17款藤椒菜品,引爆食客味蕾!

东方美食餐饮经理人2018-12-05 17:14:43


1

秘制藤椒鸡



菜品味型:麻辣


出品特点:鸡肉皮糯脆嫩,新鲜麻辣色泽红亮。


原料:土鸡一只


配料:葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。


制作:


1、鸡洗净,腌制;


2、腌制好后用清水洗净,放入开水中焯水,焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟,出锅,放凉,切块,摆盘;


3、味汁:葱,姜,蒜,生抽,味精,鸡精,红油,芝麻,麻香嘴藤椒油;

4、美味出炉,上桌。


腌制方法:加入沙姜粉,盐焗粉,蔬菜汁腌制12小时。




2


鲜藤椒炒海参



主料:海参


配料:清线椒丁,红小米辣,去皮五花肉


调料:保鲜藤椒,藤椒油,大葱丁,秘制海鲜酱料,色拉油


制作:


1、将水发海参改刀成虎楞片,用鲜汤喂入味备用;


2、将锅洗净,放入色拉油,下入去皮五花肉片,煸炒,出香;


3、入保鲜藤椒,青线椒丁,小米辣,炒熟;


4、再入滤水的海参,大葱丁,秘制海鲜酱料,炒匀上色调味;


5、淋麻香嘴藤椒油起锅,装盘点缀即可。


味型:鲜椒麻味


成菜特点:


味道鲜美,口感好,色泽酱红。




3


藤椒浸肥牛



原料:3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克


调料:


盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克


制作:


1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ,放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。


2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜,放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒(时间太长肥牛容易老)倒入盘中,热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。


特色:


口味清香,肉质鲜嫩。



4


碧绿藤椒带子




原料:鲜带子400克  小葱25克  香菜25克  鲜青花椒15克  葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量


制法:


1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁,再勾少许水淀粉拌匀腌入味。


2.把小葱和香菜剁成碎末。


3.往平底不粘锅里淋一点油,烧热才放入带子,等到把带子的两面都煎成金黄色时,倒入剁好的葱末和香菜末,再加鲜青花椒翻炒,其间放盐、味精、鸡精、花椒油等,炒匀便可起锅装盘。



5


藤椒豇豆鱼




裸斑鱼宰杀治净,从腹部入刀将其片开(背部相连),装盘后放蒸柜里蒸熟,取出来待用。


把鲜豇豆切成小颗,倒入开水锅里煮熟后,捞出来控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水处理。


锅入适量的奶汤烧开,先下蟹味菇、小白菇和鲜红椒条,再调入盐、味精、鸡粉、鸡汁、鸡油和藤椒油(量要大)煮2分钟,便起锅浇在鱼身上,最后撒上豇豆颗,便好。




6


藤椒咸香鸽



原料:乳鸽2只(约800克),姜片、葱节各少许。


香料:藤椒40克,八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。


调料:盐30克,鸡精15克,味精5克。


制作:


1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。


2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。



7


藤椒麻辣鸡



主料:熟土公鸡肉


配料:西芹片,香葱节


调料:花椒油,花椒粉,红油辣椒,盐,白糖,香醋,黄鸡原汤,熟芝麻


制作:


1、煮熟的土公鸡剁成条块,放入盘中,加入西芹,香葱备用;


2、另用调料盒,放入盐,白糖,香醋,花椒粉,原汤,调匀;


3、再放入红油辣椒,麻香嘴藤椒油,熟芝麻,调匀,倒入鸡块拌匀,装盘。


味型:麻辣味


成菜特点:


色泽红亮,麻辣味浓。



8


藤椒鹅肠



制作:


1、把鹅肠涨发好后,入沸水锅里汆一水,便捞出来沥水。


2、净锅放葱油烧热,投入青椒圈和藤椒炒出味,再掺入鲜汤烧沸,然后调入胡椒面、盐、鸡汁、鸡精和味精,并下入鹅肠和黄豆芽煮熟,最后淋藤椒油,起锅装盘即成。



9


藤椒猪蹄



原料:猪蹄1.5只 青笋丝150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量


制法:


把猪蹄治净并剁成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗净,再放高压锅里并掺清水,待加放姜片、花椒等上火压至软熟时,取出来用水冲净表面附着的油脂,待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。


净锅上火并掺适量清水,下入猪蹄块烧开后,加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。


待撒入小米椒圈和韭菜碎,同时淋入少许藤椒油以后,即可装在垫有青笋丝的土钵里。



10


藤椒凉拌鱼




1.将草鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净,再剁下鱼头和鱼尾,取下两块鱼身肉,片成大小均匀的鱼片。再分别纳盆加精盐、料酒、老姜、大葱充分腌制入味。


2.鱼骨放入锅中,加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制成鱼清汤,过滤后待用。


3.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片,用清水冲洗干净,沥干水分。鸡蛋清纳碗加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉,倒入鱼片内用手抓匀上浆。


