8款超受欢迎的硬菜,顾客吃一次就记住!

厨味之道2018-12-05 15:04:30

 提示:点上面厨味之道关注看更多

冒鸭肠


冒菜是非常经典的川式小吃,我们采用冒菜的方法烹调鸭肠,做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁,大家不妨试做一下看看效果。


砧板 


1.鸭肠300克自然解冻,改刀成15厘米-20厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。


2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。


炒锅 


1.锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。


2.毛血旺汤料700克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。


3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中,大火烧开,将鸭肠捞出,也放入容器内,倒入汤汁。


4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克;锅内放入花椒油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。


关键 鸭肠不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。


小贴士 毛血旺汤汁的制作


步骤1 炒制火锅底料。


1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机制成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。


2.香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。


3.锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。


4.取一大锅,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。


步骤2 熬制汤料。


锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后改小火煮约30分钟即可。


步骤3 熬制毛血旺汤料。


锅内倒入自制汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤。



糖醋芸豆焖猪脚


原料:猪脚250克,芸豆100克。

香料:草果、八角、香叶、陈皮各些许。

调料:糖醋汁150克,南乳1块,蚝油20克,生抽8克,味精4克,盐15克,花生油500克(实耗30克)。

制作:

1.将猪脚过油捞出,锅留底油,放入香料爆出香味,加入猪脚,倒入高压锅压10分钟,取出收汁备用。

2.芸豆用冷水泡一个晚上,用蒸锅蒸45—50分钟取出备用。

3.净锅上火,放油烧热,倒入料头爆出香味,加入焖好的猪脚、云豆,调入盐、味精,加入糖醋汁,用小火收汁,勾芡,淋尾油即可起锅装盘。

关键:

1.芸豆也可用高压锅压制,务必使其软糯。

2.猪脚煲制的火候要到位。




肉炒肉


销售特色  

这道菜叫肉炒肉,指的是里脊肉和油滋了两种原料,里脊肉片滑嫩、油滋了酥脆而不腻,用混合酱料炒制,味道醇厚。  

砧板  ;里脊肉300克切薄片,加酱油3克拌匀;肥膘肉1千克切厚片。

炉头  

1、将肥膘肉入锅内,小火慢慢火靠出油脂,最终油渣即为“油滋了”,取200克。

2、锅内入色拉油1千克,烧至三四成热,下里脊肉片滑油至熟。

3、锅入自制红油30克烧热,下香葱段、姜片、蒜片各5克炒香,下秘制酱30克炒香,下里脊肉片、油滋了炒香,下青、红椒片各30克翻炒均匀,出锅装盘即可。

秘制酱料  将泡青椒、黄贡椒、青小米辣、红小米辣按照1:1:1:1的比例搭配,加入少量蒜末、豆豉酱炒制而成。

自制红油  

大豆油、菜子油各5千克,入锅内烧至三四成热,下大葱段、圆葱丝各750克,香菜、姜片各250克,八角、香叶、香茅草、花椒各50克,丁香25克,大蒜子100克,小火熬至微焦,加辣椒面2.5千克炸香,倒入桶内,静置12小时过滤取油即可。




老坛酸萝卜炒肥肠


亮点 这是一款家常小炒。我们用自腌的酸萝卜丝搭配肥肠一起煸炒,肥肠肥美,萝卜丝酸甜脆爽,二者搭配解油腻,食客好评度高。


砧板 白煮肥肠250克切成长7厘米的马耳朵片;酸萝卜250克切成长15厘米、粗0.5厘米的丝。


炒锅 


1.肥肠放入沸水中快速焯水,捞出控水。


2.萝卜丝放入烧热的干锅内,中火煸炒去掉水分。


3.锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入肥肠,中火煸炒至肥肠吐油,去掉锅内多余的油脂,放入姜米、蒜蓉各10克爆香,接着下入小米椒5克煸炒出辣味,放入萝卜丝和调料(味精、鸡粉、老抽各2克,豉油、辣妹子酱各15克,蚝油10克),中火翻炒均匀,撒入青蒜苗段30克翻炒均匀,出锅装入容器内。


酸萝卜 取切好的白萝卜丝500克加入白糖、盐各20克,白醋100克拌匀,腌制30分钟左右,用清水冲洗一下即可。



美蛙鱼头王


亮点 牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟,肉质细嫩,带有浓郁的麻辣味,吃起来特别过瘾。


砧板: 


1.新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。


2.净牛蛙500克洗净,切成块。


炒锅:


1.青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。


2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟,滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头,大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。


3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。



花椒浸牛舌


亮点 牛舌用蔬菜水浸煮,清香味格外浓郁。大红袍干花椒和干青花椒增加了牛舌的麻香味。


砧板 生牛舌750克处理干净,切成薄片,加入葱段、姜片、蒜子、料酒各10克,盐3克,小苏打1克腌制1小时,冲洗干净。


炒锅:


1.锅内放入色拉油1千克,烧至八成热时,将牛舌片放入快速滑油,捞出控油。


2.锅内放入清水2千克,倒入蔬菜料(葱段、姜片、蒜子各250克,芹菜段、香菜段各100克,对剖的小米椒150克),大火烧开,改小火熬制2小时,过滤料渣,用盐10克、味精5克、白胡椒粉3克调味,放入牛舌片烧开,出锅倒入容器内。


3.锅内放入色拉油150克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香,出锅浇在牛舌上,撒入香菜2克即可。


原味小牛肉


这道菜选用新鲜牛护心肉,肉质细嫩,成菜中虽未见蔬菜,但却带有蔬菜的香气,最后再将牛肉和土豆一起放高压锅中压熟,一点也不腻人。


初加工 


1.取新鲜牛护心肉5千克,用流动水冲洗8小时去血水,焯水。


2.锅中入清水3.5千克,放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜750克、葱100克、姜50克,大火将蔬菜熬碎,捞出料渣。


熟处理 


1.锅中倒入熬好的蔬菜汤,下入牛护心肉,放入蚝油300克、东古150克、老抽50克、盐30克调味,将牛肉炖熟后取出,改刀成2厘米的小块。


2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中,上汽后压2分钟,出锅。


3.走菜时取牛肉400克、土豆条200克为1份装盘,用葱丝、香菜各2克点缀即可。



干锅辣鸭头


步骤1 制作辣鸭头卤水


锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。


步骤2 制作干锅油


锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。


步骤3 制作干锅鸭头专用料油


锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。


步骤4 制作鸭头酱


制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。


鸭酱配方1:


锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(美乐香辣酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉油制辣椒840克,海天排骨酱260克,重庆红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。


鸭酱配方2:


锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克,美乐辣椒酱350克,老干妈风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。


香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。


步骤5 制作辣鸭头成品


1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。


2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。


4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。

图文来源网络版权归原作者所有如有侵权联系小编删除

求职,招聘吃喝玩乐,上餐网58

长按下方二维码加入