六月新菜15道,款款热卖!

厨艺汇2018-12-05 16:23:44
六月新菜速递


啫啫臭鳜鱼

原料:

臭鳜鱼一条,大蒜子50克,干葱30克,姜块25克,青红椒圈各10克。


调料:

小料(蒜蓉、姜末各50克,鲜小米辣末30克)

A料(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克)

炼熟的菜子油20克。


制作:

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份,下入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外酥里嫩,捞出控油。


2、锅入菜子油烧至四成热,放入小料炒香,离火。


3、取A料混合均匀,再与炒制好的2料搅拌均匀。


4、带盖钢锅内下油,烧至7成热时,下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香,再放入炸好的臭鳜鱼,倒入自制味汁50克,撒上青红椒圈,盖上盖子,烧热后即可上桌。


臭鳜鱼腌制:


鲜鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从腹部开刀,将鱼身片开但不要片断,去掉鱼中骨,冲洗干净,吸干水份,加入腌料腌制6小时。


腌料:


北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁(生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁)、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。


干锅酱滋味牛蛙

原料:

牛蛙3只(约300克/只),美人椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。


调料:

A料(料酒、10克  老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)

B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)

湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1千克(约耗30克)。


制作:

1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。


2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。


3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。


4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。


干锅酱:

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热,下入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟。


2、捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟。


3、加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉600克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1000克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。


干锅香辣油:

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。


2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。


香茅焗乳鸽

原料:

乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。


调料:

盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。


制作:

1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,再下油锅炸至色黄,捞出沥油。


2、锅入煳辣油烧热,下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味后,下入乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。


3、出菜时,以麻辣蚕豆、香茅草垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。


青椒牛肉夹饼

原料:

牛肉150克,青椒粒200克,荷叶饼7个。 


调料:

A料(味精、鸡精、胡椒粉各2克,东古一品鲜10克)

盐、味精各3克,辣椒面、香醋各10克,孜然粉5克,老干妈豆豉50克,色拉油500克(约耗60克)。 


制作:

1、牛肉切成小丁,加入盐、味精腌渍5分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑熟,捞出控油。 


2、锅留底油,烧至七成热时,放入牛肉丁,撒入辣椒面、孜然粉,大火翻匀,出锅。 


3、将青椒粒直接放入炒牛肉的锅中,下入老干妈豆豉和A料,大火翻匀,淋香醋,出锅装入盘中,然后放入炒好的牛肉,摆成太极形状,将蒸好的荷叶饼放在盘边,即可走菜。


红咖喱烧鹅

原料:

烧鹅半只,菠萝200克,泰国茄子、圣女果各100克,豆角50克。


调料:

红咖喱汁500克,椰奶10克,柠檬叶、泰国沙姜、香茅各4克。


制作:

1、烧鹅斩去头、脚,鹅身斩块待用。


2、柠檬叶、泰国沙姜、香茅用搅拌机打碎;泰国茄子对半切开;豆角切 段;菠萝改刀成块备用。


3、锅入底油,下入打碎的香料大火爆香,放入烧鹅,加红咖喱汁煮开,然后改小火,下入泰国茄子煮2分钟,再下圣女果和豆角略煮。


4、菠萝块摆入盘中垫底,将烧鹅盛出,码在其上,倒入锅内汤汁,再淋上椰奶,点缀过油的柠檬丝和沙姜丝即成。


红咖喱汁:


1、锅入底油,下朝天椒碎、香茅各80克,芫荽50克,南姜末50克,白胡椒碎25克,香叶10克和拉过油的洋葱末150克,蒜蓉50克爆香。


2、下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀,倒入椰奶1500克、上汤2000克搅匀,加鱼露20克、盐10克、味精10克调味,大火烧开后转小火熬40分钟,关火打出渣滓,用面捞勾芡即成。



飘香平锅牛肉

原料:

黄牛肉200克,干辣椒段50克,小米辣、小芹菜各10克,蒜子30克,洋葱丝80克,香菜叶1克。 


调料:

盐、鸡粉、酱油、茶油、香油、鸡蛋清、湿淀粉、泡椒水各适量。 


制作:

1、黄牛肉去筋膜,切成 0.2 厘米厚的片,加盐、鸡粉、酱油、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。 


2、将小米辣、芹菜均切成米粒状;蒜子切末。 


3、锅内放油,烧热后下牛肉,炒至八成熟时,出锅待用。 


4 、锅内放茶油,下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香,倒入泡椒水,放入牛肉,加盐、鸡粉翻匀,淋香油,装入放有炒香洋葱丝的平锅中,撒上香菜叶即成。


蜜汁黑椒大虾

原料:

罗氏虾500克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。


调料:

黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。


制作:

1、罗氏虾处理干净,撒入盐,拌匀腌制待用。


2、用高油温将罗氏虾炸酥,倒出。


3、热锅,下入牛油化开,加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香,调入黑椒汁、蚝油,再放入罗氏虾翻炒均匀,老抽调色,最后加入蜂蜜炒匀即可。


香米豆腐丸

原料:

北豆腐1盒、东北大米50克、鱼胶50克、豆苗切碎20克。


调料:

猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪油2克、干淀粉20克。


制作:

1、将大米洗净,加入猪骨浓汤,上锅蒸熟。


2、将豆腐焯水去除豆腥味,控干水份,打成泥,加入豆苗碎和鱼胶,再加入剩余调料,拌匀后团成球,裹上香米饭粒,上蒸锅蒸4 分钟即可装盘。


功夫纸片鱼

原料:

青鱼肉400克,莴笋150克,黄豆芽100克。


调料:

