大厨宝典 节后清肠素菜20道制作详解

红餐网2018-02-04 14:35:54


当厨师的都知道,春节期间人们都会大鱼大肉,吃得满肚子油腻,所以在节后,一般会在菜牌里设计数道素菜,以让顾客们清清肠胃。而选择素菜的顾客们,也不会太看重味道浓郁与否和摆盘设计,主要目的还是让肠胃舒缓一下,因此,以下20道素菜就很有必要在您的菜单里出现了。各位大厨,看看这些素菜是否你的“菜”?


黄耳银杏炒西葫芦


原料:

西葫芦、红杭椒、黄耳、银杏。

制作:

1.黄耳用温水浸泡透,削去根,洗净泥沙,切成块,上笼蒸熟。

2.西葫芦洗干净,去除中间瓜瓤,切长条,然后用波浪刀切菱形块。

3.红杭椒洗干净,切斜刀圆圈块。

4.新鲜银杏剥壳。

5.净锅入油烧至4成热,放入银杏、西葫芦块分别滑油,倒出沥干油。

6.锅内倒入适量初榨橄榄油,放入姜片、红杭椒煸香,放入黄耳煸炒,加少许水,放入西葫芦块、银杏调中火略微煸炒,放盐、蘑菇精,勾一点点薄芡,出锅装盘即可。


烤杏鲍菇配罗马生菜


原料:

杏鲍菇,罗马生菜。

腌制调味料:

红曲米、罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁。

蘸酱调味料:

黄酱、花生酱、韩国辣椒酱。

制作:

1.将杏鲍菇洗干净,放入锅里煮熟,冷却后修切成方块待用。

2.罗马生菜洗干净,选6片待用。

3.取不锈钢盆,放入腌料罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁、姜片、蘑菇精拌匀,再放入红曲米,最后放入杏鲍菇长方块充份拌匀,然后腌渍2小时,让杏鲍菇完全入味。

4.烧热铁锅,倒入少许山茶油,放入黄酱煸香,再放入韩国辣椒酱、花生酱、蘑菇精,少许水熬制成蘸酱。

5.烤箱调到上下200℃,预热5分钟,然后把杏鲍菇和腌料放入烤箱中层,上下200℃烤,烤时15分钟翻身一次,直至烤干身、四周略微有一焦斑,出炉。


6.杏鲍菇切长方片,装盘,然后跟一碟步骤蘸酱,跟6片罗马生菜。

7.吃时用一片杏鲍菇放在罗马生菜上,然后涂抹蘸酱卷起来吃。


新派四喜烤麸


原料:

新鲜烤麸,新鲜茶树菇,竹笋,花生米。

制作:

1.烤麸改刀成小方块,焯水,用清水洗干净,挤干水待用。

2.茶树菇改刀成段,洗干净待用。

3.花生米清洗干净,煮熟待用。

4.竹笋剥去外壳,洗干净,切斜刀片待用。

5.起锅,倒入精制油,待油温升至7成热时放入茶树菇炸,至茶树菇水份基本收干,表面成淡金黄色后捞起。原锅油温至6成热,倒入烤麸炸,小火慢慢炸透,至烤麸水份基本收干后倒出,沥干油。

6.锅留底油烧热,放入姜块煸香,放入茶树菇、花生米、烤麸、竹笋片以及酱油、糖、水大火烧开后调小火慢慢烧至烤麸回软,大火收汁,加蘑菇精,不勾芡,捞出姜块,淋少许香油,出锅装盘即可。


金刚沙豆腐


原料:

内脂豆腐,自制金刚沙,番茄沙司。

制作:

1.豆腐去包装盒,然后将豆腐切成小方块。

2.在豆腐表面撒少许盐,放一会儿,让豆腐慢慢入味,入味之后拍干粉。

3.起锅入油烧至5成热,放入豆腐炸至表面金黄色香脆倒出,沥干油。

4.球生菜洗净,切细丝。

5.锅内不放油待锅热后,放入自制金刚沙,调小火炒匀,炒至香气十足时放入豆腐块,小心拌匀出锅,盘内放生菜细丝垫底,放入金刚沙豆腐即成。!