4.将熬制的鱼汤取一部分,加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐后烧开,先将鱼头、鱼尾下锅煮熟,捞起备用,再将鱼片放入汤内大火快速煮熟捞出。


5.把提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底,再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面,再将鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内,摆出造型。


6.将藤椒油、小磨香油、复制酱油、葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐和鱼清汤纳碗混合拌匀成味汁,一起淋在鱼片上。


7.在鱼片上撒少许香葱花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈做点缀,即成菜。


创新思路:


此菜突出藤椒风味,鱼肉细嫩,清香麻鲜,酸辣浓郁。


1.将鱼肉加工成片进行烹调,一改过去整鱼烹调的形式。优点在于,鱼肉加工更为精细,腌制更易去腥入味,以蛋清淀粉进行上浆处理,让鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言,鱼片食用更为方便,避免了吃整鱼时鱼肉被夹碎。


2.引入配菜。选择与凉菜搭配的凉面和绿豆芽垫底,改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局,使菜品结构更加合理。



11

藤椒碧绿虾







四川洪雅德元楼


【主料】鲜虾仁、百合


【辅料】姜、蒜、香葱叶、盐、味精、胡椒粉、藤椒油;


【制作】


1、先将香葱叶、姜、蒜加藤椒油用榨汁机捣成藤椒酱备用;


2、将虾背切开,洗掉虾线后的虾仁,用蛋清、盐、淀粉、胡椒粉少许,腌制10分钟;


3、将虾仁过油后和百合一起下锅炒,放入少许盐、味精;


4、起锅时放入备用的藤椒酱翻炒入味即成。






12

藤椒海参红烧肉





北京三里屯初五家饭堂  龚爽




【主料】干辽参,精瘦五花肉,芽苗菜


【辅料】幺麻子藤椒油,冰糖,绍酒,酱油,蚝油,盐,鸡精,香葱,姜块,干辣椒,八角,香果,丁香,桂皮,清汤,高汤。


【味型】 红烧肉口味极有层次感麻辣微甜,肥瘦均匀,香而不腻,散发着淡淡清麻香,海参,口感弹软,柔软香滑。


【制作】


1、采用老式川式红烧肉和东坡肉的融合做法,使红烧肉不仅透出幺麻子藤椒油的麻香,微辣,也保留了传统薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口的特点。


2、精选 辽参,味甘咸,补肾,益精髓,采取鲁菜和京菜相融合的做法,保留鲁菜的传统海参发质口感更加弹软,结合京菜的酱汁,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,使其海参清鲜,柔软香滑。


3、芽苗菜吸收红烧肉的汤汁,为整个菜品和味道最后增加了一丝清香的感觉,以缓解肉与参的油腻味道。





13


藤椒钵钵鸡



往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。


往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。


技术关键:


1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。


2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。



14


藤椒馋嘴美蛙




【主料】美蛙400g


【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g


【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g


【制作流程】


1、美蛙加生粉码味过水待用;


2、锅内放色拉油加泡椒,干青花椒,豆瓣,姜蒜,小米椒,酸菜炒香,加水放剁椒鱼头鲜豉油,放鸡精,藤椒油,起锅装盘即成。



15


藤椒手撕鸡




把清远鸡宰杀治净,入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。


把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜,蒸至鸡肉熟透时取出来,去掉腌料再给鸡身刷一层混合油(藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成),装盘便可食用。


上桌后用手撕开,蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。



16


藤椒鱼




制作方法:


1、草鱼一条(一斤半左右)宰杀治净,鱼肉片成片,鱼骨斩块。


2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀,再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净,控干水分备用。


3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。


4、锅下底油烧热,放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味,添适量清汤(其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水),大火烧开,待出香味打去渣滓,加入幺麻子藤椒油,下入鱼骨煮至全熟,捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中,开锅至熟迅速起锅。装盘后,再放入幺麻子藤椒油。


5、锅下底油烧热,放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味,起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃,此时的鱼片又烫又嫩,又酸又辣,麻得合不拢嘴,尽显幺麻子藤椒油之美!



17


藤椒滚江团



主料:江团 (一尾约650克)


配料:土豆粉,香芹菜,香葱段,香菜


调料:麻香嘴藤椒油,麻香嘴干藤椒,秘制麻辣姜汤,色拉油


制作:


1、江团宰杀去净,鱼肉切片,鱼骨切段, 分别码味上浆待用;


2、净锅上火掺清水烧开,将土豆粉汆水,捞出装入垫有芹菜段,香葱段的汤盘中,待用;


3、另起锅放油,将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中,将麻香嘴藤椒油,色拉油烧至六成热,加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中,撒上香葱段点缀即可。


味型:香麻型


成菜特点:


鱼肉鲜嫩爽滑,麻香味厚,回味无穷。

点击下列二维码,直接订购东方美食各类杂志


《餐饮经理人》


《烹饪艺术家》


东方美食会员专享,点击有惊喜


订购热线+微信:13331083197


早订阅,早受益!

丰富礼品抱回家!

先到先得,赠完为止!