这些泉州人过年的老味道,总有一种能勾起你的回忆!

舌尖上的泉州2018-06-24 14:00:16

记得小时候,过年都是从厨房中的炸物开始的。

临近过年,妈妈就开始忙前忙后地准备,早早儿的支上大锅炸鱼炸肉。泉州人过年的老味道,闻起来,特别香,看起来,特别热闹!春节的脚步一步步走近,相信云儿今天介绍的这些古早味总有一款能勾起你味蕾上的记忆!


物未


除了炸鱼炸肉,在泉州还有这些特色炸物,只有咱厝人知道!


炸鸡卷


在泉州,普通家庭在春节都会自己动手制作炸鸡卷。云儿记得每次去赴喜宴时,都能看到它的身影。

虽然它被称作鸡卷,但馅料中的肉其实不是鸡肉,主要的材料是三层肉、荸荠、葱白、地瓜粉、调味品等。蒸好后,切成薄片或块状,下锅油炸,蘸甜辣酱或是酱油醋吃,都超赞~

别看它外表不起眼,却总是透露着怀旧的滋味。

炸棗(zǎo)

新年将近,漂泊在外的人儿都回泉州与亲朋团聚了,云儿不禁联想到了这道特色点心——炸棗(zǎo),只因其外形圆滚滚象征着团圆。

由于包裹的内馅有甜有咸,也有人形容它犹如久未与家人相逢的情形,有欢乐亦有泪水。

甜咸不同的炸外形也不同。内馅夹着花生末、白糖及芝麻的甜“炸”裹上面皮被搓成椭圆状,而咸味的“炸”则似球状,内馅的搭配也更为多样,一般以笋丁、肉末、葱丁等食材一同拌炒而成。

做好的下油锅炸,金灿灿的外表惹人喜爱,外Q内软让人欲罢不能。

如今,不必等到逢年过节,水门巷、聚宝街等老街区的一些制作香炸食物的摊点,就能轻易觅得“炸”的踪迹。

油酥炸

油酥炸,闽南语发音做“炸锢”(ji ko),是惠安、泉港、南安一带具有民间传统特色的小吃。个头不大,近看像个小月牙,远看又像是一个个金元宝!

里面包裹着拌有白糖、蒜泥、葱头的花生粉末。口感香甜,外皮层层叠叠,酥脆可口。在惠安,它也被叫油酥饼;在泉港,它又有好听的名字——一口酥,只需两口,就能吃掉一个。

油酥炸制作的过程特别繁琐和费时,先要准备花生馅,然后和面,加花生馅,捏成带花边的油酥饼,再油炸至金黄色捞起。现吃味道最好,但天气允许的情况下,可以存放放大半个月呢!

大概是因为它酷似金元宝的外形特别讨喜,在春节时家里都会摆上一些,讨个好彩头!


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泉州过年过节自古以来就有“蒸糕做粿”的习俗,每年农历腊月廿三祭祀灶君后,家家户户便开始制作各种糕点。


碗糕

碗糕是祭拜时常备的一种食物,也是过年时必备的糕点。因其制作过程需经过发酵,固取其“发”之寓意,寄托了美好的祝愿。

经常会听到说碗糕‘笑’得很好看,这里的‘笑’指的是蒸时发酵膨胀,高出碗面,并裂开而成的笑状。寓意着“发财”、“发福”、和“发家”。置放于蒸笼里蒸熟后,还会在上面点上喜庆的红点。

碗糕没有包子的肉香,也没有油条的酥脆,有的只是朴实的外表和憨厚的“微笑”。吃起来软糯,不腻,香气四溢填满味蕾。

龟粿

被俗称“龟粿”的糯米点心外观尤为有趣,长得扁圆,乍一看颇像个龟壳子。龟是长寿的代表,寓意福寿安康。因此,许多泉州人也将“龟粿”作为过年餐桌上的“吉祥物”。 

上蒸笼前,还要用新鲜的甘蔗叶托盛着“龟粿”,蒸熟后,“龟粿”便会散发出甘蔗叶的香气。趁着出锅“龟粿”皮仍较软,可在上面按上一个乌龟的印子。“龟壳”是特有的花纹磨具印出来的,有些更刻有吉祥的文字,很有寓意。最后,再点上一个小红印,这才算做成一个地道的“龟粿”。 

 

龟粿分有红龟粿、红桃粿、草仔粿、麻糬、冰麻糬、炸麻糬……形状扁平,约有巴掌大小。口感甜、软、Q弹。内陷有豆沙、糯米、芝麻、花生仁、萝卜、菜等,特别丰富!