自制金刚沙:

苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中打碎,打碎后放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。


芋艿青菜汤


原料:

有机青菜,有机芋艿,素高汤

制作:

1.用刀刮去芋艿表皮,洗净,切滚刀块。

2.有机青菜比较干净,几乎没有什么黄叶,洗干净就可以了。

3.平底锅内,倒少许初榨山茶油,放入芋艿块煸炒,煸至表面略微金黄。这样接下来煲汤时,汤容易发白,并且芋艿不太容易烂掉。

4.取汤锅,倒入素高汤以及芋艿块,大火烧开,转中火继续煮20分钟,放入有机青菜,中小火继续煮1小时左右,调味加少许海盐即可(因为是有机蔬菜比较好煮,如果不是有机蔬菜可能时间要煮久些)

素高汤:

1.把平菇、大白菜、玉米棒、带皮冬瓜放入不锈钢盘中,加水(加足水,熬汤中间是不能加生水的)上笼蒸1小时。

2.也可以将上述原料,放入锅中加足水,开大火烧开,转小火慢慢熬煮,差不多也要1小时,制成素高汤。素高汤广泛使用于素汤的熬制,可以减少味精使用,让素汤更鲜美。


素熏魚


食材:

素鱼、姜片。

调料:

老蔡酱油、五香粉,香醋,素鲍鱼汁。

制作:

1.素鱼切斜厚片,待用。

2.生姜洗净,切片待用。

3.起锅入油,爆香姜片,加二杯水、老蔡酱油、五香粉、素鲍鱼汁、白糖略微煮一会儿,熬出香味,然后放少许香醋、蘑菇精,倒入不锈钢盆中待用。

4.净锅内入油烧至6成热, 放入素鱼块炸至鱼块坚实、呈棕色或棕褐色时,倒出沥干油份。

5.把素鱼块趁热浸入步骤3的调味料中浸约10分钟左右,捞出沥汤汁,装盘即可。


荠菜笋片羹


原料:

冬笋、荠菜。

制作:

  1. 荠菜洗净,锅里放水,水开之后放荠菜氽一下,立刻倒出泡在凉水中,浸泡一会儿拧干切末。

  2. 冬笋剥去外壳,洗净放入锅内煮熟,凉下来之后,切“日”字薄片,要求越薄越好,薄如纸。

  3. 起锅,锅里倒入素高汤,汤开之后放入冬笋薄片,略煮片刻调味打薄

    芡,然后放入荠菜末搅拌淋一二滴麻油出锅装入汤碗中即可。


红烧菌菇狮子头


原料:

金针菇,平菇,素鸡肉浆(大豆蛋白),有机豌豆苗,老抽,姜。

制作:

1.平菇、金针菇分别去除根蒂,洗净,分别焯水,冷却后分别剁碎,待用。

2.平菇、金针菇放入不锈钢盆中,加素鸡肉浆、面包糠、蘑菇精顺时针搅拌至有黏性,用手捏成丸子大小约50克左右。

3.生姜洗净刮去皮,切姜片待用;豌豆苗洗干净待用。

4.起锅入油烧至5成热,放入菌菇丸子微炸至金黄色捞出,沥干油。

5.豌豆苗焯水,倒出沥干水。

6.另起锅,锅内放少许山茶油煸香姜片,放入菌菇丸子,加老抽、2杯水、蘑菇精、糖,大火烧开调小火微烧一会儿,让菌菇丸子充份入味,最后勾一点点薄芡。

7.取盘,放入豌豆苗,在豌豆苗之上菌菇丸子,淋红烧芡汁即可。


素糖醋排骨


原料:

藕、面筋。

调料:

淀粉、面粉、番茄酱、醋、糖等。

制作:

1.莲藕清洗净,切长条,待用。

2.生湿面筋逐一包裹在莲藕条上,然后浸泡在凉水中(不泡水会粘连在一起)

3.平底锅里倒入水、加盐,水开之后放入包裹面筋的藕,汆熟后捞出。

4.面筋藕撒少许盐,然后用脆浆糊均匀擦遍面筋藕,再拍上干淀粉待用。

5.净锅入油烧至5成热,放入包裹面筋的藕,炸15秒左右取出,倒出沥干油份。

6.净锅内倒入事先调好的糖醋汁, 勾薄芡,放入油炸面筋藕拌匀,出锅装盘即可。

脆浆糊:

低筋面粉500克,干生粉100克,泡打粉20克,花生油或色拉油75克,清水600克。

糖醋汁:

