菜,尤菜,时蔬拌菜或蘸酱类等一些富含膳食纤维的小菜。


还有像白菜心拌海蜇,海带类的菜,还可辅以酸梅汤清口清胃,刺激消化酶的生成,减少对脂肪的吸收。


悠然客   
解油腻的几道小凉菜,祘泥豆角,菊花小萝人,爽口萝卜皮,酸辣黄瓜皮,葱油蜇头,果味苦瓜等都可以批量制作。


斌   
做肉类搭糖醋类小菜比较好。


陈俊良   
纯肉配凉菜的话,主要看什么菜。我们有款土家烧肉是借鉴刺身的做法,配冰镇黄瓜薄片。还有款自制腊肉是将黄瓜切片,用京葱丝将腊肉和黄瓜绑在一起的。


RO   
纯肉类菜品可以搭配凉拌青瓜和莲藕糯米抹蜜!青瓜口感爽脆汁多,清清爽爽,开胃又解腻。来上一盘,清肠消脂又美容. 莲藕糯米抹蜜,全素食品,口味微甜,浓浓的稻香味配上清溢莲藕,消油解腻!



问题六




    鹰击长空
各位大师,我想问一下五香烧饼的制作方法。


李蒙   

五香烧饼有死面和发面的!面粉500克,温水250克放在一起揉匀即可!


面粉500克,温水250克,泡打粉20克,酵母20克放在一起揉匀即可!醒发20分钟即可!


面皮擀成3厘米厚的长方形的片,放入油和五香盐抹匀即可卷成长条,切成50克的剂子,揉匀按扁。电饼铛180烙制6分钟即可!


Aa每食煮意   
烧饼:在家也烙过,是用温水和面,放一点点发酵粉,揉捏光滑,盖好,醒一个小时,再揉成长条,揪大小均匀的剂子,赶长片,摸盐,十三香一点点孜然粉,花生油,卷起收口,按压炒,擀好,以此类推,放电饼铛里烙熟,就OK了。


悠然客   

五香烧饼要想达到香酥需要三个要点,首先面团的酵发,其次五香馅心的调制,再次烤箱的温度和时间。


夏天面团发酵快,三个小时左右,有老面头酵母两种酵发。


化猪油,小香葱,自制五香粉,盐调成五香馅心,生坯撒白芝麻,入180度左右烤箱烤8分钟即可。


视生坯大小厚薄自定时间。


A碧海蓝天   
取面粉500g,加酵母3g,泡打粉5g,盐2g,白糖5g水250g左右和匀饧发15分钟,擀成大片均匀刷上一层色拉油,撒上五香盐卷成长条下成小剂,包起两端露油断面,擀扁,表面撒芝麻,或烤或烙



问题七




    海阔天空
各位大师剁椒怎样做才香?


寞辰   
剁椒啊,加点蒜沫、朝天椒、泡椒下锅用油煸一下就香了。


༺༼༈宏༈༽༻   
做剁椒的时候一定要把料头热出香味,适当加点啤酒。仅供参考。


Aa每食煮意   
剁椒我是用的那个坛子的剁椒,按一坛的量,炒熬时候用蒜蓉炸香,放剁椒,辣妹子一桶,黄椒酱一瓶,不停搅拌,防止粘锅,出香味时放一点点麦芽酚和胡椒粉,就可以了。


李蒙   
剁椒酱2斤控水!锅里放入色拉油250克,猪油250克,油温3成热,放入姜蒜蓉各150克炒香,放鲜小米辣1斤和豆豉100克炒香,放入剁椒熬香,加耗油50克,关火 ???? 等温度降下来,放入味精20克,鸡粉50克,白糖20克搅匀即可!


JH冰水   
剁椒可以添加大蒜,生姜,盐,糖,味精,淋入少许白酒。


君子登高而学   
剁椒选用鲜红二荆条辣椒,加入野山椒、蒜头、泡仔姜、盐、白醋剁碎,封存发酵即可。


悠然客   
我店熬的红泡椒料,,泡红小米辣粉碎机打碎,控开水,和湖南辣妹子,姜算米,青花椒适量化猪油熬制,调鸡精味精鸡汁,冷凉密封即可。走菜原料简单黄酒蚝油淋味,浇泡椒料蒸制。



问题八




    最初的梦
请问,鸭下巴怎样腌制?


