春季吃鱼正当时,12款特色鱼菜送你,超赞的!

餐艺网2018-12-05 15:42:23

酸汤桂鱼

原料:

桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。


调料:

特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。


制作:

1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。


特制酸汤:

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。

自制手撕鲫鱼


手撕鱼既可突出鲜香风味,又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后,入笼蒸熟便取出来晾凉,用手撕成小块装盆里,加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为:细嫩、鲜辣、爽口。


而把草鱼治净并加花椒盐腌味后,挂起来风吹晾至半干后,再入笼蒸熟,取出来用手撕成块,入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等,其成菜特点为:干香味醇。


这道手撕鲫鱼,与多数手撕菜都不同,因为这是在干香风味的基础上,还融入了煳辣的浓香。拌味时,加了炝拌油料(即煳辣椒和煳辣椒油),使得成菜的风味不同寻常。


原料:

风吹鲫鱼1条 香菜节、香葱节各30克 炝拌油料20克 去皮酥花生仁20克 香油、白糖、味精各少许


制法:

1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗,待入笼蒸熟后取出,用手撕成小块纳盆。


2.在鱼块里加入炝拌油料的同时,撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀,等到撒入去皮酥花生仁稍拌后,即可装盘。



炝拌油料制作:

取菜油入锅烧热,先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香,待捞去渣以后,才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香,盛出晾凉即可用来做凉拌菜。


说明:

风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里,先加花椒盐(用热盐和少许花椒炒成)、五香粉拌匀腌味3天,取出后挂在通风处,吹晾至鱼体半干即成。


金汤花椒鱼

(张超  制作)


原料:

魽鱼1条(重约1200克)  豆花300克   葱段、香菜、芹菜段、青椒节、味道长椒麻鸡汁、鸡精、鸡汁、黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒、青红椒圈、干花椒、猪油、丁点儿青花椒油、色拉油各适量


制法:

1.魽鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味,取出来裹匀湿生粉,待用。


2.把豆花下入水锅,加点盐煮熟后,捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。


3.锅里加入猪油和色拉油(1:1)炒香,掺入适量水,放入打碎的辅料,加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节,熬出香味后打去料渣,下入上好浆的鱼片煮熟,其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁,淋入丁点儿青花椒油,起锅装盘时撒上青红椒圈,浇上用色拉油炝香的干花椒,即可。


火候边城塔鱼

砧板:

翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。


打荷:

翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。


炉头:

锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。


特色:

此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内,否则鱼肉就会回软,失去酥脆感。


茄汁鲈鱼

鲈鱼1条、青豆适量、玉米适量、胡萝卜适量、盐1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄酱1.5汤匙、白砂糖1汤匙、苹果醋半汤匙。


做法:

1、青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。

2、鲈鱼去头,从肚子里去中间脊骨(皮不断,切花刀,用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味)。

3、鲈鱼用厨房纸吸干水分,均匀沾上淀粉,包括花刀的里面,不然就无法张开了。

4、入油锅大火炸定型,捞出复炸一遍(复炸这一遍最好在汁熬好后做),成金黄酥脆装。

5、把番茄酱,白砂糖,果醋,半碗水,并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里,大火烧开,勾薄芡,至汤汁粘稠即可。

6、把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。

风味小黄鱼

原料:

小黄鱼400克、姜10克、葱20克、胡椒5克


调料:

盐5克、白糖100克、料酒30克、生粉10克、麦芽粉50克、海鲜酱30克、番茄汁20克


制作:

1、小黄鱼整理干净,用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟,捞起,裹上生粉入油锅炸至金黄色;

2、锅中烧油,加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水,调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉,用小火熬至汤汁浓稠时,将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆,切成件摆盘即可。


炝锅鲤鱼

原料:

鲤鱼一条500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。


做法:

1、将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。

2、锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3、另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒葱花点缀即成。

清蒸鳕鱼

食材:

冷冻鳕鱼块300g、蒸鱼豉油15ml、姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄榄油20ml、盐3g。


做法:

1、鳕鱼块在室温下解冻后用刀刮去鳞片,洗干净沥干,加入料酒、白胡椒粉、盐。

2、用手抓匀后腌制20分钟,中间的时候可以将鳕鱼翻个个儿,便于两面入味。

3、将大葱葱白切段,并将每一段一分为二;将香葱葱白切小段、葱叶切细丝;同时准备好姜丝和红黄绿菜椒丝。

4、取一圆盘,将大葱段铺底。

5、将腌好的鳕鱼块放在大葱葱段上,鳕鱼块上放入葱丝和香葱葱白段儿。

6、大火烧开蒸锅里的水,将鱼块放入锅中,蒸10分钟后关火,不要揭锅盖,焖3分钟。

7、取出蒸好的鳕鱼块,将所有的葱姜连同蒸鱼的汤汁弃掉不要,淋上蒸鱼豉油。

8、铺上红黄绿菜椒丝,放上香葱叶丝儿。

9、炒勺中放适量橄榄油,小火加热油至冒微烟,迅速泼在葱丝和菜椒丝上即可。

啤酒鱼

原料:

活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜。


做法:

1.将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块。

2.坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下。

3.再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。

干烧臭鲑鱼


这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起,成菜风味独特。


做法:

1、将鳜鱼宰杀治净,加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳(事先搅成泥) 拌匀,密封好,放冰箱里腌渍待用(夏天需两三天,冬天需四五天)。


2、锅里放少许底油烧热,下入腌好的臭鳜鱼,煎至表面硬脆且金黄时,拣出来待用。


3、锅留底油,放入猪五花肉粒炒至出油时,下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼,掺适量鲜汤,放入搅匀的王致和豆腐乳,加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味,小火收至汁浓时,淋入香油,出锅装盘后撒葱花点缀即成。


珪一烤鱼王

(吴建  制作)


原料:

鲇鱼一条(重约800克)、甜椒20克、洋葱20克、土豆20克、藕20克、大蒜老姜、大葱各20克、干辣椒节、干青红花椒各10克、味道长烤鱼酱50克、丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、姜块、葱结、花椒、料酒、鸡精、味精、孜然粉、香料粉、自制香料油各适量


制法:

1.把鱼宰杀治净,在其背剞刀,纳盆加姜块、葱结、花椒、料酒腌渍5分钟左右,捞出来送入烤炉烤熟,取出来夹入盛器内,待用。

2.把土豆、藕初加工后切片,甜椒、洋葱切块,大葱、老姜切小片,均待用。

3.锅入自制香料油烧热,下干辣椒节、干花椒、葱片、姜片、大蒜炒出香味,下味道长烤鱼酱,加入适量水烧沸,调入丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、鸡精、味精、孜然粉、香料粉,下土豆片、藕片、甜椒、洋葱煮熟,起锅浇在烤好的鱼上面,稍加点缀便好。


特点:皮酥内嫩、麻辣醇厚。


藿香鱼


这道藿香鱼的做法有很大改变,首先是形态的改变,是把鱼肉片成片后做成的汤菜;其次是调味的改变,是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于,清淡的汤可以直接喝,若是泡饭吃,味道更佳。


制法:

1、先把花鲢鱼宰杀治净,剔下鱼肉后片成片,鱼骨则剁成块,装盆,加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味,待用。


2、锅加色拉油烧热,下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再掺入骨头汤烧开,把鱼肉和鱼骨抖散放进去,盖上锅盖煮至鱼肉熟透后,起锅连汤倒入器皿内。


3、净锅入清油和化猪油(1∶1)烧热,起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油,最后撒入一把藿香上桌。