西部土菜 卷“土”而来

东方美食烹饪艺术家2018-12-11 17:52:48

小编:  餐饮业竞争日趋激烈,到底靠什么卖点最能赢得市场、赢得食客?只有“特色”二字。生猛海鲜、山珍野味、川菜、粤菜风统统刮过一遍后,现代人觉得嘴里越来越没味,他们左顾右盼的目光聚焦在了哪位乡村大妈用大灶做出的家常土菜上,面露惊奇。这表情立即就被敏锐、精明的投资者捕捉到了,于是,深藏山沟若干年的农家做法、土啦吧唧的原料、调料被不断翻腾出来,一大批打着“返璞归真”招牌的土菜馆开遍大街小巷,湘菜的风行就是个典型的例子。三湘大地,特色物产丰富,口味鲜明,所以广受欢迎。而西部地区并非仅此一处,更多的特色菜肴仍然“躲在深山人未识”。今天我们介绍的是是宁夏与蒙古土菜。


蒙古篇→德顺鑫旺菜
赵润斌

辛玉军


红焖羊蹄      制作/辛玉军

原料:处理干净的羊蹄8只约1000克。
调料:葱50克,姜30克,花椒粒5克,茴香3克,香叶2克,红曲米5克,盐3克,老抽8克,料酒15克。
制作:1、羊蹄去大骨后入沸水中汆去血水,置铝锅中加清水淹没羊蹄,再放入老抽、盐、红曲米、料酒及料包(葱、姜、花椒粒、茴香、香叶),烧开后转小火焖2小时,出锅摆入盘中,浇原汁即可。
特点:红软酥烂,具有内蒙河套特色。
制作关键:羊蹄去骨应小心,不可撕破皮。
老醋鲳鱼      制作/辛玉军

原料:鲜活鲳鱼一尾约600克。
调料:葱3克,姜3克,盐2克,味精2克,料酒5克,高汤100克,山西陈醋20克,糖2克,胡椒粉2克。
制作:1、鲳鱼宰杀去内脏洗净,从头经腹至尾划开成两片,外皮朝上置于盘中,加葱、姜、盐、味精、料酒腌渍10分钟入味。2、将鱼上笼旺火蒸8分钟,取出放入深盘,起锅上火加高汤、山西陈醋、糖、胡椒粉烧开,勾薄芡浇在鱼身上即可。
特点:鲜嫩酸香,风味独特。此菜从“西湖醋鱼”改良而来,做“醋鱼”所用的鲤鱼在河套地区很常见,但鲳鱼却比较稀罕,现在这道菜每天能卖到30份。
奶香咖喱鱼        制作/赵润斌

原料:带鱼600克。
调料:姜、葱、蒜各3克,洋葱段5克,泡椒3克,鲜乳精2克,海天海鲜酱油5克、老抽2克,醋15克,料酒10克,香油2克,盐3克,白糖3克,咖喱酱10克(可用咖喱粉代替),味精2克,高汤200克水淀粉5克。
制作:1、取带鱼中段(大约10厘米长)改一字花刀。2、锅下底油,烧至六成热,放入带鱼小火炸3分钟至金黄色捞出。3、锅留底油,烧至六成热,依次放入葱、姜、蒜、泡椒大火煸香,然后放入鱼块,再加入醋、料酒、咖喱酱、盐、海鲜酱油、味精、老抽、香油,加入高汤,小火烧至汤浓时,再放入鲜乳精、白糖,然后用水淀粉勾薄芡出锅,撒上洋葱段,锅烧油至八成热浇在葱段上即可。
特点:奶味飘香,咖喱味浓。
制作关键:起锅时再放入鲜乳精和白糖调味,以免色泽暗淡、奶味不足。
蒙古篇→罕山奶茶馆主打菜
    蒙餐、蒙包、蒙古人,蒙歌、蒙礼、蒙古情,这就是罕山奶茶馆的特色。他们一方面继承传统、深入发展罕山奶茶馆经典风味菜肴,制定出了严格的制作标准,追求原汁原味,保持地道的蒙餐风味,另一方面,创新也是当今酒店立身的基础。尤其是它的特制牛肉干,吸收了传统肉干的做法,结合现代人的饮食习惯,口味独特,不但见于饭店酒楼,而且成了百姓餐桌的寻常菜肴。
张韶山


农家扣羊肚


原料:新鲜净羊肚500克,雪里蕻400克,冻豆腐约50克,灯笼椒30克,生菜叶2张。
调料:盐6克,料酒5克,味精5克,一品鲜酱油(广州产,买料电话020-34756888)5克,高汤250克,水淀粉5克。
制作:1、水中放盐1克、料酒5克烧沸,将净羊肚入沸水中汆30秒钟去掉腥味,捞出放入碗中备用。2、雪里蕻、冻豆腐一同入沸水中焯水20秒,捞出放入净锅中,下入高汤、盐、味精、酱油,小火煨约5分钟,出锅盛入放好羊肚的碗中,上屉中火蒸30分钟,翻扣入铺好生菜叶的盘中,原汁用水淀粉勾薄芡淋到羊肚上,四周摆上灯笼椒即可。
特点:口味咸鲜、色泽亮丽,与雪里蕻和冻豆腐同烹清新解腻。
罕山风干牛肉干

