14款大厨创新菜品,让顾客垂涎

厨师菜单2018-11-07 17:54:17

1

青椒童子鸡


原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。


调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。


制作:


1.将仔 公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒 洗净切段。


2.另起 净 锅,下入色 拉 油、红 油 烧 热,下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香,再下入 鸡块生爆至断生,下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。


2

飘香黄辣丁


原料:黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。


调料:


盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。


做法:


1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。


2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。


3

坛坛鸭掌


大蓉和一品店提供


用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势,成菜时尚、通透性强,特别适合一些个性化的餐厅。


此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭,成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。


把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起,放置一夜自然发酵。


出菜时,把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起,装玻璃小坛时,下面一层放适量水豆豉,再撒适量葱花,然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁,最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝,稍加点缀,即可上桌。


4

红味钵钵鸡



主料:


鸡肉,鸡爪,火腿肠,各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)。


辅料:


桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,栀子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、葱节、蒜瓣,盐,味精、鸡精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。


制作步骤:


1、处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。


2、炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。


3、制作麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。


4、浸泡成菜:把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。


菜式亮点:钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。


5

剁椒鸭肠



主料:鲜鸭肠250克。


辅料:水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。


调料:鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。


做法:


1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;


2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;


3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;


4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。


提示:


1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;


2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。


6

酸豆角炒鸡胗


做法:


1、先将酸豆角洗净,然后切丁备用。


2、鸡胗抹上盐,用手使劲揉搓,然后再用清水清洗干净后,下入开水锅中煮一下,捞出清水冲洗后切薄片备用。


3、锅里放入适量食用油烧热, 下姜片,大蒜头,爆香后,放入鸡胗薄片,放料酒,炒几下后放酸豆角丁, 辣椒段。继续翻炒。再放酱油炒匀。


4、出锅前放盐,鸡精和葱花拌炒均匀即可出锅装盘。


7

遵义乌江鱼


原料:


乌江鱼1条(约1250克),西红柿250克,豆腐1块,蒜子10粒,薄荷叶10克,青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量


制作:


1、将乌江鱼宰杀治净,切成4厘米见方的块,烫洗干净备用。


2、腐切成12块3厘米见方的块,汆水备用;西红柿切滚刀块备用。


3、入菜籽油、猪油烧热,下蒜子爆香,放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香,加高汤煮沸,捞去一部分辣椒渣,放入乌江鱼块、豆腐块,加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味,小火慢㸆,待鱼肉煮至七分熟,放入西红柿块,煮至鱼肉成熟入味,出锅盛入容器中,撒薄荷叶、青蒜段即可。


8

豆花咸烧白


原料:


猪五花肉500克,嫩豆花1盒,芽菜100克,酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许


调料:


蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量


制作:


1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生,捞出来往肉皮表面抹酱油上色,然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄,捞出来改刀成大片放托盘里,铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水,上笼大火蒸40分钟,待用。


2、将豆花切成块,入笼蒸热后取出来放碗底,再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。


3、净锅放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,掺适量鲜汤烧开,加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣,起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里,最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。


9

香草排骨


排骨的初加工:


1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。


2、肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成十份备用。


走菜流程:


1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。


2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。


技术关键:


煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味;煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。


10

压锅三宝


制作 / 王磊


东北传统菜中常见“压锅三宝”,但三种原料不尽相同,北京的“董家屯儿”使用的是:猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起,猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软,口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白,养颜护肤、温和滋补。


制作流程:


1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段,汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。


2、压锅入色拉油20克烧热,入葱花、蒜片各10克炝香,放入猪尾巴块、排骨,调入自制压锅酱30克煸炒10秒,冲入清汤800克,调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克,再淋东古一品鲜10克、老抽5克,倒入黄豆翻匀,加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁,出锅盛盘,点缀葱末、香菜叶即可走菜。


压锅酱制作:


李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克,加鸡汁100克、蚝油80克搅匀,盛入罐中,常温保存。


制作关键:


压制时间一定要达到20分钟,才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩,黄豆绵软、入口即化。


11

香粽烧排骨


原料:


猪中排250克,香粽12个(约250克),姜片10克,整干椒15克。


调料:


植物油40克,盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油4克,料酒20克,八角,桂皮各4克,白蔻2克,香油5克,鲜汤300克,糖色适量。


做法:


1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分。


2、锅入植物油烧至五成热,下姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香,然后倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道,转小火烧至排骨软烂。


3、烧好后选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。


12

泡椒带鱼


做法:


1、带鱼加入盐、姜片和白酒,拌均匀腌制十分钟


2、腌制好的带鱼控干表面水分,再拍上薄薄的一层淀粉


3、烧热锅,放入适量的油,将带鱼块平铺在锅底煎


4、将带鱼的双面煎至金黄后捞出来备用


5、准备好泡红油,下入泡红椒翻椒,再用盐、料酒、生抽、糖和姜蒜末调制一碗汁


6、煎鱼后锅中留少许底炒,再加入煎过的带鱼放入里面翻炒。


7、倒入准备好的碗汁,大火煮开,小火炖煮五分钟,中间翻个面,再转为大火收汁即可。


13

双花羊肉


原料:


带皮黑山羊肉1000克,金银花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒面5克,酱油10克,陈醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1个(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克)。


制法:


1、将香料包用清水泡好,金银花用温水浸泡片刻,待用;


2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水,放入姜块、料酒、大葱、香料包,烧沸后转微火炖至熟透,取出晾凉,切厚片待用;


3、锅置旺火上,入菜籽油烧热,入羊油,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均匀,将泡好的金银花连水一起加入,加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装入石锅内,撒香菜段即可。


14

排骨虾


做法:


1、将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。


2、锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。


3、锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。(看完请点瓒)

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