菜头粿

菜头粿,也称萝卜糕,象征着“好彩头”。过春节或民间习俗节时都要蒸菜粿祭神灵或供奉先祖相传,已有百年以上历史。

菜头粿的主料是大米和萝卜,蒸制成糕,再经过油炸。油炸或煎后的菜粿外酥内嫩,表皮呈金黄微焦。每次刚煎好的热腾腾的菜粿都快会被一抢而空!一口咬下去,菜粿内馅洁白,质地柔软、软滑甘香,稻米的爽口和萝卜的清甜在口中满溢。

蒸好的菜头粿除了可以切片煎黄蘸甜辣酱食用外,也可以切片和蔬菜肉类一起烹炒。

甜粿

在泉州,加糖制成的甜味年糕也被叫做甜粿,上面尝尝会盖上一个红色印章,象征着 “年年高升”,是泉州农历年初的一种民俗。

甜粿以优质大冬糯米、砂糖、蜜冬条、金橘、香料等为原料。形似满月,清甜可口。有黄白之分,象征金银。白甜粿中添加的是白糖,而黄甜粿中加入的则是黑糖。

甜粿的吃法很多,放在锅里清蒸,这样能吃到最原始清甜软嫩的口感。也可放进微波炉加热,而后切成一片一片沾白糖和碎花生食用。云儿最爱的一种吃法是切成片后,沾裹蛋液煎着吃。香甜的糯米香加上鸡蛋的香味,吃起来更香!

在饱尝甜食之余,泉州人也以此祈愿,祝福一家人来年的生活能愈加甜蜜美满。 


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食物


新年到来,泉州人都会在家中备上些甜食,用来招待客人,也添些喜庆味道。


贡糖

贡糖以花生、白糖和麦芽糖精制而成,经老师傅的千锤百炼,成为入口即化的香酥美味。其中,泉州贡糖、金门贡糖以及漳州的白水贡糖,都是闽南贡糖的一方代表。

仅泉州地区,就有咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等多个品种。

贡糖源于花生与麦芽糖的组合,经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下,以高比例与纯正麦芽糖混合,然后施以人工捣碎、夹缠,再经历温揉渗合流淌,最后切块成形。

金橘糖

小小一颗金橘糖,红红的果肉里包裹着一层细细的白砂糖,闻起来有一股淡淡的糖香。按照闽南的传统习俗,春节期间如果有客人到家中拜年,主人一定会拿出甜品邀请客人品尝,其中金橘糖是不少人的选择。

永春制作金橘糖,已有300多年的历史。远离家乡的港澳同胞、海外侨胞,见橘思乡,对它也有特殊的感情。

金橘糖闻之沁入肺腑,入口鲜嫩清甜,食后醇香呃逆,余味无穷。它既是配茶佳品,又是煮花生汤、绿豆汤、蒸年糕的好调料。

元宵圆

元宵圆,作为古早年味的代表,在年关岁末扮演着重要的角色。在泉州老城区被誉为“元宵圆一条街”的西街,元宵圆的店里从早上8点开始就会传来敲打花生、芝麻馅的声音。

每逢春节元宵期间,整条西街凡是卖食物的店里,都有元宵圆的影子,还有一些临时被启用的空置店面,也加入到卖元宵圆的浩浩荡荡的队伍中来。喜欢吃元宵圆的市民,更青睐于手工制作。

元宵圆传承近千年,制作工艺日臻完善,光就面皮,就有江米面、高粱面、黄米面和包谷面之分,馅料的内容也是甜咸荤素,应有尽有,煮、煎、蒸、炸皆可。相对于一些新颖的吃法,老泉州人更喜欢传统的花生馅或者芝麻馅。

这些传统年味,

就如同一部老电影,

无论过了多久,

再感受仍可寻觅到当初的情绪与触动。

只因最让人欣喜的也许不是食物本身,

而是亲人团聚的温情记忆。

(云儿综合整理自网络,感谢泉州网的图片么么哒!)