《1285》配方/五款融合海鲜汁+5种超级实用的海鲜豉油制作方法《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-01-11 06:59:06


5种超级实用的海鲜豉油制作方法



1海鲜豉汁配方(百搭版)


<原料>

西芹400克,胡萝卜400克,香菜(连根)100克,香葱100克,洋葱100克,姜100克,干香菇蒂150克,美极鲜味汁500毫升,鸡粉200克,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露200毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克,清水10千克


<做法>

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用;

2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味;

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用;

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。  



菜例:


豆腐蒸澳带


<原料> 

内脂豆腐2盒,澳带6只,小米辣碎20克,鲜花椒碎15克,蒜蓉30克,洋葱碎20克,自制豉油汁50克,葱花15克,西兰花6朵,葱油5克


<做法> 

1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用;西兰花汆水摆盘。

2、豆腐用模具成形放上澳带,蒸8分钟取出装盘,淋上加有小米辣碎,鲜花椒碎,蒜蓉,洋葱碎,葱花,葱油的自制豉油汁。



2豉油汁版本一


<原料> 

杂菜水5000克,海天生抽2500克,鱼露300克,美极鲜味汁300克,鸡精300克,无盐味精400克,冰糖1000克,财神蚝油250克,鸡粉200克,海天草菇老抽300克,鱼生酱油(日本料理专用)250克


<做法> 

将杂菜水入锅,下其他所有配料,烧开后小火把冰糖熬化,即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。


杂菜水的制作:

将清水6千克下锅,下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开,小火煮40分钟,取杂菜水5千克即可。


3豉油汁版本二


<原料> 

清水10千克,东古一品鲜酱油2瓶,海天生抽1200克,美极鲜味汁500克,鱼露500克,草菇老抽500克,鸡粉500克,冰糖500克,味精1袋,胡萝卜500克,香菜150克,西芹200克,香葱200克,干香菇50克

<做法> 

1、将所有蔬菜清洗干净,入清水小火煮30分钟至出味;

2、滤出,将其它调料放入蔬菜汤,煮开打去泡沫,即可。


4豉油汁版本三


<原料> 

西芹300克,香菇100克,姜、洋葱、香菜根各200克,花生油200克,生抽2瓶,海天老抽半瓶,味精300克,鱼露200克,美极鲜味汁400克,白糖200克,胡椒粉250克,鸡精200克


<做法> 

1、锅下花生油,烧热后下改刀的所有蔬菜炒香,然后加入清水5千克,大火烧开小火熬35分钟左右,过滤得汤3.5千克;

2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开,撇去浮沫凉透即可。


5豉油汁应急版


<原料> 

广东双桥味精1袋,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,鱼露100克,老抽200克,鸡粉100克,香菜2颗,西芹100克。


<做法> 

1、将以上所有调料入清水,大火煮开,小火煮20分钟,去沫,凉透即可;

2、熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、鱼骨头(厨房剩下的鲜鱼骨头)、罗汉果,还可以加入几个鲜尖椒,可以给熬好的豉油汁提鲜。


五款融合海鲜汁
 川式青椒酱

口味  鲜辣微麻

用料  青尖椒500克,青小米辣150克,蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克,香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100 克。

制作  以上用料放入粉碎机内,充分粉碎即可。

应用  用来制作青椒鱼、青椒虾球等。

泰式红咖哩汁

红咖喱的味道厚重,柠檬汁果香清新,淡奶、椰味淡奶奶香浓郁,入口绵稠。

口味   鱼羊甜微辣

用料  泰式红咖哩酱90 克,雀巢淡奶油、雀巢三花椰子味淡奶各200克,水500克,柠檬汁6克,圆葱碎80克,美极浓缩每鲜汁30 克,清油70 克,糖25 克。

制作  以上调料调匀即可。

应用  红咖哩海鲜等。


海参汁

这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中,我们使用了多种不同呈鲜调斗,比如生抽、豉油,它们的混搭主要是丰富菜看的鲜味。

口味  或鲜回甜

用料  白砂糖120 克,鸡粉、味精各60 克,花雕酒150 克,东古一品鲜酱油、海天生抽、蒸鱼豉油各50克,老抽80克,金狮利康酱油65 克。

制作  以上用料放入锅内,小火熬至汤汁浓稠即可。

应用  专门烹制海参菜,比如葱烧海参、红烧参蹄筋等。


泰式酸辣汁

时尚经典,易于呈现,出品快速。

口味  鲜辣微甜

用料   美极豉香鲜20 克,美极番茄辣椒酱、屈臣氏柠檬汁、纯净水各50 克,泰国鸡酱75 克,糖油40克,泰国鱼露25 克。

制作  所有用料调匀即可。

应用  适合河海鲜原料的淋汁。


美极蒜香捞汁

微辣咸鲜,蒜香浓郁,比较时尚。

口味  咸鲜微辣

用料  美极豉香鲜、炸蒜蓉各200克,美极鲜辣汁80 克,美极浓缩海鲜汁50 克,美极鲜味汁30 克,砂糖75 克,辣油、水各150 克,芝麻油30 克。

制作  把所有用料混合均匀即可。

应用  适合做各种贝类,虾,小龙虾。