回锅手撕鸭,犟拐拐遇到牛筋,手留香蒸蛋,压锅稀溜火巴...『时尚非主流创新菜』

四川烹饪杂志2019-07-07 14:20:01

现在的大厨创新菜品各有方法,但大多会化繁为简——尽量把工序复杂的菜品简单化。不过在我们看来,有时走非主流路线,把一些看似简单的菜“复杂化”,也能取得旺销的效果。开在成都市新都区新城市广场的晶泽小厨,是晶泽餐饮旗下一家新开的时尚餐厅,该店大厨的几道菜就是这一创菜理念的具体体现。



回锅手撕鸭
制法:
把鸭肉用来回锅的做法并不多见,况且是把鸭肉经腌后蒸制,再经手撕后用来回锅,就更显复杂和少见。不过,如此这般烹出的鸭肴,味道却是棒棒的。
把鸭脯肉治净纳盆,加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时,然后入蒸箱蒸1小时,取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
锅里放菜油烧至七成热,先下鸭肉块略炸至酥,再下杏鲍菇片稍炸,倒出沥油。锅留底油,下豆瓣酱、干辣椒节炒香,然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒,加盐、味精炒匀,最后淋香油,起锅装盘即成。


犟拐拐遇到牛筋

制法:
此菜是把猪拐和牛筋同压成菜。

先把糍粑辣椒、香辣酱、火锅料、花椒和干辣椒节入锅一起炒成复合酱料,再掺入适量鲜汤煮成味水。把猪拐和牛筋分别剁成块,入沸水锅里汆水后,再放入高压锅里掺入味水,压制软熟待用。出菜时,把萝卜块放在小高压锅里垫底,再舀入压好的猪拐、牛筋及汤汁,上火稍压,即可上桌。


手留香蒸蛋

制法:
蒸鸡蛋是很常见的一道菜,将其放在鸡蛋壳内蒸熟,不仅变换了成菜形式,吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃(故得名手留香蒸蛋),特别受小孩和年轻女士喜欢。

把鸡蛋用模具打开,磕出蛋液盛碗内,加鲜汤、盐调味后,再装入打开的鸡蛋壳内,上蒸箱蒸熟,取出后,放适量炒好的肉臊子,并点缀香椿嫩苗即成。


压锅稀溜火巴

制法:
最近几年,成都很流行稀溜(火巴)这道菜,其实它就是以鸡爪为主料,经过卤制后再烧制成菜,常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后,再加多种调料压制,并辅以雪豆,成菜口味非同一般。
把鸡爪20只入沸水锅(放一点老抽) 煮一下捞出,再放油锅里炸至色黄,倒出沥油。取高压锅下调料(辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量),掺入适量鲜汤,放入鸡爪,压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。

出菜时用较小的高压锅,舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底,再舀入压好的鸡爪和汤汁,上火稍压,即可上桌。


石烹西兰花


制法:
把清炒西兰花采用石烹的方法成菜,在过去看来有些多此一举。不过正是做了如此改变,让上菜的形式感更佳,食客的体验感更强。当然,西兰花中的蒜末与烤烫的石头碰撞,所激发出来的香气,更是让人食欲大开。
把西兰花切成小朵洗净,入沸水锅里飞一水捞出。另把小石头置烤箱里烤烫,取出放在烧烫的铁锅里。

锅里放少许油,下蒜末炒香,再下西兰花加盐炒匀,起锅装碗,与烧烫的铁锅一起上桌,当着客人的面,把西兰花倒在锅内石头上,片刻后即可食用。

孟宪富    白伟  /  文

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