原料:冷却排酸的牛黄瓜条(牛后腿肉上的圆条形肉块,零下4℃下放置三天)1000克。
调料:大葱50克,盐6克,味精3克,酱油5克,色拉油1000克。
制作:1、牛黄瓜条切成3厘米见方粗细、10厘米长的条,放入大葱段、盐、味精、酱油腌渍4小时左右,置阴凉通风处自然风干(约20-22小时,冬季可适当延长风干时间)。2、把晾好的牛肉条切成5厘米长、1厘米见方粗的段,入烧至五成热的油中,小火浸炸至表面颜色变深、口感酥脆时即可。
特点:色泽红润,外香里嫩,风味独特。在酒店中月售12000份。
制作关键:风干时间不要超过两天,否则纤维变硬,口感不好。
忽必烈烤羊排

原料:带里脊肉的羊排1500克。
调料:嫩肉粉5克,味精3克,精盐5克,料酒10克,酱油8克,香叶5片,桂皮、草果各2克。
制作:把羊排洗净,搌干水分放入盆中,放入嫩肉粉、味精、精盐、料酒、酱油、香叶、桂皮、草果腌渍2小时,然后入打到220℃的烤箱内烤制40分钟,随味碟上桌即可。
特点:色泽金黄,口味香酥鲜嫩。
制作关键:调料的分量不能太重,以保留新鲜羊排的原味清香。
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味碟烤酱制法:李锦记秘制烤肉酱2瓶,李锦记蒜蓉辣酱、煲仔酱、排骨酱各1瓶,美极鲜8克,味精、糖各3克、红油1瓶约500克,水300克,一起放入锅中慢火熬约20分钟,熬制时要用勺不停搅动。
口口香

原料:奶皮子2张约300克。
调料:草莓酱1瓶,黑芝麻200克,白芝麻200克,面包糠300克,鸡蛋3个,色拉油1000克。
制作:1、将奶皮子裁成1.5厘米宽、3厘米长的条(约10条),中间夹上草莓酱,拖蛋液、拍上面包糠,一半粘上黑芝麻,一半粘上白芝麻备用。2、锅放油烧至五成热,将奶皮下入油中小火炸约5分钟捞出,沥油装盘。
特点:黑白分明,口味甘甜,奶皮子是蒙古特有的原料,但与草莓酱、黑白芝麻的结合比较少见,为女士喜爱的佳肴。月售300份。
制作关键:奶皮中的草莓酱不要过多,以免炸制时受热漏出皮外,影响效果。
自制羊面肠

原料:新鲜羊肠子1根约200克。
调料:新鲜羊血400克,蒜末5克,鲜韭菜花5克,葱花3克,香菜末5克,荞面15克,玉米面100克,盐10克,味精5克,化好的羊油200克,料酒50克。
制作:1、羊肠先放入盐、料酒搓洗10分钟,然后用清水冲洗干净。新鲜羊血要加一点水使之稍微稀释,以免凝固。2、将玉米面用开水烫成糊状,放入蒜末、鲜韭菜花、葱花、香菜末、荞面、盐、味精搅拌均匀,再放入羊油、羊血拌匀,灌入洗净的羊肠,两头用细绳捆住。3、将羊肠入锅,清水大火煮开后小火再烧8分钟左右即可捞出改刀。
特点:专门采用科尔沁草原土种羊肠、羊血和本地特产荞面精细加工而成的蒙古菜式,需要现宰羊、现加工,讲究新鲜,有舒肝补血、解热补气的功能。


宁夏篇→茆辉的改良土菜
西北地区民情粗犷,对辣菜很能接受;但“正宗”川菜做法细腻、味型变幻多端,使更注重原料本身口感的本地食客对它不太热情。正是基于这两点,茆辉的川味宁夏菜受到意外欢迎。他去四川时,只待了十几天,在短短的时间内几乎吃遍成都、重庆的大饭馆,时间仓促,他学做的川菜比不上川人的烹法地道,但正是这种似是而非的“川味”,与宁夏本地的乡土风味相结合后,既能讨喜本地人,又能招徕外地游客。因为外地的客人来了,肯定要吃宁夏的风味菜,而且要吃与众不同、别有创意的风味菜。这样,他改良过的这几道菜,内外都讨好,销量自然日渐高涨。银川接待的旅行团很多,江苏、温州、厦门等地的都有,不管是不是住在丽都花园,他们都会指名来点厨师长的几道创新风味菜。丽都台面不多,只有53张,一天下来,这几个菜平均每道能售出55份。
茆辉
1980年生,1999年毕业于宁夏区商校,从厨五年,高级烹调师,现任宁夏银川丽都花园酒店厨师长。

