15道干锅菜品!!!

厨艺工匠2018-12-05 14:28:39

干锅排骨

原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。

调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。

制作:

(1)将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。

(2)炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

干锅桂鱼仔

主料:桂鱼仔750克。

配料:鲜尖椒30克。

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克。

做法:

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。

3、锅置旺火上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。

桂鱼仔鲜嫩,口味香辣。

说明:

炒锅要烧热后用凉油阴凉后,下蛋清,手法同趟锅法,一层一层炒,中慢火炒制才能嫩滑。

干锅排骨做法二

原料:

猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。

调料:

色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

制作:

1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。

2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

特点:

莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!

干锅脆皮狗

原料:

带皮狗肉1500克,香干250克。

调料:

青、红辣椒块共150克,干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克,蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克,色拉油250克。

制作:

1、狗肉切2.5厘米见方的块,入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。

2、锅下凉水,入狗肉小火烧开,水开后将肉捞起,冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成熟,下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香,放狗肉小火煸炒5分钟,出锅倒入沙锅中,加水2500克用小火炖30分钟,取出狗肉,拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。

4、锅入色拉油,烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味,入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟,用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内,撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜,锅底点上酒精灯即可。

特点:

口味香辣,肉美皮滑。

干锅葫芦

原料:

葫芦300克,大葱50克,五花肉丝25克。

调料:

鸡精、味精、白胡椒各5克,色拉油50克,美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克,清汤200克,青椒片、红椒片各10克,香菜叶2克。

制作:

1、葫芦洗净,切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、大葱切粗0.5厘米的丝,入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香,取出垫入干锅底部。

3、锅内放入30克色拉油,烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香,下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒2分钟,撒味精、青椒片、红椒片翻匀,淋明油、香油后出锅,装入垫有大葱的干锅内,撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。

特点:

干香脆爽。

干锅豆浆皮

创意亮点:

我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来,可以做成“干锅豆浆皮”,口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎,自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了,我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。

原料:

自制豆浆皮200克,五花肉50克,洋葱丝50克,红椒1个,青蒜少许。

调料:

盐3克,生抽5克,大厨四宝味香素3克,高汤100克。

制作方法:

(1)锅入宽油烧至六成热,下干豆浆皮炸,瞬间即成金黄色,在温水中泡1小时备用。

(2)五花肉切薄片,锅入底油,放五花肉煸熟。

(3)净锅中加入高汤,放入豆浆皮、五花肉,加盐、生抽、味香素调味,煨3分钟。

(4)把洋葱丝垫入锅仔底,煨好的豆浆皮、五花肉放在上面,点缀红椒圈、青蒜,点明火上桌即可。

技术关键:

我们店里做这道菜,用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮,要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮,注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外,泡豆浆皮注意要用温水,用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。

湘味干锅海鲶鱼

亮点:

湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味,口味独特。

味型:

酱香,紫苏味浓,略带茶香。

原料:

海鲶鱼仔13条约500克(海鲶鱼仔肉质鲜嫩,如豆腐),洋葱丝20克。

调料:

葱姜各5克,料酒20克,猪油15克,拍蒜 10克,野山椒粒5克,辣妹子辣椒酱8克,辣妹子紫苏酱5克,湖南雄民辣椒酱3克(湖南当地调料,有发酵酱料的特有香味),醋8克,东古一品鲜酱油10 克,高汤150克,干紫苏叶10克,混合油20克(取鸡油5斤、茶油5斤,放入干葱、洋葱、香菜各1斤,加入15克八角、10克草果小火熬1.5小时至出香即可)。

制作方法:

(1)将海鲶鱼仔宰杀去内脏洗净,放入适量的料酒、葱姜腌渍入味,拍少许面粉入五成热的宽油中离火浸炸2分钟至皮紧捞出控油备用。取干锅,将洋葱丝炒香垫底备用。

(2)另起炒锅入猪油,放入拍蒜、野山椒粒炒香,放入辣妹子等酱料炒匀后,调入醋、酱油、高汤,放入炸好的鱼、干紫苏叶小火烧2-3分钟,出锅淋混合油,盛入干锅中,点缀五彩丝,带酒精炉上桌即可。

技术关键:

1、海鲶鱼仔肉质鲜嫩,小火炖2-3分钟易将鱼炖烂,所以炸鱼时一定要炸至皮紧,2分钟为宜。2、调酱的比例应把握好。紫苏酱紫苏味道太浓且颜色偏暗,需要用辣妹子辣椒酱来调口味,雄民辣椒酱味道独特,但是太咸,使用时要酌情少加。

干锅牛腩牛杂

原料:

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克调料:姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克,酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克制作:1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。卤水:1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。

干锅焖仔茄

特点:

武汉华洋新兴酒店特色菜品,香滑软嫩,味道咸鲜、微辣。

菜品提供:

胡忠志:国家高级烹调师、中国烹饪协会会员,中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师,师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事餐饮行业二十余年间曾学习并任职于多家大中型酒店。

原料:

白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。

调料:

蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,美极鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克,

鲜鱼汤的做法

主料:

鲩鱼500克、猪油150克、姜片5克

制作:

将鲩鱼宰杀治净、剁成块,入油锅中中火炒5分钟,再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色,打掉浮末即可。

制法:

(1)将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。

(2)锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

(3)锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

(4)将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。

干锅排骨

特点:

莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!

菜品提供:

刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作,1990年就职于老河口饮食服务公司,1992年就职于襄阳烟草招待所,1998年就职于襄樊富贵酒轩。

原料:

猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。

调料:

色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

制作方法:

(1)仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。

(2)莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

(3)锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

干锅柴火香干

特点:

“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜,香、辣、鲜。

原料:

上等烟熏香干400克,烟熏腊肉20克。

调料:

盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

上等香干的配方:

盐200克、清水1千克调匀成盐水;白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块,加盐水浸泡3小时左右至完全入味,捞出控干水分,放在通风处吹干一天,用柴火(湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物)直接小火烟熏5小时以上即可。

烟熏腊肉的配方:

带皮五花肉5千克去毛洗净,加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜(拍碎)30克、湖芝酒100克调匀,腌渍1天,用柴火直接小火烟熏10小时以上,直至表面呈黄褐色即可。

制作方法:

(1)香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

(2)锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

干锅小牛肉

特点:

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料:

带皮小牛肉350克,小米辣椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。

调料:

自制辣味红牛油100克,李锦记蚝油20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制酱油5克(散装酱油),白糖0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。

自制辣味红牛油:

牛油2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,辣椒粉200克。牛油熬热,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

制作方法:

(1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

(2)牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键:

1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。

4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。

干锅排骨香辣蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)

原料:

猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。

调料:

川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺:

锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

香辣底料工艺:

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法:

(1)排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

(2)太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

(3)锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

提示:

此菜价格偏高,可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

快速出菜:

排骨提前卤好,客人点菜时,现宰太子蟹,上桌时间不超过6分钟。

干锅鱼头王

原料:雄鱼头1个调料:葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油做法:1.雄鱼头1个从中间劈开,剁成条,洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。2.鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。3.锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香,放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味,离火将鱼头放入干锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5 克点缀,上桌后继续加热食用。自制海鲜酱:锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香,接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分,粉碎后混合)、火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤香,粉碎)继续用小火炒香,放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300 克,海鲜酱和柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。

干锅黄牛肉

原料:

海南带皮小黄牛500克,红椒1 0克,洋葱块20克。调料:海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。制作:1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。3、客人点菜后,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。

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