太长知识了: 调料需二次加工 你知道吗?

东方美食2018-12-05 17:25:42

小编:厨房中有很多琳琅满目的成品调味料,但正确的使用方法你知道多少呢?很多调料,比如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等都需要进行二次加工后方可使用。到底它们应该如何二次加工呢?下面请青年烹饪艺术家孙明兴为大家介绍一下。



特邀培训讲师/青年烹饪艺术家 孙明兴


后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。那么到底这些调料应该如何二次加工呢?下面通过实例给大家分享一下: 


☆剁椒
剁椒多用来制作剁椒鱼头和其他的剁椒蒸菜。但是,市场上购买的剁椒如果直接入菜,会比较干辣并且口味单一,香味也不足。所以我们的二次加工方法是:1.取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。


☆酱油
虽然我们买的都是瓶装的酱油,但是如果直接使用,调味效果一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。
具体做法:取黄豆酱油1.5千克倒入锅内,放入葱段、姜片各20克,八角2颗,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香叶2片,中火烧开后改小火熬制约15分钟,关火,过滤料渣,自然冷却后保存即可。


☆黄酱或黄豆酱
做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄酱或黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此必须经过蒸制方可用于调味。
加工方法:取黄酱或者黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。 


☆烧汁
烧汁用于二次调制,大家并不陌生。我们的加工方法是:取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。


☆郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料,如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜,香辣味不足,而且颜色也不够红亮。
我们的二次加工方法是:1.取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。如果是制作“麻婆豆腐”,可以在调制郫县豆瓣酱时加入适量花椒面。


☆芝麻酱
不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。方法很简单:取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克充分拌匀即可。


☆黑椒汁
瓶装黑椒汁口味比较单一,浓度也不够,所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。具体方法:取瓶装黑椒汁500克,蚝油50克,花生酱15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克,葱油30克,蜂蜜10克混合调匀即可。


☆椒盐
在调制椒盐时,我加入了少量的花椒面和香辣酥,做好的椒盐带有轻微的麻辣味。具体做法:取瓶装椒盐200克加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥(粉碎成面)50克拌匀即可。


☆蓝莓酱
取瓶装蓝莓酱500克加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。


☆香糟卤
取香糟卤500克加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,盐2克,姜片10克,陈皮5克,调匀即可。


除了孙师傅为大家分享的内容外,其实很多师傅在应用瓶装调料时,都有各自的心得,下面再链接部分内容,希望各位小厨能够从中找到自己适用的内容。


☆老抽
酒店常用来制作红烧菜品,比如红烧甲鱼、红烧蹄筋。我个人认为制作红烧菜对于酱油的选择很重要。我的选择是:东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其他的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。(彭加瑞)


☆酱油
辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴,以前我们都是只采用龙牌酱油烹调,现在为了满足更多人的口味需要,我们用三种酱油来烹制。具体的配比是:龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味,而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外,制作青椒菜也用这种复合酱油。(范智伟)


☆面酱
用面酱做菜肴蘸料在北方很常见。在蒸制面酱时,我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面酱口味更棒。蒸制方法:取面酱5千克放入盆内,下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出后自然晾凉,加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。这里需要特别提示大家一点:芝麻油一定要先放,后放的话蒸出来的面酱发苦。(朱皓)


☆蚝油
蚝油是大家经常会用到的调味料,我们在使用前,对它经过了二次调制,使其能够有更好的风味。具体的调制方法:取海天蚝油100克,海鲜酱40克,蒸鱼豉油20克,白糖和生抽各10克混合即可。(连龙)


☆烧汁
我们使用的烧汁也是经过二次加工的,加工后的烧汁清香味和复合味更充足。具体熬制方法:1.西红柿300克,葱、姜、蒜、胡萝卜各100克,芹菜150克放入锅内,倒入清水2.5千克,大火烧开,改小火煲至水分约为1.6千克时离火。2.锅内放入蔬菜水1.6千克,下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克,冰糖、蜂蜜各300克,味啉、万字酱油、喼汁各100克,美极鲜味汁250克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠即可。(江英俊)


☆酸菜
除了四川酒楼外,绝大多数酒店在使用酸菜时都选择采购袋装酸菜。这种酸菜因为经过了工业加工,含有一些防腐剂等,所以口味远远不及四川厨师使用的自制酸菜好。那么如何让袋装酸菜味道更佳呢?我的方法是这样的:1.酸菜10袋开袋,改刀去除老的和部分叶子,放在水里冲洗1小时,这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。2.起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克,下入猪五花肉片200克,姜片、蒜片各100克,泡红灯笼椒40克,柠檬块(2个黄柠檬洗净后一切四)炒香,再放入酸菜煸炒,时间控制在6分钟-7分钟,出锅前淋入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起,它的酸、辣及柠檬的清香味可以更好地体现。(邱云)



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