【每日菜品】12道热销江湖菜品

职业餐饮网2018-12-05 14:21:17

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12道江湖菜品


田园三宝


菜品特色:江湖菜、口感丰富、姜辣味突出

每天销量:30份, 年销售量:上万份

菜品价格: 79元/份、59元/小份  年销售额:70多万元

原辅材料:鳝鱼150克 蛙仔250克 素螺100克 红小米椒150克青小米椒100克 仔姜丝100克 白芹菜100克

调味料:A、盐1克 生粉3克 胡椒粉少许

B、小炒料30克 备注:小炒料:1千克用料,豆瓣100克 泡红椒200克 泡姜100克大蒜50克干青花椒50克 醪糟100克 香料少许 菜油500克 把所有料炒香,用绞肉机打成酱,即可使用。

C、味精5克 鸡精5克 老麻调料5克(市场有卖)

制作过程:

1、鳝鱼切成150px段,蛙仔砍成条,用A料码好,素螺飞水待用,白芹菜切成100px节,小米椒对开,仔姜切成二粗条。

2、先用油把蛙仔划好,锅下菜油,先放主料,下B料炒香,再放辅料,下C料旺火短炒即成

烹饪难点:掌握好食材质地,先下锅,旺火短炒。


迷宗逍遥排骨

(38元/份 日销60份以上)

原料:排骨12块(重约800克)。

调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。

制作:1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘。

特点:咸甜微辣,色泽红艳。

备注:1、排骨酱的制法:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。

2、辣卤的制法:锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。

创意:这是款川、粤结合菜,将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味,口味别具一格,还带微微的孜然风味。


太安鱼


太安鱼——俗称坨坨鱼 就是江湖菜中的一道名菜。

1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。

2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。

3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。

5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。




椒香叉骨肉(制作/张自召) (26元/份 日售35份)

原料:鸡中翅500克,炸酥的花生30克,香芹、兰花各5克。

调料:A野山椒水100克,野山椒50克,鸡精3克,鸡汁3克,味精5克,味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克(实用100克),香辣酥(绿竹园牌)100克,香葱花20克,大葱、大姜各3克,红油10克。

制作:1、鸡中翅从中间劈开但底部相连,把肉剔至底部,用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊,拌入鸡翅,入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出,油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油,七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香,下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀,出锅装盘,用香芹、兰花点缀即成。

特点:外焦里嫩,酸辣回香,品味无穷。

创意:烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主,而这道菜却用野山椒水、野山椒调味,再裹上味好美炸鸡裹粉炸制,口感酥脆,肉质酸辣。



水煮爽口虾片

(58元/份日销30份)

原料:虾肉300克,油麦菜70克,香蒜(即青蒜苗)10克,蒜米10克。

调料:盐、味精、姜片、蒜片各3克,鸡蛋清30克,郫县豆瓣30克,鲜汤100克,淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克,陈村枧水20克,色拉油600克,湿淀粉5克,干辣椒20克。

制作:1、虾肉去掉沙线,拍成厚0.2厘米的片,加陈村枧水腌1小时,漂去枧水味;油麦菜切去头;香蒜切碎。2、虾肉用干毛巾吸干水分,加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入色拉油10克,烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香,加盐1克、味精1克调味出锅,装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时放入虾片小火滑15秒,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香,下郫县豆瓣小火炒香,入鲜汤调味后小火烧开,入湿淀粉勾芡,下虾片,出锅装入盛有油麦菜的盘中,撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克,烧至八成热时出锅,浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。

特点:口味香辣,色泽红艳。

创意:一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来,不过制作中要切记的是:虾肉一定要用陈村枧水腌渍,这样做后口感更佳。


豆花六合鱼


此菜色泽红亮,鲜香适口,麻辣风味突出。

把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。


西饼酱牛肉(日销40份)


原料:净牛肉400克,芝麻西饼10个,洋葱粒30克,红椒粒20克,生菜叶10片。

调料:劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克,美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。

制作:1、牛肉切0.5厘米见方的丁,加入食粉搅匀,入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油,烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克,烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香,再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀,下入牛肉丁翻匀,淋入湿淀粉2克、香油即可装盘。3、另起锅坐火,加入色拉油100克,烧至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好,摆入盘边即可上席。

特点:牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。

推荐指数:★★★★

适用范围:中小型酒楼



水瓢跟斗牛筋肉

此菜家常味浓,用牛筋配芋儿烧制而成。

把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味的红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制的酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

说明:家常味的红汤,是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。

自制酱料,是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。


绝代双娇流氓兔


此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉,所以为避免成菜口感发柴,便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过,然后才进行烧制。

菜名里边的“双娇”,指的是青椒和泡辣椒,而之所以要取名为“流氓兔”,则是因为成菜具有江湖菜“大麻大辣”的典型特色。

原料: 净鲜兔半只(约800克) 青笋条80克 青椒节50克 泡辣椒节50克野山椒碎30克 泡姜末30克 豆瓣酱10克 花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把净鲜兔斩成小块,另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。

2.净锅里放化猪油和色拉油烧热,投入花椒炝锅后,再下兔肉块煸炒至水分稍干,随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐,改小火继续煸炒,待煸至成菜香味浓时,加少许的清水翻炒匀,见锅里水分干,再次加少许的清水续烧(烧时需反复炒动兔肉,以让其入味)。待反复加三次水烧干后,下青椒节一同煸香。

3.另取净锅放少许的色拉油,下泡辣椒节炒香后,倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓,待加入青笋条稍炒后,淋入香油和花椒油便装入大窝盘内,即成。

说明: 在炒制兔肉时,化猪油和色拉油的用量可稍大,而豆瓣酱的用量则不可多。另外,泡椒节一定要先在锅里炒香后,才放入兔肉锅里一同炒。



原汤鸡汁芋儿

把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。

出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。


迷宗蛏子

(48元/份 日售20份)

原料:鲜活蛏子500克。

调料:贵州原野牌野竹笙1袋,泡红灯笼椒20克,姜米、蒜米、味精各5克,盐0.5克,鸡精10克,生粉15克,白胡椒8克,自制香粉酱50克,鲜鸡汤1千克,广东米酒10克,色拉油500克。

制作:1、蛏子拨开洗净,用盐、米酒、白胡椒腌3分钟,沥干水分加生粉拌匀,入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生,蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克,入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香,加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精,小火烧滚出香味,加野竹笙煮10分钟至入味,用味精调味捞起垫入沙锅底,放入滑过油的蛏子即可。

特点:香辣适口,味道鲜美。

备注:香粉酱的制作:1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热,入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段;整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀,浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作:取三黄老母鸡,汆水洗净,按1千克鸡:25千克水的比例,入大葱50克,大姜60克,小火炖开,炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火,不要把汤炖浑,取清汤烹调。

创意:此菜的亮点在于香粉酱的制作,经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧,香辣味麻。



海椒杂牌鱼

与一般的凉拌鱼不同,此菜调的是一种新型怪味——在鲜辣风味的基础上,既带酸甜味,又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋葱等复合香味。

把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀,纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味,然后送入蒸箱蒸熟,取出来装盘。

另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎,纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油,调匀淋在盘中鱼身上,即成。


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