口味创新有多重要?到底该怎么做?

职业餐饮网2019-10-20 14:56:16


一直以来,任何菜肴的制胜都是以“味”为先,而后才是菜品摆盘等其他方面,当菜品的口味早已实现多元化,主题餐厅、独特口味更成为制胜法宝,餐饮从业人士应该怎样打造属于自己的秘密制胜武器呢?说到底,终归还是需要口味的微创新。

 

口味微创新,就是在原有的基础味上增添一些复合味,使口味形成自身受欢迎的风向标。值得注意的是,并不是随随便便将几种酱料重新组合,形成一种所谓的独特味道,就可以称之为口味的微创新了,这种复合味的增加应该与现今的餐饮趋势有关,与餐厅所在区域有关,沿海城市与内陆城市的人们所喜好的口味就不尽相同。

 

作为沿海城市代表的上海和广州,经典酱汁味型都比较平和,近些年四川烤鱼和麻辣小龙虾却成为单品爆款菜肴风靡这两座一线城市,也侧面体现了人们对新口味的追求和向往。如果能在不同的烹饪环节中使用好品质的复合酱料,进行口味的微创新,可以重新赋予经典菜新面貌,也能实现单品畅销。

 

葱香酱烤大鱼头

 

比如这道葱香酱烤大鱼头,传统酱料为酱油、料酒、白糖、味精、葱等,而经典复刻葱烤菜升级酱料则为李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记财神蚝油、李锦记精选老抽、花生酱、白糖等。使用李锦记海鲜酱李锦记排骨酱进行腌制,一步即可达到出品要求,无需再次调味,有效提升了出餐速度;并且使用李锦记酱料调制出的鱼头,鲜醇浓香、底味厚重、色泽鲜艳,成菜后红亮诱人,入口葱香柔和,李锦记海鲜酱还赋予鱼头独有且极佳的鲜甜味。同样,其它冰冻海鲜鱼类也可以使用李锦记海鲜酱进行腌制来进行口味的变化。

 

相较于沿海城市汁酱味型的平和,内陆城市的调味手法则具有错综复杂,味型丰富的特点,更容易接受一些口味厚重、鲜香、浓郁的复合酱料新增添一些风味。


粉蒸排骨

 

比如这道传统的四川名菜——粉蒸排骨,原本是加入姜、葱、料酒、酱油进行简单腌制,经过李锦记的产品进行微创新混酱升级后,选用李锦记蒜蓉辣椒酱李锦记排骨酱来帮助提升底味,借鉴南方成熟惯用混酱腌制手法,让李锦记蒜蓉辣椒酱李锦记排骨酱相互发力,充分帮助肋排去除肉腥味,赋予鲜醇浓香、蒜香柔和且辣味清新的别致风味,成菜色泽红亮诱人。

 



不过,仅凭举例的两道菜肴,无法深刻学习口味创新的精髓。2016年8月底开始,李锦记以“酱料升级”为核心,以“口味创新”为主题,将分别在上海、广州和成都举行三场交流会,邀请各位厨界大师与餐饮同行,共同探讨不同城市与区域间,正确进行口味微创新的秘密。

 

谭国辉

 

作为此次应邀嘉宾之一的谭国辉大师也表示,“希望通过此次的探讨与交流,能让我们进一步洞察酱料微创新的秘诀,并正确运用到烹饪的各个环节中,创造流行新口味,打造畅销单品”。


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