辣爆乳鸽焙面

原料:洗好的乳鸽2只,和好的油面400克(宁夏高筋粉用冷水和好,和面时加点色拉油或者葱油,比例为面粉400克加色拉油约15克)。
调料:盐5克,味精3克,鸡精5克,王守义十三香3克,雀巢蚝油5克,红油3克,尖椒15克,葱、姜、蒜各5克,蒜苔段10克,蒜苗段10克,啤酒15克,色拉油15克。
制作:1、将乳鸽斩成2厘米见方的块,净锅上火下底油,烧至六成热后下入乳鸽块大火煸炒出一部分水分,下入尖椒、葱、姜、蒜大火煸出香味,加入啤酒、盐、鸡精、味精、十三香,改用小火焖8分钟,下入蒜苔和蒜苗,加蚝油炒匀,再淋上红油出锅。2、将油面和好后先饧半小时,做成拉条面(比拉面更粗更厚),入开水锅煮熟捞出,放入盘底,上面盛上炒好的乳鸽即可。
特点:菜品配面新颖独特,口味纯正。
备注:此菜与面条同炒口味更佳,在乳鸽炒好、锅余1/3汤汁时,放入煮至八成熟的面条,翻炒入味,出锅时沿锅边烹点醋。
秘制小牛排

原料:小公牛肋排500克,蒜末10克,青、红椒粒各10克,洋葱粒10克。
调料:葱10克,姜15克,香叶5克,桂皮5克,干辣椒15克,香菜25克,南乳汁5克,清汤2000克,盐15克,生抽10克,老抽5克,色拉油1500克,干粉15克,白芝麻5克。
制作:1、小牛排先在冷水中浸泡3小时,入沸水中焯水2分钟漂去血水。2、将葱、姜、香叶、桂皮、干辣椒、香菜大火炒香后,加入清汤、盐、生抽、老抽放入小牛排大火烧开后改用小火焖制40分钟,取出改刀成3厘米左右的段。3、将南乳汁倒入小牛排上拌匀,拍上干粉待用。锅内加入色拉油烧至七成热,下入小牛排小火滑油2分钟捞出。4、锅内留10克底油,烧至六成热时加入蒜末、青红椒粒、洋葱粒大火炒香,加入小牛排翻炒均匀,出锅撒入白芝麻装盘即可。
特点:色泽红亮,外酥内香。
创新点:原有的“风情小牛排”是炒制而成,如火候掌握不好的话口感易老;这道菜在原有基础上加以改进,加入多种调料,且在炸制前先拌上南乳汁,口感独特,口味回甜。
蒜香川味糊辣蹄

原料:羊蹄7个约400克,四川朝天椒80克。
调料:色拉油100克,葱、姜、蒜、八角、花椒各25克,盐10克,味精5克,蒜苗段10克,清汤100克。
制作:1、将羊蹄洗净去掉中间蹄缝的毛,然后入沸水中焯水5分钟。2、锅放底油10克烧至七成热,将葱、姜、八角、花椒下入大火炒香,加入清汤,下入羊蹄放盐、味精调味,一起倒入高压锅中上汽后压25分钟,捞出后改刀。3、锅内留底油烧至六成热,下蒜瓣(改成滚刀块)大火炒出香味,放入朝天椒快速翻炒,然后下入改刀后的羊蹄翻均匀,放蒜苗段提味出锅即可。
创新点:“糊辣羊蹄”原来是道蒸菜,成菜中的羊蹄发黑,口感没特色,造型也不美观,这个改良后的糊辣蹄,口感更丰富、造型更漂亮。
西夏风味羔羊腿

原料:羔羊后腿一只(选用12斤左右的羔羊的后腿)。
调料:宁夏产本地大辣椒200克,花椒、八角、香叶各70克,盐15克,味精10克,鸡粉10克,白糖5克,生抽5克,老抽5克,料酒5克,红曲米10克,葱、姜各5克,清汤1000克,熟松子仁20克,色拉油1000克。
制作:1、羔羊后腿入沸水中焯5分钟左右除去血沫。2、将焯完水的羔羊腿用生抽、老抽、料酒调汁后上色,下入六成热油锅中中小火炸至颜色变深后捞出备用。3、锅内留底油烧至六成热,下入八角、葱、姜、花椒、香叶及本地干辣椒大火炒香,加入清汤,下盐、味精、鸡粉、白糖调味后下入羔羊腿大火烧开加入红曲米,然后改用小火煨45分钟至羔羊腿酥烂即可。4、取出加工好的羔羊腿装盘,用原汤勾芡后撒上松仁即可。
特点:酱香浓郁,口感软糯。
创新点:宁夏菜中以前有个“松仁美酒烤羊腿”,茆辉对这道菜进行了深加工,保留了松仁,改烤为煨,更易为南方人接受。


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