༺༼༈宏༈༽༻   

鸭下巴腌制很简单,洗净,五斤鸭下巴用指天椒150克,姜150克,香菜200克,蒜头100克,葱300克,加水榨汁,把渣过滤,水中加少许料酒,盐,鸡粉,吉士粉,20克松肉粉,生粉,腌制4个小时以上就可以了。


蒜头可以不下,下蒜头保存不好容易变酸。


Aa每食煮意   

鸭下巴的腌制:

按50只下巴的量,洋葱300克(切块),芹菜150克(切段),姜10克(切片),美极鲜酱油、糖各30克,柱侯酱25克,盐、胡椒粉各5克,大蒜粉、淀粉各适量。拌匀,再放一勺花生油,一个蛋清,就可以了。


悠然客   
鸭下巴500克洗净控干水份,入盆用花椒八角,小茴香,白扣孜然,香叶,茅草,草果拍碎,白芷,黄酒,味精,鸡精,葱姜,香菜梗腌制。如喜欢辣的,加湖南辣酱,辣椒王,辣油。


斌   
鸭下巴腌制时,最好的办法放点生剁细的豆瓣酱,起到压制各种异味。


RO   

鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。 用姜葱蒜榨汁腌制两小时(除味)


将鸭下巴放入盆内,加入孜然粉5克,十三香15克,味精、鸡精、味精各8克。八角两粒,小茴香适量,黄酒60克,香叶各10克,腌制3小时。


A碧海蓝天   
鸭下巴用清水浸泡去血水,另取八角,花椒,山奈陈皮,香叶,砂仁浸泡后飞一水,煮水10分钟去渣晾凉,加用洋葱,芹菜香菜,生姜制的蔬菜汁下鸭下巴,米酒,盐,黑椒碎人冰箱4一5小时,即可卤刌,如是烧烤,可加孜然,红干椒



问题九




    笑看人生
大神们请问一下牛扒的腌制方法,谢谢!


鹰击长空   
我们腌牛扒的方法是,十斤量,先改刀成厚片,用手锤锤松,稍微冲净血水,放十五克小苏打拌均,静置三十分钟,用干净的毛巾吸干水分,用牛肉汁,美极鲜,蚝油白糖味精,黑椒碎入味,柠檬水二斤分多次打入,最后加入鸡蛋三个,用生粉上浆,封油,冷藏二个小时


Aa每食煮意   

牛扒的腌制:腌制牛扒一般是腌的越久越入味,腌制材料的选择有很多,根据口味的不同可自行选择,有奥尔良的,黑胡椒的,孜然味的等等。


我是用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉,调和成汁,可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来,放在冰箱里,第二天再做,味道刚刚的,如果急,可以把料子大一点2个小时就可以加工了


JH冰水   

牛扒腌制法:

取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。


牛肉汤也可用牛肉粉代替,也可添加蒜头粉,麻油,少许白兰地。


李蒙   
牛扒,每份切成150克。牛扒1斤泡去血水!控水!加入蔬菜水150,盐5,味精3,鸡粉5,糖3,嫩肉粉5,食粉3,大喜大牛肉粉5,啤酒30腌制,最后放入生粉50即可,倒入保鲜盒用油封面!


水晶   
牛扒,首先要选用,肉质细,嫩,排过酸的牛肉,腌制,用蔬菜计,加香料(百里香,什香草,黑胡椒碎,喼汁,少许生粉等)。以原料,而定需要腌制的材料。


A碧海蓝天   
牛扒的腌制,取牛肉改刀,冲水浸泡沥水,将姜片,洋葱碎,芹菜,胡萝卜,葱段,香菜根揉碎,加少量牛肉鲜汤浸泡,倒入牛肉中,加白兰地或玫瑰露酒,黑椒碎,黑椒汁,白糖少许拌匀腌制。


悠然客   
精选牛肋肉5千克去骨,泡血水吸干水份,加日本烧汁5O克,黑胡椒粒30克,木瓜汁200克,鸡汁20克,凉牛骨汤20O克,洋葱丝,葱段,姜片,香菜梗,胡萝卜片各300克,生粉20O克腌制2小时,可煎,炭烧,烧烤。供同行参考。


RO   

牛扒的腌制方法多种多样,口味不同,腌制方法也不一样,现在我分享大家常用的黑椒牛扒的腌制配方和方法,希望大家相互借鉴


腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

黑胡椒碎10克,茄汁 8克,砂糖 3克,生油 3克,白酒 40ml,蒜茸 12克,盐5克,蚝油 5克,老抽6克


松肉锤把牛扒肉锤松,用杂菜水腌制5小时(洋葱,西芹,香菜,胡萝卜,姜葱蒜,西红柿),加入腌料均匀捞拌,装进保鲜盒备用,烧烤,烤焗,煎均可!



中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。



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