辣椒油、香辣酱、豆豉酱、油酥豆瓣……让人欲罢不能的地道川味酱料

汉竹健康馆2018-05-26 14:31:36


川菜之所以有其特点,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝,如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难领略到它的“正宗”味道。要烹制川菜,重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对不可少的。

 1.香辣酱




材料:菜籽油10克、豆瓣酱15克、辣椒面10克、花椒粉、白糖各5克、姜末3克、盐2

做法:炒锅烧热后加菜籽油6成热后放豆瓣酱炒出红色后,加入姜末、辣椒面、花椒粉炒香。调入盐、白糖即可。

调料妙用:香辣酱可以用做一些海鲜类菜式的调味品,也可用来炒制蔬菜。

 

2.豆豉酱




材料:阳江豆豉、老干妈豆豉各30克、红油(制作方法见P2820

做法:将阳江豆豉和老干妈豆豉一起用机器搅碎,加适量红油搅拌均匀即可。

调料妙用:豆豉酱可以做豉汁牛肉、豆豉蒸鱼、豆豉排骨之类的菜品。

  

3.刀口辣椒油




材料:干辣椒100克,菜籽油300克,葱、姜各10

做法:干辣椒上锅小火焙干后剁碎。菜籽油烧热,加葱、姜去除豆腥味。将油烧热至8成热离火,将刀口辣椒分成3份,第1份在油温八成热时下入,第2份在油温六成热时下入,第3份在油温三成热时下入,搅匀即可。

调料妙用:这样制出来的辣椒油颜色亮丽,口味醇厚,适合拌凉菜用。

 

4.烹制红油






材料:油辣子200克(市场有半成品)、菜籽油250克,葱、姜各10克,色拉油250克、香菜5

做法:将菜籽油、色拉油烧热至9成热,下入葱、姜,炸干水分,去除菜籽油中的豆腥味。油辣子放入容器中,加色拉油搅拌均匀,将菜籽油分3次倒入油辣子中不停地搅拌,最后加入香菜密封10小时后即可使用。

调料妙用:可在烹制热菜时使用。

 

5.特制泡椒油




材料:泡辣椒末100克,泡姜末25克,姜块10克,大葱25克,色拉油200

做法:色拉油倒入锅中,大火烧至6成热,加入姜块、大葱,炸出香气,然后过滤。保持大火,将过滤后的油烧到4成热,加入泡椒末和泡姜末并转小火,慢慢推炒。待油中水蒸气完全挥发,油色红亮诱人,泡椒和泡姜的香气完全溢出后即可出锅,盛入带盖容器中,盖上盖或覆上保鲜膜,10小时后,滤除油中的泡椒和泡姜残渣,泡椒油就做好了。

调料妙用:专门用来做酸辣味型和鱼香味型的菜肴调味品使用。

 

6.油酥豆瓣



材料:郫县豆瓣酱120克、葱末、姜末、蒜末各2克、菜籽油10克、料酒3克、白糖2克、酱油5克、熟白芝麻1

做法: ❶ 锅置火上烧热,放入菜籽油,待油温升至8成热时放入郫县豆瓣酱煸炒出香味后再放入姜末、蒜末炒香,烹入料酒,调入白糖、酱油。煸炒均匀,至香气四溢时盛出,撒上熟白芝麻即可。

调料妙用:豆瓣酱可以作为很多菜品的调味品。

 

7.鱼香汁




材料:泡辣椒30克、白糖、醋各15克、盐、葱末、姜末、蒜末各2克、水淀粉5克。

做法:泡辣椒下锅煸炒成红色后,下入姜末、蒜末炒香。依次调入白糖、醋、盐,加适量水。煮开后淋入水淀粉勾芡。最后撒上香葱即可。

调料妙用:任何的菜品都可以配鱼香汁蘸食。

 

8.椒盐


材料:花椒面20克、盐10克。

做法:将花椒干锅小火煸酥,然后打碎制成花椒面。将花椒面和盐以21的比例调配,搅拌均匀即可。

调料妙用:椒盐可以做一些干炸类菜品的蘸料。

 

