七道应季莲藕菜肴,淡雅中显不平凡!

职业厨师网2018-12-06 16:07:49

莲藕在《本草纲目》中被称之为“灵根”,是一种营养丰富的食材,在日常生活中,也是许多人爱吃的食材。而大厨们对于莲藕菜肴的创作,也是层出不穷。今天,邹志平大师便在此,与大家分享他的著作《中国莲藕菜》一书中,七道经典且实用的莲藕菜品,大家看看,是否适合你的餐厅。


邹志平

湖北省十大鄂菜大师

国家级技能大师

首批注册中国烹饪大师

世界烹饪联合会国际评委

中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长



藕霜桂圆


原料:

莲藕1500克。


调料:

盐2克,白糖150克,姜葱末各3克。


制作:

1、莲藕去皮洗净,放在擦板上擦成藕蓉,用纱布将藕蓉过滤,滤出藕渣、藕浆;。


2、将藕浆放入锅中烧开,熬成藕糊,加入藕渣,调入盐、姜葱末搅拌均匀,制成藕圆。


3、将藕圆放入6成热的油锅中炸至成熟。


4、锅洗净,白糖加水(水刚刚浸没白糖即可),中火加热至糖浆可以呈线往下流(糖浆约105℃),加入炸好的藕圆,快速翻炒,让藕圆均匀的裹上糖浆,至糖浆呈白色糖藕状,似秋季的霜露,即可出锅装盘。




炸藕圆


原料:

莲藕400克。


调料:

盐5克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克,姜葱末各10克。


制作:

1、莲藕刨去皮洗净,入擦钵擦拭藕蓉,再用纱布将藕汁和藕渣分离。


2、藕汁放入锅中熬制成藕糊,调入盐、葱姜末和藕渣搅拌均匀,制成藕圆备用。


3、藕圆入6成油锅中炸至金黄色,摆入盘中,带一碟辣椒酱蘸食。



石烹荷塘三鲜


原料:

芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克。


调料:

盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克。


制作:

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐、味精,小火煲30分钟,倒入耶菱角,再煲20分钟备用。


2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。


3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里,系紧,放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。




沔阳粉蒸藕


原料:

莲藕500克。


调料:

盐4克,味精2克,白胡椒粉2克,熟猪油10克,米粉100克,姜末5片,葱丝5克。


制作:

1、莲藕去皮洗净,切1cm长的菱形丁备用。


2、藕丁调入盐、味精、白胡椒粉,姜末拌匀,裹上薄薄一层白米粉,入蒸笼蒸20分钟,出笼淋上烧热的猪油,点缀葱丝即可。



酸辣蟹柳金馓子


原料:
新鲜现拆蟹脚肉30克,上浆瑶柱贝30克,白玉菇5克,香菜梗3克,金馓子2根。

调料:
野山椒汁、盐、鸡粉、高汤、水淀粉。

制作:
锅内放高汤、野山椒汁,烧开后放入白玉菇、上浆瑶柱贝,调味,打去浮沫,勾芡,再倒入蟹脚肉,撒香菜梗装盘,配油炸馓子即可。



蹄髈炖野藕


原料:

猪前膀1000克,野藕500克。


调料:

盐8克,味精2克,料酒2克,白胡椒粉4克,姜片10克。


制作:

1、用火枪将猪前膀表面细毛燎去,清洗干净,斩成3cm*3cm块备用。


2、野藕去皮,切滚刀块,或用木棍捶成块状,放入盘中,加入盐腌制10分钟备用。


3、将斩好的猪前膀、姜片分别放入砂锅内,加入清水、料酒大火煨90分钟至汤浓,再加莲藕中火煨90分钟至藕起粉,调入盐、味精、白胡椒粉即可。




藕蓉烩鱼翅


原料:

莲藕300克、金钩翅100克。


调料:

鸡汁2克,白胡椒粉1克,鸡汤500克,蟹黄10克,小葱2克,料酒2克。


制作:

1、莲藕去皮洗净,切成滚刀块,用盐腌制20分钟,用清水冲洗干净,放入高压锅中,加入高汤压10分钟捞出。


2、蟹黄加料酒蒸热备用。


3、鱼翅发好后,用鸡汤小火煲10分钟,将莲藕放入食品加工机里加工成藕蓉备用。


4、藕蓉加入鸡汤烧开,调味,装盘,将鱼翅放入藕蓉上即可。




来源:味Fusion创意厨房 | 公众号:cycy13681999078

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