先用玫瑰酱腌, 再用干花瓣熏, 盐焗鸡花香袭人, 桌桌必点!

大厨微阅读2019-10-05 09:04:26


玫瑰不仅盛开于花园

也能绽放于味蕾



初夏时节 玫瑰怒放

作为爱情和美的代表

她传递着甜如蜜的浓情厚意


而大厨们运用高超的烹饪技艺

让其在食客的味蕾绽放

下面这两道菜

或将玫瑰发酵后做成馅料

或用干玫瑰花瓣为熏鸡增香

快来与小微一同品尝

餐桌上的玫瑰之味吧



姑苏玫瑰饼

制作/甄建军

鲜玫瑰苦涩

 不能食用

如今很多餐厅都在售卖玫瑰饼,但出品效果参差不齐,有的外皮发粘,有的馅心干硬,还有的为突出玫瑰卖点,说是用鲜玫瑰花制作的。甄大师说:“别的我不敢确定,但只要号称是鲜玫瑰花制作,那一定是唬人的。因为鲜花口味苦涩,无法直接入馅。这款玫瑰饼从我师父王希富老先生那里传承而来,依照最传统、最考究的方法制作,引得很多同行前来品尝学习。”这一块玫瑰饼到底有哪些秘笈呢?

妙峰山玫瑰

 品种单纯

首先是选玫瑰,如今市面上有很多人工培育的玫瑰品种,花瓣肥大、姿态水灵、呈略微发紫的玫红色,从观赏角度看很漂亮,却并不适合制作玫瑰酱,因为它含水量高,香味也不浓。甄大师所选玫瑰产自京西妙峰山,那里山势峻拔、空气清新,适合玫瑰生长。妙峰山镇涧沟村海拔800-1500米,昼夜温差大、光照充足、土层深厚肥沃,自明代以来就是玫瑰花种植基地,被誉为“中国玫瑰之乡”。妙峰山玫瑰品种单纯,花瓣纤薄、颜色较浅,不似观赏玫瑰那么妖艳美丽,但水分少,香气特别浓郁,是制作玫瑰酱的不二之选。

一斤花二斤糖

 半年须倒三次缸

每年6月,甄建军会带领员工去妙峰山采购玫瑰花,每次300斤以上,带回后摘下花瓣,按1斤花、2斤白糖的比例混匀,盛入玻璃缸,密封后放进3-5℃冰箱冷藏发酵。第三天时要倒缸一次,即从这个缸倒入另一个缸内并密封,否则花瓣发酵产生的热量积聚在底部,容易滋生菌丝,冒出白毛并腐坏。一个月与三个月时,须再各倒一次缸,继续发酵。整个腌制周期在半年至一年,玫瑰花瓣逐渐褪掉苦涩,质地变得细腻软糯,尝起来花香浓郁而无苦味,并渗出糖浆时方可使用。常温下也能发酵玫瑰酱,但需要增加白糖的分量,达到“饱和”状态,这样玫瑰花瓣才不会腐烂变坏。

购回玫瑰后摘下花瓣,按一斤花二斤糖的比例拌匀发酵。


发酵半年以上即成玫瑰酱,调馅前需先切碎。

熟面"落地开花"

腌好的玫瑰酱不能单独做馅,需添加“骨料”支撑。要注意的是,制作姑苏玫瑰饼需添加“软骨料”,即熟面粉,这样做好的馅心质地柔软、“拉粘”而且不溅汁、不烫口。熟面粉在使用前需先加香油搓匀,使油分全部渗到面粉里,至抓起能攥成团、落到案板上能炸开成粉即可,这种状态在行业术语里叫做“落地开花”。

酥皮翻扬似鹅毛

说完馅料再讲外皮。宫廷玫瑰饼外层酥皮细分几十层,烤熟后洁白松软。假如端着一盘站在风口,不一会儿便只剩下一团馅心——酥皮全部随风飘落;倘若把玫瑰饼放在桌子上,用手拍击旁边的桌面,玫瑰饼酥皮会簌簌飞扬掉落,似鹅毛一般。要想达到如此效果,皮料的选择尤为重要。甄大师曾经试验过很多个品牌的面粉,有的发黄,有的发干,还有的发硬,最后他选定了山东烟台产的美玫牌中筋粉,颜色洁白,开出的酥皮柔软细腻,格外好吃。在和面时还需要注意卫生,“先把案板刷得起毛再和面,否则烤好的玫瑰饼酥皮出黑点,细品有异味。”

制作流程

1、将腌好的玫瑰酱切碎,纳入盆中。


2、面粉入烤箱或净锅烤(或炒)至微黄并成熟,取出放凉后每斤熟面加50克香油反复揉搓至充分吸收,至“落地开花”状态时待用。


3、玫瑰酱1.5千克内掺入处理好的熟面粉100克、熟花生油50克、玫瑰露酒50克以及适量白糖拌匀成馅。

加"软骨料"、玫瑰露酒拌匀。


揉成玫瑰馅。


4、选山东美玫牌中筋粉,每斤添加猪油五两和成油酥揉匀,盖保鲜膜常温饧10分钟。另取面粉按每斤添加三两水、三两猪油的比例和成水油面团,揉匀后封保鲜膜饧10分钟。


5、将饧好的水油面重新揉匀,擀成厚片,包入油酥面团,收口成大包子状,然后擀成薄片,卷成长条,掐成二两半一个的剂子。


6、面剂子擀成圆片,包入适量玫瑰馅,收口团成圆饼,入上火220℃、下火180℃的烤箱烤10分钟即成。

批量烤制玫瑰饼,但需当天售完。


7、取四块玫瑰饼摆入垫着吸油纸的算盘上即可走菜。

技术关键

1、玫瑰酱需切细,否则做好的馅料容易分层。


2、拌玫瑰馅时需要添加适量玫瑰露酒,一是因为它本身能散发玫瑰酒香,二是因为它具有挥发的特性,熟后能激发、带出玫瑰酱的香气。


3、调馅时所用熟面粉的分量并非是固定的,需根据发酵后玫瑰酱的糖浆含量而定,至揉好的馅能成团即可。


4、玫瑰饼需当天制作当天售完,隔夜酥皮会发硬。


制作酥皮点心通常需要三折三擀,为何此饼只擀了一次呢?


水油皮包酥心后擀成大片, 然后卷成长条, 这个过程相当于折叠了十多遍, 层次足够。



玫瑰盐焗鸡

制作/史增龙

这道玫瑰盐焗鸡是济南“街坊1906”餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

批量预制

1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。


2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。


3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

鸡肉熏好后,需包上油纸和草纸保存。

走菜流程

取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料制作

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。


2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。

腌鸡用到的玫瑰花酱。

卤水制作

1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。


2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。


3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。


用玫瑰花、糖色、鸡油、黄油熏鸡还是头一次见!为何选用这几种料?从哪学的?有何好处?


我们餐厅的大boss有次到南京考察,打包带回了几只鸡,肉中有淡淡的玫瑰香气,非常好吃。就着这几只成品,我们开始试制。先采用山东诸城熏肉、熏鸡架加糖色的手法制作,醇香味十足,但缺点是皮色不够亮,因此我便尝试着在熏料中加入油料,先后试用了猪油、牛油等,都太过抢味,后来我用黄亮的鸡油和西餐中常见的黄油来熏制,出品皮色油亮,且香味更浓,效果一流。如何给鸡肉熏上玫瑰香?我想到了荷香鸡,它是以干荷叶来熏制的,我将荷叶换为玫瑰,先用玫瑰酱腌,再加干花瓣熏,两重入味,香气更深透。


编辑 / 陈长芳 刘浩田

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