9道旺销烧烤菜品及秘制酱料!

先锋食艺2019-10-17 07:16:41

烤猪脚



1,原味蘸碟:


盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。


柠檬蘸碟:


鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。


2,蜜汁味蘸碟:


蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。


烤猪脚制作方法:


(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。


(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。


(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。


(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。


2

五酱烤河鳗



五酱汁介绍:


适用于烹制牛肉、河鳗等原料,如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴;也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料,特点为咸鲜微辣,香浓醇正。


原料:


活河鳗1条(约600克),五酱汁100克,葱段、姜片各15克,盐10克,胡椒粉10克,白酒15克,玉米面150克,色拉油500克。


五酱汁配方和制作:


配料:(以500克净料计):


豆瓣酱蓉30克,沙茶酱20克,柱侯酱20克,海鲜酱15克,阿香婆辣酱10克,姜蓉、蒜蓉各20克,香油30克,酱油30克,白糖20克,味精10克,熟芝麻15克。


酱汁制法:


先将豆瓣酱蓉、沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、阿香婆辣酱调拌均匀,加入白糖、香油、酱油、味精、姜蓉、蒜蓉调拌均匀,撒熟芝麻,淋香油即可。


注意事项:


在调制过程中要掌握各种酱料的用量及下料的先后顺序;此酱汁可以长时间冷藏保存,但勿使其冷冻;此酱汁呈流体状,容易附着于原料的表面。


烤河鳗制作方法:


(1)把河鳗宰杀,从脊背剖开腹部相连,去除内脏及骨刺,冲洗干净;


(2)在河鳗内面剖十字形花刀,加葱、姜、盐、胡椒粉、白酒腌制入味。拍匀玉米面;


(3)锅内加油烧至六七成热,放入河鳗炸至成熟、色金黄时捞出,改刀装盘,把五酱汁均匀,抹在河鳗上即可。


3

香辣烤豆角



原料:豆角(四季豆)、色拉油、盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉,竹签两根。


制作:

  

1、豆角洗净去筋,用两根竹签穿成一排。

  

2、入烤箱中层,220度烤5分钟变软,表面微皱后,取出。(先烤5分钟再刷料,是因为变软后,调料更好粘附在表面不易脱落,入味更好。)

  

3、取出后刷色拉油。

  

4、撒上盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。继续烤15分钟。翻面,刷油,撒调料,再15分钟。


4

吊炉自制烤缸烤五花肉



与排骨、牛肉、猪瘦肉等料相比,五花肉由于含有大量的油脂,所以烤后的成品吃起来既有瘦肉的嚼劲,又有肥肉的滑嫩,香味也很充足。


原料:


五花肉5干克。


调料:


秘制香料粉100克,甜面酱60克,辣椒酱1盘。


秘制香料粉配方:


八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。


制作方法:


1)五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。


2)泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。


3)五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。


4)客人点菜时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。


5

烤小馒头



旺销理由:


选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。


原料:


山西特产小馒头3个。


调料:


炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。


制作方法:


(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。


(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。


关键:


小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。


6

烤火腿茄



原料:


紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。


调料:


A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3克。


B料:


排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。


制作方法:


(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。


(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。


关键:


要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。


7

麻辣烤驴排 烤驴肉



特点:


麻辣味适中,外酥内嫩。


原料:


驴排10根(长约10厘米)。


调料:


小葱200克,沙姜粉30克.盐、鸡精各20克.味精5克,洋葱粒20克,自制香粉、红椒末各10克,葱油和李锦记蒸鱼豉油各少许。


A料:


姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。


自制香粉配方:


配料:孜然粉100克,椒盐20克,红辣粉50克,麻辣鲜20克,王守义十三香10克。将以上调料拌匀即可。


烤驴排制作方法:


(1)A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、鸡精拌匀,放入制净的驴排腌制8小时.捞出后清洗表面。


(2)将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用。


(3)锅上火下油烧约七成热,下驴排小火炸至九分熟,捞出.升高油温后复炸一次。


(4)锅底留油,下洋葱粒、红椒末煸出香,放入驴排翻炒,出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油.撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒,点火上桌即可。


烤驴排技术关键:


1、盘中要先垫入一个铁网,再摆上小葱。葱上的水分要晾干,否则影响火焰。


2、点火的目的主要是活跃就餐气氛.如果怕麻烦,可以省略此步骤。


3、驴排不要蒸的太烂否则影响口感。


4、出锅时烹入几滴蒸鱼豉油.会使菜品的味道独特。


8

烤兔



净兔一只用清水冲漂2小时,吸干水分后加入香料(小茴香、陈皮、香叶各2克,白芷3克,花椒10克)、蔬菜料(干葱头碎、香菜段、香芹段、香葱各100克)、调料(沙姜粉3克,白糖2克,浓缩鸡汁15克,生抽10克,蚝油5克)抓拌均匀,腌制5小时以上。烤制时,建议将兔子放入旋转烤炉内烤制。


如果没有旋转烤炉,也可以放入烤箱内,不过烤盘中必须放入干葱头、香葱各250克垫底。当兔子烤至八成熟时,将兔子立起来再继续烤制,这样成品才能肉质更香酥。当然,烤制过程中必须隔20分钟就要刷一次葱油。


9

烤花蟹



原料:


鲜活北海花蟹一斤(3只),姜片20克,荷叶1张。


调料:


料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克,花生油50克。


海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方:


原料:蒜蓉4千克,生姜末1千克。


调料:花生油2.5千克,香油500克,五香粉20克,十三香20克,盐150克,味精150克,鸡粉100克,白糖20克。


调料制作:


将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色,加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油,熬开出锅即可。


海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩。因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。


烤螃蟹制作方法:


(1)将活蟹清洗干净,去掉肚子上的脏污,将壳打开23(不要全部拆下来),去鳃。


(2)将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用。


(3)用荷叶将蟹腿包好,外面再包上锡纸(这样可以防止蟹腿烤干,而且还可以出荷香味)。


(4)将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内。


(5)无烟炭烧红(无明火),将腌制好的花蟹外面刷上花生油,放入烧烤夹上烤制3分钟,翻身,再刷油,继续烤3分钟,即可入盘。


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