经典酱汁——小炒酱皇、葱香浓口酱、酒香烧肉汁

餐创大课堂2018-08-13 09:17:46

小炒酱皇
适用对象  全国各地的厨师
口味  咸鲜微辣
用料  海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。
制作  锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。
应用  制作海鲜贝类小炒。

试做结果:酱料的味道还可以,但是通过试做的图片你会发现,火腿丝、鸡肉丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,我比较建议大家在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油,这样酱汁的味道会更鲜香。

葱香浓口酱
适用对象  所有菜系的厨师
口味  葱香味
用料  A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。
制作  A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。
应用  可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。

试做结果:鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师试做,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。

酒香烧肉汁
适用对象  江浙一带的厨师
口味  鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味
用料  古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。
制作  以上用料调匀即可。
应用  用来烧猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。

试做结果:味道没有问题,只是比较适合江苏、上海、浙江的厨师来应用。从酱汁的颜色来看,效果是不错的。但是我觉得,酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时,建议增加一点鸡饭老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

鱼头酱
适用对象  全国各地的厨师
口味  复合酱香味,微辣
用料  色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)。
制作  锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。
冰糖水  冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。
香料水  锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。
应用  制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。

试做结果:此酱的复合香味特别浓郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法:1.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克,柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,麦芽酚100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。

百搭焖锅酱
适用对象  所有菜系的厨师
口味  复合鲜香味
用料  柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。
制作  六种酱料提前混合均匀;炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
应用1  可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。
应用2  百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。
应用3  百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖鹅肉、鸭肉。
应用4  百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。

试做结果:味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做,那么这个配方就可以了。如果是北方人试做,我比较建议大家在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱(用量控制在300-400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖北等地)的厨师来试做,我比较建议大家在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。至于是否要加入红腐乳,我觉得还是要因人而异。比如在北方,我们就对红腐乳的味道不太“感冒”。

飘香酱
适用对象  湖南、湖北、四川、贵州一带的厨师
口味  香辣
用料  李锦记排骨酱192克,顶好芝麻酱90克,四季宝花生酱200克,李锦记海鲜酱24克,香滑磨豉酱15克,李锦记蒜蓉辣椒酱540克,柱侯酱10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。
制作  芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟,取出后混合均匀,再加入其他用料拌匀即可。
应用  腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。
推荐指数:★★★★☆
试做结果:味道没有问题,由于加入了芝麻酱、花生酱,所以酱香味和鲜味特别浓郁。按此配方试做,效果就很好。


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