周末养胃 | 上海年菜八宝辣酱里的辣火酱,到底是什么

申江服务导报2018-12-05 17:36:02

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老上海人有很多东西是不能随便吃的

比如空心汤团、桑窝(笋烤肉)

排头,毛栗子

......

当然如果有人请侬吃辣火酱

那也是很尴尬滴


失传的上海辣火酱

——

其实新一代上海人,十有八九不知道什么是辣火酱。这种用鲜辣椒磨成的浆,加糖盐腌制的土酱,小时候吃臭豆腐时,是一定要浇一点的。别看它红得吓人,其实咸鲜得很,以今天上海的重口味标准,实在是一点也不辣,一点也不油。

虽然辣火酱失传了,不过大浪淘沙,这道老上海名菜——上海辣酱,还是顽强地活了下来。

让外地人摸不着头脑的是:全中国人说起辣酱,都是指辣椒做的调味料,偏偏在上海,辣酱是一道土菜。它原本是用肉丁(鸡丁)、豆干、水发香菇为主料,加上辣火酱、酱油,半炒半煮出来,看上去糊成一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。因为卖相不佳,上不得台面。除了下饭,只能充当面条的浇头,哪里当不得起年菜之名?


八宝辣酱的由来

——

不过,这道菜的命运和逼格,在上世纪40年代初被彻底改变了。当时九江路上曾有一家叫同龢的江西菜馆,在上海辣酱上,加了一个漂亮的虾仁盖子,顿时麻雀变凤凰,蓬荜生辉高大上起来。在形色上下完功夫,同龢的大厨继续努力,他们深知江南人士在晚清之后,偏爱“八”这个数字,特意将原来上海辣酱的简单配料,改成了八种,起了个吉祥如意的名字——八宝辣酱。于是,这道本来没什么品的下饭菜兼面浇头,就和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一起,成为上海人春节必烧的年菜之一。

味道接地气,名字高大上,卖相更是——深红酱紫一点梅,油腻之上虾如雪。从此,这道八宝辣酱,就成了雅俗共赏,经久不衰的上海名菜。

最早同龢馆的八宝是指:虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、干香菇和笋丁,在炒制时,要用到上海的酱油和辣火酱。不过随着这道菜的普及和演变,如今这八宝辣酱到底要用哪八宝,其实并没有定数。但各种配方里往往少不了猪肉、豆干、花生米、干香菇、虾仁与青豆。至于用什么辣酱来烧这道名菜,当年的辣火酱肯定是没有了,更重口味的川湘辣酱和各地的豆瓣酱成了替代品。

口味的微妙变化,八宝的变通组合,让这道老上海菜,总能历久弥新!

八宝辣酱

特色:口味丰富,鲜香微辣


准备 原料

主料:梅花里脊肉3两,香干4块,虾仁2两,水发香菇5朵,嫩竹笋一根,去皮花生1两,胡萝卜半根,青豆两把

辅料:辣椒酱、豆瓣酱、糖、盐、料酒、酱油

TIPS:

●  八宝的选择,各家各有不同,不过猪肉(或者鸡肉)+香干+虾仁+笋+花生,这五样最经典。我本人不吃内脏,所以没用肚子和鸭胗,喜欢的可以在基础5样食材上添加。猪肉全瘦的也行,我个人更喜欢微微带肥的梅花里脊肉。

●  辣酱的选择,这是个问题,老上海的辣火酱是腌制时间很短的辣酱,色泽火红(但不是很辣),有种鲜活的味道,做八宝辣酱是绝配,但现在基本买不到了。川湘等各地的豆瓣酱是长时间发酵制成的,味道浓郁,但鲜活味不足。所以我个人的选择是,将发酵时间很短、鲜咸的火红鲜辣椒酱与长时间发酵的深沉豆瓣酱组合使用。

●  料理的要点,八宝辣酱是上海浓油赤酱的经典菜式,在烹饪时,要注意炒煮结合,文武火并用。

无味精 + 无色素 + 全手工


开始 烹饪

 01       食材预处理:将里脊肉切丁,和解冻的虾仁,分别放在黄油中浸泡,大约15~30分钟,捞出,沥干。将水发干香菇浸在冷水中,半小时取出,切小丁。将豆干、去皮笋、胡萝卜都切成丁,备用。


竹笋丁下沸水煮一下,捞出,沥干备用。


将去皮花生在加热的不沾锅上,中火烘5~6分钟,让花生变香变脆,但注意不要烤焦了,烘时,要不断地翻动花生,烤好后盛出,备用。


取小碗,加入两勺生粉,少量清水,搅动,让生粉溶解成勾芡汁,备用。

 02       炒虾仁:热锅下油,先将青豆,煸炒一下,再将从黄酒中挖出沥干的虾仁,放入锅中,加微量盐,一起翻炒,炒到虾仁变红卷起,盛出,备用。

 03       炒辣酱:热锅下油,油稍多点,七成热时,将捞出沥干的肉丁下锅,快速翻炒到肉丁变色发白

按顺序加入胡萝卜丁、水发香菇丁、豆干,翻炒均匀。

加入1大勺鲜辣椒,3大勺豆瓣酱,3大勺酱油,一大勺糖,微量盐、半杯料酒。翻炒上色入味,直到锅中汁液收干。

TIPS : 鲜辣椒、豆瓣酱的量,放不放盐,放多少糖,要根据你自己口味增减,酱料本身就是咸的,其实不放盐也味道浓郁。糖最少是半勺,即使不喜甜,也是好放,因为糖本身可以增加鲜味。


 04       煮辣酱:加入,一杯清水(约200ml),煮沸后,改中小火,加盖闷煮5-8分钟。


然后开盖,加入烘脆的花生米,改大火,一边翻炒,一边收汁,收去大部分汤汁。


在起锅前,均匀倒入事先准备好的勾芡汁(倒之前,把勾芡汁重新打打均匀),快速翻炒勾芡,让菜色油亮。

 05       装盘加帽:勾芡好要马上关火、装盘,否则勾芡汁会凝结。装好盘后,在菜的中间顶部轻压一下,将事先炒好的青豆虾仁,浇在菜的顶上,这个就叫——给菜加帽。


不加帽,那就是家常的上海辣酱,加了帽才是色彩缤纷、八味融和的上海经典年菜——八宝辣酱喔!

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