盐2克,味精5克,蛋清1个,生粉50克,干辣椒丝10克,花椒25克,干辣椒节、葱、姜、蒜各20克,色拉油500克。


制作:

1、将青鱼去头、去尾、去骨,取净肉,人冰箱冷冻2小时,取出片成薄片,加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。


2、将莴笋切成薄片,与黄豆芽一起飞水待用。


3、锅下色拉油烧至五成热,下葱、姜、蒜炸至水份将干时,下入干辣椒节、花椒20克,继续小火熬出香辣味,滤渣,成香辣油待用。


4、将莴笋、黄豆芽放入碗底,上浆的鱼片铺在莴笋上。


5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热,淋入碗中鱼片上,烫熟鱼片即可走菜。


制作关键:

1、此菜最好选青鱼,因为青鱼相对来说刺较少,每条重约10斤的鱼,可做10份左右的菜品。


2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度,达到透明的程度最好,关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片,刀要跟鱼肉保持平行,力度均匀,一气呵成。


3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白,以保证成菜鱼片的洁白;上浆时要轻,抓匀即可,否则会把鱼片弄碎。


4、冲油时要用筷子轻轻拌匀,使鱼片均匀受热。


鸡蒙菜心

原料:

小菜心12—16棵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉75克,鸡蛋清2个,水淀粉15克。


调料:

盐3克,味精1克,特制清汤1000克。


制作:

1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸,加清水、鸡蛋清、盐、味精,水淀粉搅拌成鸡糁待用。


2、将小菜心下入开水锅中,汆至变色即捞出放凉水中飘冷,然后捞出抖散修齐,并沥干水份。


3、锅中放清水,将小菜心逐一裹上一层鸡糁,让其形如青果状、菜叶露出一部份,裹完后将锅端至火口上,让水温逐渐上升,至鸡糁定型成熟。


4、将鸡糁菜心捞出,用清汤浸泡吃味,再放入器皿内,灌入烧热的特级清汤即可。


海胆虾酱炒粉条

原料:

泡透的水晶粉条250克,干葱末、干辣椒丝各5克,香葱末3克。


调料:

A料(老抽、李锦记生抽各5克)

B料(味精、鸡粉、白糖、生抽各3克)

色拉油50克,海胆虾酱75克,花雕酒30克。


制作:

1、将粉条焯水后捞出过凉,控干水份;锅入底油,下粉条,调入A料炒至上色均匀,盛出备用。


2、锅入色拉油,下干葱末、干辣椒丝煸香,下入海胆虾酱炒至油润,倒入粉条,下B料,烹入花雕酒翻炒1分钟。


3、砂锅烧热,盛入炒好的粉条,撒香葱末,加盖即可上桌。


海胆虾酱:

1、鸡蛋10个打散,下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。


2、锅入底油烧热,倒入虾酱海胆蛋液,快速炒成颗粒状即成。


制作关键:


1、粉条容易糊锅,因此底油要多,炒制时再烹少许花雕酒,滋润锅底,防止粘锅。


2、水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味。


青桔薄荷酱油虾

原料:

河虾200克,青桔1个,薄荷叶3—5片,葱段 5克,姜片 5克。


调料:

薄盐生抽30克,李锦记辣虾鲜15克,白糖15克,鸡粉3克,黄酒8克,清水50克。


制作:

1、把调料混合,放入薄荷叶3片,入冰箱中备用。


2、将河虾下入八成热的油锅中酥炸至壳脆,捞出,再复炸一遍取出。


3、锅留底油,放入葱段、姜片爆香,然后加入勾兑好的酱汁烧开,下入河虾翻炒数下,出锅前挤少许青桔汁入锅炒匀,即可装盘。


香菇三文鱼蔬菜卷

原料:

当季蔬菜200克,香菇50克,三文鱼100克,松仁30克,辣椒,豆腐皮各少许。


调料:

XO酱20克,特级鲜酱油10克,芝麻油5克,蚝油5克。


制作:

1、将蔬菜洗净后,焯水40秒,捞出用冰水迅速镇凉,控干水份,切碎备用。


2、香菇洗净,切成粒;三文鱼切细条;松仁炸成金黄色;豆腐皮用盐水泡软,均待用。


3、将蔬菜碎、香菇粒、松仁、辣椒用XO酱、特级鲜酱油、芝麻油、蚝油拌好后,加上三文鱼条,用豆腐皮卷成卷,改刀装盘即可。


甜辣橄榄双泥

原料:

蒸熟的铁棍山药泥250克,蒸熟的紫薯泥250克。


调料:

泰式甜辣酱50克,白砂糖80克,鲜橙粉50克,奶粉15克。


制作:

1、取两个干净汤盆,分别把铁棍山药泥和紫薯泥放在汤盆里。


2、紫薯泥里加白糖,拌匀备用;铁棍山药泥里加白糖、鲜橙粉和奶粉,拌匀备用。


3、分别调好后再上蒸箱热一下,以免白糖不融化。


4、蒸好取出晾凉,把晾凉的紫薯泥包入山药泥中间,用勺制成橄榄型,装盘后淋上泰式甜辣酱,再加以点缀即可。


红袍牛肉

原料:

牛柳200克,香酥辣椒100克。


调料:

A料(焙煎芝麻沙拉汁100克、炼乳10克)

B料(盐5克、孜然粉5克)


制作:

1、将牛柳切粒,用B料腌制备用。


2、将香酥辣椒打成碎米,牛柳粒煎或烤熟,裹上A料,放在辣椒碎上裹匀,即可装盘。

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