吃货看过来,一起做蘸酱!

青年且慢2018-11-07 17:25:25

    


    前几天网购了煎饼和芝麻盐,徐州产的,煎饼口味和我们山东的差不多,毕竟老早徐州地区也是属于山东的嘛!但那芝麻盐掺假太厉害,里面花生碎太多。吃煎饼有了大葱没好的大酱也总是感觉空落落 的-----真的,心里虚   。这几天那个北风一吹,总感觉有家乡过来的味道。

   眼看又到了裹着貂,漏着腰的季节,这江南不供暖,吃个火锅安慰一下,总行了吧!吃煎饼,吃火锅,酱料必不可少,我就琢磨怎么 做些酱,吃起来踏实一些,然后就有了下文。

1
面酱



口味 咸鲜微辣


用料 李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒(普通黄酒也可)、白糖、味精各60克,鸡粉30克,蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。


制作 


1.黄豆控水,放入容器内,倒入清水没过表面,大火蒸熟;将黄豆和水分离,将黄豆粉碎成蓉。


2.锅内放入花生油,烧至三成热时,先放入生蒜蓉,小火 炒出蒜香味,接着下入其他用料(蒜蓉、鱼露除外)和蒸黄豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均匀,淋入鱼露调味,撒入蒜蓉出锅。


推荐指数:★★★★


试做结果:黄豆的香味非常浓郁,口味咸鲜,带有非常轻微的辣味,味道是不错的。这个酱除了蘸大葱,还可以 制作酱蒸鱼腩、酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。当然用来做吃火锅作蘸酱也不错。


2
煲仔酱


口味 复合酱香味


用 料 A料(广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳(红豆腐乳)、广合白腐乳各335克),KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻 油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒(黄酒)各150克,海天蚝油、五花肉碎各250克,小料(姜100克、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,炒香的金华火腿碎各150克,鱼碎30克),熟鸡油400克。


制作 


1.A料混合均匀,用二锅头和黄酒搅拌均匀。


2.锅内放入熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤1调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。


推荐指数:★★★★


试做结果:总的来说,味道不错。只不过,制作成本有点偏高。这个酱除了蘸大葱,吃火锅作蘸酱外,用于制作所有荤类煲仔菜。

3
酱皇



口味 咸鲜微辣


用 料 海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。


制作 锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。


推荐指数:★★★☆


试做结果:酱料的味道还可以,但是通过朋友试做的图片你会发现,火腿丝、鸡肉丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,建议在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油,这样酱汁的味道会更鲜香。应用 制作海鲜贝类小炒。


4
葱香酱



口味 葱香味


用料 A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。

 
制作 A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。


应用 可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。


推荐指数:★★★★


试做结果:鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方做,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。

5
酒香烧肉汁



口味 鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味


用料 古越龙山(一种黄酒,选陈酿好些)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。


制作 以上用料调匀即可。


应用 用来烧猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。


推荐指数:★★★★


试做结果:味道没有问题,只是比较适合江苏、上海、浙江的吃货来应用。从酱汁的颜色来看,效果是不错的。但是我觉得,酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时,建议增加一点老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。


6
鱼头酱



口味 复合酱香味,微辣


用 料 色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(李锦记柱侯酱、海鲜 酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源 磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)。


制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。


冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。


香料水 锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。


推荐指数:★★★★

此酱除了蘸酱作用外,主要 制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝鱼头。


试 做结果:此酱的复合香味特别浓郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易购买。

这里给大家推荐一款沙窝鱼头的酱汁的做法:锅内放入色拉油 100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,面豉400克, 柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,麦芽酚100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香 料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。


7
百搭酱



口味 复合鲜香味


用 料 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加 入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。


制作 六种酱料提前混合均匀;炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。


应用1 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪脚。


应用2 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。


应用3 百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖鹅肉、鸭肉。


应用4 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。


推荐指数:★★★★★


试做结果:味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做,那么这个配方就可以了。如果是北方人试做,建议在熬制酱料时增加六 月鲜豆瓣酱(用量控制在300-400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖北等地)来做,建议在 上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。至于是否要加入红腐乳,我觉得还是要因人而异。比如在北方,我们就对加入红腐乳的味道不太“感冒”。

8
干锅酱



口味 麻辣酸甜


用料 家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。


制作 以上原料调匀即可。


糖醋汁 米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼150克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐100克调味即可。


应用 可以制作各类干锅和石锅菜,比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。


推荐指数:★★★★☆


试做结果:制作很简单,味道也不错,辣味适中,回口带有淡淡的甜味。按此配方试做,效果就很好。




9
红烧酱



口味 复合酱香味


用料 李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,顶好花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。


制作 以上用料调匀即可。


应用 可以红烧各种荤料。


推荐指数:★★★★☆


试做结果:口味没有问题,辣度也适中,按此配方试做,效果就很好。



如果现在的你,有点馋……别急,看完分割线下今年最潮的4句实话,再点个赞也不迟

----------------------------我是分割线--------------------------

  ①不要炫耀你的钱,生不带来死不带走;

  ②不要炫耀你的工作,你倒下了,无数人会比你做得更出色;

  ③不要炫耀你的房,你去了,那就是别人的窝;

  ④不要炫耀你的车,你离开了,车钥匙就握在别人手里了!

          你唯一可以炫耀的是:你的健康!



“生活,在喜怒哀乐间走走停停,不知道会遇见些什么。阳光这么好,别辜负了今天......”