六月份旺销菜品

微厨汇2019-01-11 04:01:13

1

香粽烧排骨



原料:


猪中排250克,香粽12个(约250克),姜片10克,整干椒15克。


调料:


植物油40克,盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油4克,料酒20克,八角,桂皮各4克,白蔻2克,香油5克,鲜汤300克,糖色适量。


做法:


1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分。


2、锅入植物油烧至五成热,下姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香,然后倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道,转小火烧至排骨软烂。


3、烧好后选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。




2

泡菜牛蛙


(成都冷记锅锅香叶洪军制作)


此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙,再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料,成菜后牛蛙肉质细嫩,味道酸辣。


将牛蛙宰杀治净,剁成块,纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍几分钟后,加入湿生粉拌匀。


净锅里放入熟菜油烧至七成热时,下牛蛙块炸至七八分熟,捞出来沥油,随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸,倒出来沥油待用。


锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热,先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香,再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄,倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片,烹入啤酒,大火烧开后,转小火焖约1分钟,起锅装入锅仔,最后以香菜点缀便好。


3

煎封飘香鲫鱼



原料:


土鲫鱼1条约500克,蒜茸30克,葱花25克,洋葱丝10克。


调料:


盐3克,味精2克,孜然粉3克,菜籽油10克,李锦记豉油6克,辣椒粉3克,高汤300克。


做法:


1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用。


2、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟,收汁后撒葱花、辣椒粉,起锅装盘即可。


特点:


浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:


须用鲜活的土鲫鱼,煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。



4

臭豆腐烧排骨



原料:


猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒各25克。


调料:


植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。


做法:


1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。


2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。


3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。




5

力力臭鳜鱼



原料:


湖区桂鱼1000克,姜、紫苏、香葱各20克,洋葱、大红椒各30克。


调料:


味精2克,化猪油500克,辣椒粉10克,野山椒15克,李锦记豉油10克,红烧酱油15克,胡椒粉3克,臭豆腐汁20克,鲜汤500克。


做法:


1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制。


2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。


3、锅入猪油烧至六成热,下入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,倒起沥油。


4、锅留底油,下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,放入“3”烧制10分钟,收汁后起锅装盘即可。


特点:


鳜鱼肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。


小贴士:


上桌用微火保持温度。



6

香辣鱿鱼虾



主料:


鱿鱼须300克,大明虾250克,泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。


调料:


盐8克,味精3克,鸡精5克,孜然3克,料酒3克。


做法:


1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。


2、大明虾过油待用。


3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀,调味后出锅装盘即成。


特点:


孜然味浓,香辣。



7

排骨虾



将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。


锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。


锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。