番茄酱750克,冰花酸梅酱3瓶,OK汁半瓶,李派林喼汁200克,番茄沙司1瓶,糖1500克,盐65克,白醋3瓶,西红柿2个,鲜柠檬1个。

小提示:

由于面筋和藕本身没有什么味道,做糖醋可能是最好选择。在汆面筋和藕时盐要略微多些,让面筋和藕初步入味。炸的时候,不要时间太长,表面有硬壳就行,炸的时间太长,口感就差。另外,糖醋汁千万不要放味精和所有鲜味剂。


辣椒炒豆皮


原料:

干豆皮、冬笋、姜、青红尖椒。

调料:

美极酱油,花椒油,辣油,生抽。

制作:

1.干豆皮放入盆中,倒入冷清水浸泡。软身后,切宽条待用。

2.冬笋用手剥去外壳,冬笋肉先入热水锅焯水至熟,,倒出,放入冷水中浸泡一会儿,沥干水份,切成片待用。

3.青红尖椒洗干净,分别切小斜刀片。

4.生姜洗净刮去皮,切成末。

5.起锅,锅中倒入少许山茶油,放入姜末煸香,放入青红尖椒煸透,炒出香味倒出。

6.另起锅,锅中倒入少许山茶油,放入冬笋片煸香,放入豆皮条煸透。然后放入少许美极酱油、生抽、糖少许、蘑菇精炒匀,继续煸炒,放入青红尖椒炒匀,最后淋少许花椒油、辣油炒匀,出锅装盘即可。


塌棵菜冬笋炒年糕


原料:

年糕,冬笋,塌棵菜。

制作:

1.塌棵菜掰开,洗净待用。

2.冬笋剥去笋衣,洗净,煮熟,用凉水浸下,切片备用。

3.年糕汆一下倒出(这样处理年糕吃起来更软糯)

4.锅内入山茶油烧至四成热,倒入冬笋片滑油,出锅沥干油份。

5.锅内加入少许山茶油, 放入塌棵菜煸炒,软身后加水(水略微多些,约一杯水)、放入年糕、滑过油的冬笋略微煮一会儿,再加盐、蘑菇精,,收汁,不勾芡, 出锅装盘即可。


蕃茄炒冻豆腐


原料:

番茄200克,豆腐1盒,姜末少许。

制作:

  1. 豆腐冻硬,然后解冻,用手捏去水(关键), 然后撕成一块块备用。

  2. 番茄洗净,切成块备用;生姜切成细末(最好细一些) 备用。

  3. 锅里放少许油,煸香姜末,然后将番茄倒入继续煸炒,加少许盐,待出水后炒成番茄酱汁状,放入冻豆腐翻炒,加蘑菇精调味,出锅装盘即可。


翡翠油焖双笋


原料:

竹笋,香莴笋,熟白芝麻,小米椒。

制作:

  1. 竹笋剥去外壳,洗干净,切成条状待用。

  2. 莴笋剥去外层叶子,削皮洗净,切斜刀片待用。

  3. 起锅入油烧至5成热,倒入竹笋条过油,1分钟左右取出,沥干油。

4.莴笋片焯水,倒出。

5.另起锅,加少许水、调味盐、蘑菇精,放入莴笋片,勾一点点薄芡,淋少许初榨橄榄油,出锅装在盘中围一个圈。

6.另起锅,锅中加二杯水,然后放酱油、糖、盐、蘑菇精,放入竹笋条,烧沸后改用文火焖45分钟,再转旺火将汤汁浓缩,可以勾一点点薄芡,然后摆放在盘中莴笋片中间,撒少许熟白芝麻、小米椒圈即可。


罗勒青酱拌土豆块


原料:

土豆,罗勒,熟松仁,初榨橄榄油,起司,奶油。

制作:

1.土豆刨皮,洗干净,切滚刀块;熟松仁剁碎。

2.起锅,倒入鲜奶油,加少许素高汤加热,煮一会儿,放起司溶化后,加少许海盐调味(注意:起司是有咸味的,调味要考虑咸度),不勾芡,煮到有浓稠时,倒出冷却后待用。

3.取盆,放入罗勒青酱、熟松仁碎,放入步骤3的奶油起司酱,拌匀成奶油起司罗勒青酱。

5.起锅,锅中倒入水,开火加热,水开之后放入步骤1的土豆块,大火煮熟,倒出沥干水,趁热放入步骤4的奶油起司罗勒青酱拌匀,装盘即可。

罗勒青酱:

