12款爆销土菜做法

厨艺汇2019-09-16 16:32:39

干煸肘子


<原料>

猪前肘1 个(约500 克) 青红美人椒20克 葱花10克 姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

<做法>

1、将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用;

2、锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用;

3、锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋;

4、在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。




2
葱头酱蒸茄柳



<原料> 

茄子、色拉油、五花肉丁、老抽、盐、鸡粉、蚝油、生抽、蒜蓉酱、葱头酱、葱花

<做法> 

1、茄子1千克洗净,切成10×1.5×1.5厘米的条,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,摆入盘中。

2、锅内放入色拉油15克,烧至五成热时,放入五花肉丁50克炒香,下入老抽、盐、鸡粉各2克,蚝油3克,生抽5克调味,出锅浇在茄条上,再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克,入蒸箱内大火蒸5分钟,取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克,撒入葱花3克、红椒粒5克,淋入烧至八成热的葱油5克,用香菜1克点缀即可。


蒜蓉酱:

金蒜(油炸至色泽金黄的大蒜粒)、生大蒜各50克混合均匀,加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。


葱头酱:

干葱头500克洗净,切成粒,放入容器内。锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时离火,倒入装有干葱头的容器内,用盐20克、鸡粉15克调味即可。


蒜蓉酱的做法:

将金蒜蓉200克,银蒜蓉150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。




3
黄金米炖玉参



<原料> 

黄金米100克,发好的黄玉参50克

<调料>

高汤200克,金瓜汁(即将南瓜蒸熟打成泥,过滤)15克,鸡汁1克,蚝油2克

<做法> 

1、把黄金米用开水浸泡2小时,到完全发透;发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁,焯水,捞出沥净。

2、净锅上火,下入高汤,放入黄金米和黄玉参丁,放入金瓜汁、鸡汁、蚝油,烧开,收浓汤汁即可。




4
地参煨肥牛



<原料> 

象牙白萝卜、姜片、葱段2、猪骨、肥牛、云耳、金瓜、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱、高汤、味精、鸡粉、鸡汁

<做法> 

1、选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克,去皮,切成1.5厘米厚的片,加姜片15克、葱段20克、猪骨250克,加水没过原料,大火烧开,文火煮90分钟,加入盐25克,待萝卜软糯后,捞出;

2、肥牛40克用水冲去血水,加姜末、葱末各2克,水20克,生粉10克上浆;云耳100克去根,焯水;

3、将金瓜500克切片,加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克,入六成色拉油锅中煸炒,加入清水1千克、高汤2千克小火熬制,将熬好的金汤打捞出料渣,取一半,加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味;

4、将萝卜放入金汤上蒸箱,蒸10分钟,取出,摆成一圈,云耳放于萝卜内圈;

5、将腌制好的肥牛汆水放在上面,用香菜2克点缀即可。




5
干锅乳牛



<原料> 

乳牛骨头、杏鲍菇、色拉油、蒜瓣、红小米椒、香菜梗、盐、味精、辣鲜露、青花椒面

<做法> 

1、去掉带皮乳牛的骨头,斩成大块再放入白卤水锅,卤至刚熟便捞出来,用重物压平并晾冷以后,切成厚片待用;

2、另把杏鲍菇切成厚片,放入热油锅,炸干水分待用;

3、锅里放色拉油烧热,投入蒜瓣和红小米椒节煸香后,再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗,翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面,淋入香油便装入干锅,上桌前点缀香菜叶便好。




6
豇豆炒脆骨


<原料> 

猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克 盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅

<做法> 

1、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片;

2、锅放油烧至五成热,下入猪脆骨稍炸捞出,再倒入豇豆节稍炸一下,倒出来沥油;

3、锅留底油,放干辣椒节、花椒炒香,再倒入猪脆骨和豇豆节,加盐、白糖、味精炒匀,最后淋少许的香油,即可起锅装盘。




7
萝卜丝烧带鱼


<原料> 

鲜带鱼500克,白萝卜300克,葱、姜各5克

<调料> 

红烧酱6克,味精2克,白糖3克,盐4克,淀粉50克,十三香1克,熟猪油20克,色拉油500克(约耗50克),高汤150克

<做法> 

1、将带鱼治净,改刀成块,拍粉均匀,下入五成热的色拉油中炸至金黄色,捞出沥油;白萝卜洗净,切成丝,焯水,捞出;

2、净锅上火,下熟猪油,入葱、姜煸香,入盐、白糖和带鱼,烧至带鱼成熟,加高汤,入萝卜丝和味精、十三香,收浓汤汁,出锅装盘即可。




8
满口香


<原料> 

八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。

<调料>  

盐3克、味精2克、A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克)、B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克),色拉油1千克(约耗50克)

<做法> 

1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀;锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀,团成球;

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。




9
酸辣开胃土烧猪手蛙


<原料> 

牛蛙、猪手、葱段、姜片、料酒、盐、蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、腐竹、胡椒粉、味精、老抽

<做法> 

砧板:

1、牛蛙1只(重约250)宰杀制净,切成重约10克的块;

2、猪手200克洗净,剁成10大块,用清水略微浸泡,去掉血水。

炉头:

1、猪手放入冷水锅内,大火烧开,边烧边撇去浮沫,捞出洗净,放入高压锅内,加入葱段、姜片各10克,料酒20克,盐8克,清水1千克大火加热至上气,改小火压10分钟;牛蛙放入沸水中焯透;

2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料(盐、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及压猪手的汤250克大火烧5分钟,放入牛蛙,待牛蛙成熟时出锅,装入沙锅内。




10
“土掉渣”一品东山烧鹅


<原料> 

大白鹅、土豆、色拉油、腊猪油、鹅块、葱段、姜片、蒜、干辣椒、黄豆酱油、生抽、白糖、黄酒、鸡精、泰椒

<做法> 

1、大白鹅600克改刀成块;

2、土豆400克去皮改成块;

3、置锅,放入色拉油50克,把腊猪油30克熬至金黄色,放入鹅块,炒至水气减少,放入葱段、姜片、蒜子各20克,干辣椒10克,黄豆酱油6克,生抽5克炒至上色加白糖3克,加水没过鹅块,加入黄酒10克,加盖,小火烧40分钟,放入鸡精、泰椒各5克,倒入土豆烧熟,起锅装盘撒葱花3克即可。




11
农家一品排骨


<原料> 

猪排500克 鸡蛋4个盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

<做法> 

1、把猪排斩成长度一致的段,纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上;

2、把码好味的排骨纳盆,加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用;

3、往锅里倒入色拉油,烧至七成热便放入码好味的排骨,炸至外酥内嫩时,捞出来盛盘中,待用;

4、往净锅里倒入色拉油烧热,先下蒜泥(量要稍多些)和刀口辣椒炒香,随后调入盐、味精和鸡精,淋入香油便起锅,浇在盘中排骨上面,稍加点缀便好。




12
酸菜粉丝滑肉汤


<原料> 

猪前夹肉200克、酸菜片100克、水发粉丝200克、红苕淀粉50克、泡椒节、野山椒节各15克 鸡蛋1个 姜末、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量

<做法> 

1、猪前夹肉切成片,纳碗姜末、盐、料酒、胡椒粉抓上劲后,磕入鸡蛋并加入红苕淀粉拌匀;

2、净锅放油烧热,放酸菜片、泡椒节、野山椒节炒香后,掺入适量鲜汤烧开,再把肉片逐一地下入锅里,加盐、味精调好味,然后下粉丝,略煮后撒入葱花,即成。