星级大厨分享30款小咸菜做法,百吃不腻色香味俱全,爽口好吃很棒

指尖魔盒联合创始人丹姐2019-07-11 16:53:23

30种经典小咸菜的制作办法



1、酱八宝菜



料先腌制时加盐不宜过多,光阴要长一点,5~8天,缸中的调料应淹没主料如缺失可加凉开水。

2、酱黄瓜


黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克

①将一同瓜洗净,沥干水份,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用洁净大石块压住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

②将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天便可食用。

3、酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

①把莴笋削去外皮,洗净;布置于清毒干净小缸顶用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

②将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3~4天后,就可食用。

③莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;

④若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不欠好。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

4、酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,介入调料拌匀,腌约2天便可。

5、泡辣茄条


大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把种种调料拌匀装入坛中,放入茄子与香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天摆布即成。

6、什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水份。把2千克凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全体择洗洁净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要每每搜检坛沿不能缺水,如斯泡制7~10天就可。

7、泡洋姜

洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。

①预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;

②把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后便可。

8、糖醋黄瓜


黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,接下来浸泡在白糖、醋与盐调成的溶液中,密封15天可。

9、泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

①将萝卜削去顶须洗净晾干,而后切成适当的长条,布置室外晾晒至发蔫;

②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封生活5天后,即可食用。

10、泡什锦菜

熟识菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

①将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;

②把要泡的各种菜全体择洗干净,晾干,放入坛中;

③盖好坛盖,添足坛沿水,并每每发展搜查,不使坛沿内缺水。如斯泡制7~10天,即可食用。

11、泡四序豆

鲜嫩四序豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

①用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;

②将四季豆择去老筋洗净,晾干轮廓的水份,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天便可。

12、腌糖醋蒜头

鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。

①削去蒜头须根,留2~3厘米长的蒜梗,剥去干皮,荡涤后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;

②再加水撤去辣味,天天换水1次,一连4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;

③15天摆布即成。多在食用前5天退出10%醋浸泡。酸甜。

13、怪味萝卜丝

萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

①将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天便可;

②食用时可插手少量酱油、醋。若历久存放,需将水分控干密封。

14、五香萝卜干

白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料过量。

①将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐与净水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;

②将萝卜切成粗条,晾晒至干;

③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发血色时离火,晾凉;

④将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌匀称,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干潮湿为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

15、酱油花生

鲜活花生米500克,优秀酱油250克。

①将花生米遴选洁净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;

②把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需吞没花生米,往后盖好盖泡约7天便可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。

16、腌五香辣椒

辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。

将辣椒洗净,晒成半干,参预调料拌匀,入缸密封。15天后就可食用。

17、红辣小头菜

咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。

①将咸大头菜洗好切成不联合的薄片入缸,用酱油泡2~3天,存入;

②把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。

18、腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精过多,水2000克。

①先将萝卜择洗腌臜,往后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;

②香油烧热,退出辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;

③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,参加味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,天天翻动一次,15天支配即为废品,申请呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。

19、腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各过多。

①把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗清洁,一切两半,用过多盐水浸泡2天,捞出沥去水分;

②将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗腌臜剁碎,染指干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;

③用配好的调味品将白菜涂抹平均,尔后码摆在净缸中。把缸埋在暗地,周围用草垫好,留20%出地面,尔后密封,用草盖严,保持在4度摆布,待15~20天就可食用。

20、腌辣韭菜花

韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克

将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒与料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

21、泡糖蒜

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

①将蒜去老皮,码入洁净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,结尾在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸净水,淹没蒜面。要陨3天换一次水陆续天,以除蒜辣味;

②将蒜捞出放入清洁盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,此后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;

③用净水(300克),盐上火熬开晾凉渐渐倒入坛中,尔后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,布置阳凉处约50天便可。

22、泡嫩姜

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

①将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

②把凉开水与盐化开参预坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

23、泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。

①将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

24、腊八蒜

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

①用一腌臜盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;

②选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再介入白糖,拌匀,置于10~15度的条件下,泡制10天即成。

此泡蒜在乡村多于尾月初八那天泡制,因这个季候泡帛气温很符合,故称腊八蒜。醋、糖的配量还梗概恰当变换,但弗成变动过大。废品蒜呈淡绿色,滋味酸甜辣俱全,十分适口。

25、四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

①先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾凝固后,备用;

②拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

③腌至半个月后,翻缸查看一次,撇去浮面白沫,并留心拣停航霉腐化的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。

④半个月后翻看1次,极为重要,不然个体腐朽、发霉辣椒会导致全缸受益。这一点是日常泡辣椒不得胜的需求原由之一;

⑤泡辣椒的缸应放在阴凉处,防备受曝晒,惹起坏缸;

⑥吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌传染油星,以防泡椒蜕变。

26、糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。

①先将蒜薹择倾耳细听清洁,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去轮廓水份;

②取一净坛子,放进蒜薹,此后放进糖、醋、盐,恰当列入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。初阶口味稍差,7天之后,味浓微咸,丰姿大增。

27、泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;

②将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时退出白酒,密封坛口,10天即为制品。

鲜活嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)

③将菜花用手掰成小央去掉茎,在滚水中烫约5分钟,捞出急迅放开晾干;

④把种种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。

28、酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

①将腌黄瓜用净水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2~3次;

②酱制6~7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

③要当心布袋内外的清洁,特别是袋轮廓不行沾上污物带入缸内;

④黄瓜片拌入辣椒和白糖时,未必要属意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响品格。废品菜荣耀浅红,甜辣适口。

29、腌西红柿

西红柿2000克,盐1000克。

①将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此时代有发酵日冒气泡的情景,这是正常的,不是不佳了);

②日后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉过风处所(冬天不要冻了),到寒冷的节令大概拿进去炒菜、做汤;

③另外一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道彻底和鲜活的同样。用炒菜、做汤匀可。

30、腌糖蒜

鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。

①将鲜蒜要切去,放在净水中泡5~7天(天天换一次水);

②将泡其后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;

③坐锅,到场水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入净水,腌7天就可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。