9款肥牛烹制方式,肥牛这么做,食客连汤汤水水都喝得干干净净

厨师创新菜2019-01-11 06:07:46

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9款肥牛烹制方式,肥牛这么做,食客连汤汤水水都喝得干干净净

黄酸汤煮肥牛

原料:

肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。


调料:

色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。


特制黄色酸汤配方:

熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。


制作方法:

1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。

2)净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。




湘味脆笋肥牛


原料:

肥牛250克 笋片100克 蒜薹50克 红美人椒50克 辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量


制法:

1、肥牛切薄片,加料酒汆水待用(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。

2、笋片汆水垫盘内,蒜薹切段后过油,红美人椒切成圈,待用。

3.、锅内倒油烧热后,下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香,加入鲜汤,熬几分钟后去渣,下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈,调入盐、味精、鸡精,然后水淀粉勾芡入盘,用香菜节点缀即可。



泡菜肥牛锅

食材:

肥牛卷 / 泡菜 / 辣酱 / 大葱 / 金针菇 / 豆腐 / 蘑菇 / 蔬菜 / 大蒜


做法:

1.大葱、大蒜、豆腐、蘑菇等食材切好备用;

2.大火烧水,放入泡菜和辣酱一起煮开;

3.依次放入蘑菇、豆腐、金针菇、蔬菜、大葱、肥牛即可。




肥牛煮燕饺


燕饺就是使用“燕皮”做的饺子,福建小吃取瘦肉用木锤子打成肉泥,打成纸片般薄,半透明状,这道菜搭配上肥牛,滋味不肥不腻,香辣有味。


原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。


调料:

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼香辣菜子油25克,,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。


做法:

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4、另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。




火把肥牛

原料:

肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量


制法:

1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。

2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。

3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86),翻炒均匀即可装盘。




树番茄烩肥牛


常见的酸汤肥牛是用野山椒调味,这道菜则巧选云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有一股蔬菜的酸鲜清辣,颇具东南亚菜的风范。


制作流程:

1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。

2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛 器垫底。3、肥牛片250克快速焯水待用。

4、锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克 中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。


关键:

树番茄:产于云南,生长在树上,因味道和外形酷似番茄而得名,其酸度需在加热后才能充分散发。

糟辣椒:云贵地区独有的调料,是将新鲜红辣椒加生姜、大蒜、仔姜一起剁碎、密封发酵而成,色泽鲜红,兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆多重风味。




茄汁金针肥牛


 这道菜酸甜适口,口味微辣。金针菇爽脆,肥牛肉嫩,是一道非常美味的家常菜。


原料:

肥牛肉300克、金针菇500克、西红柿1个、姜末、蒜末、葱花、野山椒、番茄酱、盐、白糖、香菜段、香油、食用油适量。


制作:

1、将金针菇去掉根部,清洗干净,西红柿切成小块(越小越好),葱姜蒜切末备用。


2、锅中倒入适量的食用油,油热后将葱姜蒜、野山椒放入锅煸炒出香味。


3、将西红柿放入锅中煸炒匀均,再往锅中放入3大勺番茄酱,煸炒匀均后往锅中倒入适量的水(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86),然后放入1勺盐、2勺白糖,大火烧开。


4、水开后,将肥牛肉片和金针菇放入锅中,再次烧开后即可关火,然后放入少许香菜段,再淋少许香油即可出锅。




鲜椒芥辣肥牛


主料:韭菜叶、肥牛片

辅料:金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等适量

配料:芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量


制法:

1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3、往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

说明:

一般来说,芥末酱有三种,即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏,辛辣气味要强于黄芥末,并且带有一股独特的香气。

在以前,青芥辣多用于日本料理,不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜,当它与其他调料配伍后,的确能混合出某种奇妙的新味道。

这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以非常适合在夏季食用。




特色酸汤金菇肥牛


南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色,此菜没有去提前预制酸汤,但却做出了特色的酸味,关键的秘密在这里,外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的,把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤,打破了陈规,收获了惊喜,单烧的酸汤口感更佳鲜美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸汤的色泽,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不腻,颇受食客欢迎,一天至少卖出30份。


原料:

肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。


调料:

自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。


制作:

1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。


制作关键:

先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。