7款海鲜菜品,夏季正旺销!

厨师记2019-01-11 03:11:53

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1

蒜香蒸青蛤贝



主料:蛤贝8只

配料:龙口粉丝,太椒少许

调料:蒜蓉酱50克


制作:

1、青蛤贝制净改刀,后放入铺有粉丝的盘中加蒜蓉酱调料入蒸箱蒸制7分钟浇油即可。(注意:蒸制时间不要过长


菜品特点:蒜香味浓


2

鲜虾芹菜圆



主料:虾仁500克

配料:香芹00克

调料:盐.味.鸡粉各0克,上汤200克。


制作:

1、虾仁吸水后用刀背剁成泥,加调料打起胶入芥菜末制成圆形即可。


菜品特点:香滑可口


3

糟溜鱼片



主料:黄花鱼

辅料:春笋片、小菜心、木耳

调料:葱姜水、糟汁、盐、干淀粉、蛋清


制作方法:

1、选用新鲜黄花鱼洗净后,去骨取肉,用盐水将鱼肉反复抓洗,直至鱼肉清爽没有粘液,用蛋清和葱姜水腌制10分钟后,拌上干淀粉上浆备用;

2、将春笋片、小菜心和木耳洗净,焯水备用;

3、开油锅,三成油温放入鱼片滑熟备用;

4、另起锅烧热,将糟汁倒入锅中,放入鱼片,再下入春笋片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡,最后装盘即可。


4

三鲜海肠



海肠是胶东特色海鲜,据说,胶东厨师以前会用烘焙研磨成的海肠粉作为调味料来烹制菜品。三鲜海肠是用海肠搭配墨鱼和瑶柱一起烹制,鲜美无比。


主料:海肠、墨鱼、瑶柱

辅料:黄瓜丁

调料:盐、料酒、胡椒粉、葱姜水、花椒油、清汤


制作方法:

1、将海肠、墨鱼和瑶柱都洗净,切成丁备用;

2、锅加水烧开,放入海肠丁、墨鱼丁和瑶柱丁,飞水出锅;

3、另起锅烧热,倒入花椒油,喷料酒,下葱姜水,淋些许清汤,撒入胡椒粉,下入海肠丁、墨鱼丁、瑶柱丁和黄瓜丁一起翻炒均匀,最后勾芡即可出锅。

5

油淋鸟贝



鸟贝肉质脆嫩,但是经过高温加热后,这种脆嫩的口感很难保持。于是,王晓东大师借鉴川菜中油淋的烹饪手法,既保留了鸟贝脆嫩的口感,又保证了菜品鲜香清爽的味道。


主料:鸟贝肉

配料:红椒、小青菜、京葱、干辣椒等

调料:自制白灼汁


制作方法 :

1、鸟贝肉片开后,去除内脏;红椒、京葱切丝备用;小青菜洗净;

2、锅烧水煮沸,鸟贝飞水后捞出装盘;小青菜烫熟捞出装盘;

3、另起锅烧热,倒葱姜油,淋在盘中,淋入自制白灼汁拌匀,撒上红椒丝和京葱丝进行点缀即可呈桌。


6

鲅鱼水饺



这道鲅鱼水饺获得了山东省烹饪协会的金奖。它以鲜鲅鱼为主料,纯手工剔取鱼肉、去骨、剁馅、调拌,馅大皮薄,软糯咸鲜。 


主料:鲅鱼

配料:韭菜

调料:盐、料酒、葱姜水、花椒水


制作方法:

1、鲅鱼去骨取肉后洗净备用;

2、将鲅鱼肉和葱姜水、花椒水、盐和料酒一起打成鲅鱼馅备用;

3、韭菜洗净切末,和鲅鱼馅混合均匀后用饺子面包好;

4、锅烧水煮沸,下入包好的水饺煮三分钟,即可捞出装盘。


7

至尊海鲜拼盘


制作 / 孔杰


将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。


原料:

生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。


调料:

济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。


制作流程:

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。


2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。


3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。


海鲜蒜辣酱制作:

锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。


海鲜卤汁:

锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。


制作关键:

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。


味型:蒜香型。


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