学会这些酱,回家开面馆!!

营养美食网2018-10-08 09:44:18

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“面条好吃,关键是在酱上”,这句话也许欠妥了,可白煮的面条着实没有滋味。一碗味道浓郁,色泽红亮的肉酱,最终会决定面条的命运。酱香浓郁的肉酱,搭配上鲜酸的腌渍菜,虽是临时组合,但其浓郁略带青酸的口感也足够诱惑你的味蕾。

  香菇鸡肉酱

  鸡腿300g、香菇6朵

  精盐1/3茶匙、黄豆酱30g、红尖椒5个、蒜薹适量、料酒1茶匙

  1、香菇用清水泡发。鸡腿洗净剥掉鸡皮,择掉油脂。

  2、鸡皮及油脂切成小块。

  3、鸡腿肉剔除骨头,把肉切成小丁倒入料酒调入精盐腌渍10分钟。

  4、香菇切成小丁。

  5、红尖椒、蒜薹切成细粒。

  6、把鸡皮与鸡油脂放入炒锅,小火煸炒出油滗出油渣,锅里留炼出的鸡油。

  7、倒入黄豆酱小火翻炒成粘稠的酱汁。

  8、倒入鸡腿肉丁、香菇丁、红尖椒碎小火炒匀。

  9、倒入泡发香菇的水,小火炖煮。

  10、煮至汤汁黏稠,倒入蒜薹粒炒匀。

  

  香椿芽酱

  

  肥嫩的香椿芽用盐腌渍了,配上橄榄油打成浓绿的酱密封起来,稍微的发酵上一段时间,经过这一通折腾香椿芽的味道会变得更加香醇。带有一点淡淡的糯香的香椿芽酱,用来拌面或者是抹在暄软的馒头上,这个味道立刻就让香椿芽脱离了土气。把简单的搞成复杂,可能是让简单食材味道变得不一般的最直接的方法。简单的香椿芽花一点时间来做成味道香浓的蔬菜酱,算是香椿芽菜的升级版本。

  1、香椿芽洗净,去掉梗部老叶。香椿芽儿选用枝叶肥厚,绿绿叶片顶尖褐红色的,这种香椿芽鲜嫩味道香醇。

  2、香椿芽入开水锅快速焯烫至叶片成碧绿色,捞出控水。

  3、调入精盐腌渍30分钟,若果图省事这一步可以省略,精盐可以与切好的香椿芽一同放入料理机打制成酱。

  4、把腌渍好的香椿芽切成小段或碎末,可方便香椿芽酱的打制。

  5、把切好的香椿芽放入料理机杯(香椿芽叶梗与香椿叶可分开放入,先放叶梗,待叶梗打制成碎末后再放入香椿芽的叶片),倒入橄榄油(可用花生油替代橄榄油,不过口感会稍差一些)。

  6、开动料理机,打制时间可根据个人的喜好与口感来掌控,喜欢颗粒大些的可缩短打制时间,反之可打制时间长一些。

  7、把香椿芽打制成黏稠的酱,盛入干净玻璃瓶中发酵数小时,经过短暂发酵的香椿芽酱味更入味。发酵好的香椿芽酱密封后入冰箱冷藏,可保存较长的时间。

  

  酸菜五花肉酱

  3、炒锅烧热后放入切好的五花肉丁,小火煸炒出油。

  4、倒入面酱,小火炒至颜色暗红。

  5、放入泡椒生姜,倒入清水,大火煮至汤汁粘稠。

  6、放入酸菜碎,小火煮5分钟。

  小贴士:

  1、五花肉用刀剁制成细粒(不要剁的过于细腻,否则吃的时候不好找),细火煸炒出油。

  2、炸酱要好吃,肥瘦相间的五花肉是不可缺少的,把五花肉的肥膘煸炒出油脂,并用这油脂来煸炒面酱,使之红润油亮,略带甜味。

牛肉酱

  [材料]:牛腩、香菇、火锅底料、面酱、精盐、植物油

  1、牛腩肉洗净后切成小丁。 香菇泡发后切丁。

  2、起油锅,放入姜片爆香。挖入两汤匙面酱,细火炒制。 根据喜好,口感选择喜爱的火锅底料。放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。

  4、倒入香菇丁,翻炒。

  5、倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。 倒入足够的清水,以没过牛肉最好。

  6、大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。

  1、做这个肉酱建议选用牛腩肉;适量的筋膜,少许的牛油做出的酱最有味道。

  2、牛肉丁入锅后炒散即可,不要炒过。

  3、火锅底料建议选用质量上乘的,麻辣味的最佳。

  香菇肉酱

  [材料]:五花肉、猪皮、香菇、生姜、老抽、精盐

  1、猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出。

  2、用镊子拔掉残留的猪毛。

  3、用刀刮掉猪皮里层的油脂。

  4、把猪皮切细条。

  5、把猪皮条改刀切成细粒。

  6、香菇泡发后,切丁备用。

  7、五花肉切细条。

  8、把五花肉用刀剁成肉馅备用。

  9、把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。

  10、肉馅炒至出油,发散。

  11、倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。

  12、倒入三汤匙老抽。

  13、倒入切好的香菇丁。

  14、倒入足够的清水。

  15、调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时。

  16、把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里即可。

  1、五花肉用刀剁制成细粒(不要剁的过于细腻,否则吃的时候不好找),细火煸炒出油。猪皮丁开水煮后用镊子拔掉残留的猪毛。

  2、肉酱要细火炖制。为了突出香菇、五花肉的纯香不要放过多的香料或调料,有生姜即可。


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