1.罗勒叶与梗分开,梗的部份不使用。锅内加入水煮沸,放入罗勒叶汆烫10秒,立刻捞起放入冰水中冰镇,拧干罗勒叶的水份(或用厨房纸吸干水份)。

2.果汁机中放入罗勒叶、松仁,再分次慢慢倒入初榨橄榄油,打成泥状,中途暂停略搅拌均匀,再慢速打匀,最后放入海盐、胡椒粉调味即可。


大白菜炖蕃茄


原料:

大白菜、鲜香菇、番茄。

制作:

  1. 鲜香菇洗净,切片待用。

  2. 大白菜洗净,切块待用。

  3. 番茄洗净,切块待用。

4.起锅,倒入少许精制油,爆香姜末,放入番茄块煸炒,煸炒时加少许盐和水,炒致略微成酱状出锅。

5.另起锅,倒入少许精制油,放香菇片、大白菜煸炒,炒至菜软加水和番茄略微炖一会儿,加盐、蘑菇精调味,不勾芡,出锅装盘即可。


红枣茨菰栗子羹


原料:

茨菰3个,板栗7个,红枣1小碗。

制作:

1.茨菰洗净,刨皮;板栗剥壳。

2.红枣洗干净,锅内倒入矿泉水、红枣,大火烧开,调小火慢慢熬煮成红枣水。

3.茨菰、板栗上笼蒸熟,然后用粉碎机打成泥。

4.锅内倒入红枣水,放入茨菰板栗泥,加一点点糖,烧开后,勾一点点芡即可。


抹茶荠菜冬瓜汤圆


原料:

抹茶粉、糯米粉、荠菜、冬瓜、素鸡肉浆。

制作:

1.冬瓜刨皮,洗净,切成小粒,焯水至熟。

2.将荠菜择去黄叶,洗净,焯水,捞出用冷水冲凉,再挤干水份,斩成末。

3.取盆,放入解冻的素鸡肉浆,加荠菜末、冬瓜粒,调入盐、蘑菇精、少许胡椒粉拌匀,调和成汤圆馅。

4.用手捏合成小丸子,放在盘中用保鲜膜包好,一起放入蒸锅中蒸约10分钟,取出,冷却后待用。

5.糯米粉拌入适量抹茶粉,以10:7的比例分次加入冷水拌匀,和成软硬适中的面团。

6.将面团分割成小块,稍稍搓圆,用拇指按在面团中间,边转边按出一个洞,形成一个小碗的样子。

7.填上蒸熟的荠菜冬瓜馅料,收口捏紧,直至将馅料完全包裹住,再搓成圆球状。

8.烧沸水,放入汤圆,用勺背轻轻推开,让汤圆旋转几下(不易粘锅)

9.水开后加入适量冷水,水再开时再加入适量冷水,等汤团浮起后再煮2分钟确保内馅熟透即可。


原只蕃茄煮五谷粗粮


原料:

燕麦、茨实、鲜玉米粒、南瓜、番茄、淮山。

制作:

1.取大小适中的整只番茄去皮、掏空;

2.将燕麦、芡实、玉米粒、淮山粒、南瓜粒用开水稍煮,加入些许盐调味;

3.将煮好的材料全部放入去好皮的原只番茄中,蒸约10分钟;

4.另取一锅,放入稍许清水、食用油、番茄粒熬制成番茄汁并淋在蒸好的原汁番茄上即可。


糟鲜烧椒拌茄子


主料:

青茄子1个,青尖椒1个。

辅料:

香葱末10克,红椒末少许。

调料:

味极鲜酱油20克,香油10克,糟卤30克,白糖10克。

制作:

1.茄子一切为四、入蒸箱蒸熟、自然晾凉、尖椒用平锅烤煎熟备用。 2.把调味料都混合到一起制成味汁备用。

3.把主料摆好造型、撒上香葱末。红椒末、浇上事先备好的味汁即可。


果醋芡实拌木耳


主料:

水发野生小木耳100克,茨实20克。

辅料:

小米椒1个,三色堇3朵。

调料:

美味源清酱汁20克,美味源苹果醋25克,白糖5克,青芥末5克,鸡粉3克。

制作:

1.云耳用温水泡发好、飞水备用。

2.茨实加水放蒸箱蒸制半小时取出飞水。

3.把主料和调料拌到一起浸泡5分钟加入辅料点缀装盘即可。


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