9.熬糖色

材料:冰糖100克,水100

做法:冰糖100克和水50克一起下锅小火熬至冰糖熔化,待颜色呈棕褐色时即可。需要注意的是,当糖色红亮时要马上添水搅拌,拖延时间会产生煳味和苦味,上色会太深。

调料妙用:糖色一般现做现用,适合红烧、焖烧类的肉菜。

 

10.烹制老油


材料:菜籽油200克,郫县豆瓣酱100克,粗辣椒面20克,姜块10克,大葱10克,洋葱5克,八角1克(约2颗),小茴香2克,香叶2

做法:菜籽油用大火烧8成热时离火,下姜块、大葱段、洋葱片炸香,随后放入其他香料炸香。转成小火,待油温降至4成热时,加郫县豆瓣酱小火慢炒至水分蒸发,油红亮,豆瓣渣香酥油润后,加入粗辣椒面炒香即可出锅。盛入带盖容器中,盖上盖子或覆上保鲜膜,焖10小时,将料渣过滤即可。

调料妙用:老油用途广泛,尤其适用于家常味型、煳辣味型的菜品。

 

11.复合酱油


材料:生抽30克,老抽10克,黄豆酱油10克,葱、姜各5克,八角1克(约2颗),香叶1克(约3片),小茴香1

做法:将各种材料放在一起共同熬煮而成。

调料妙用:一般作为冷菜的调味品使用。

 

12.熬葱油

500克色拉油,250克葱,50克姜,小茴香、八角、香叶各10克。把这些香料和油一起下锅,小火熬制,等油9成热时各种香料的香味已出,这时把锅离火,再把提前备好的香菜根(香菜根的香气更足)放入。葱油熬好后密封保存,随用随取。一般葱油的保质期为15~20天。葱油除了不能用于素炒青菜外,其他菜品均可以。

 

13.熬蒜油

250克大蒜,500克色拉油。大蒜剥皮后清洗干净,拍破,剁碎,用清水把大蒜黏液冲洗干净,凉油下蒜,小火慢慢炸制,把蒜里的香气炸出来。蒜油更多的用于炒素菜或者凉拌的素菜,可增加青菜的香气。

 

需要说明的是,现代人的生活水平提高了,相对更加注重饮食的健康,对味精、鸡精的食用次数越来越少,在这样的大环境下可使用更健康的葱油、蒜油和各种酱油来替代味精、鸡精,以提升菜品的鲜味和香气。酱油的品种不同,口感也不同,有的适合烹制荤菜,也有的适合烹制素菜,还可以用一些蚝油,同样也能起到给菜品提升鲜味的作用。

 

14.高级浓汤

材料:母鸡5千克,鸭3千克,瑶柱500克,火腿200克,肘子1千克,瘦排骨5千克;鸡胸肉400克。盐10克,胡椒粉3克,料酒3克,姜10克,葱10克。

做法:汤鸡、汤鸭、肘子汆水后加瑶柱、水、葱姜大火烧开,中火炖煮6~8个小时后得到高汤。转大火催煮2小时,期间需不停搅动,使蛋白质充分融入汤中,便得到高级浓汤。

调料妙用:高级浓汤可以做很多的浓汤菜式,如浓汤鱼肚、浓汤鱼翅、浓汤鲍鱼、浓汤三鲜等。

 

15.高级高汤

材料:母鸡5千克,鸭3千克,瑶柱500克,火腿200克,肘子1千克,瘦排骨5千克;鸡胸肉400克。盐10克,胡椒粉3克,料酒3克,姜10克,葱10克。

做法:汤鸡、汤鸭、肘子汆水后加瑶柱、清水、葱姜大火烧开,小火炖煮6~8个小时,得到高汤。将高汤取出,分别用瘦猪肉和鸡胸肉制成红臊子和白臊子,分两次煮制。煮制时,加入盐、胡椒粉煮制1小时后可得高级清汤。

调料妙用:高汤可以做开水白菜,也可做成菌汤或者配以高档的海鲜食用。

注:此用量为四川饭店的日用量,家庭制作时可根据人数适当减少。

 

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