大厨进家|川味豆花鱼 冬瓜黑鱼汤

美食来了AHTV2019-01-04 21:45:58

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RECIPE

美食来了吃货学院必修课

视频

主料:

黑鱼

豆花

辅料:

八角

花椒

干辣椒

火锅底料

豆瓣酱

蒜蓉辣椒酱

调味:

生粉

胡椒粉

食用小苏打

1、从鱼尾向鱼头逆向去除黏液,取下鱼头

2、顺着龙骨开刀,去除龙骨,取下一整片鱼片,斜刀将腹部的大刺去除干净后,逆转纹路从鱼尾开始片鱼片

3、清水没过鱼片,加10g小苏打,食盐,朝同一方向搅拌两三分钟直至鱼片拎起来看上去透明,静置备用

4、葱白切小段,葱叶切末,姜蒜切末,干辣椒切断备用

5、用清水冲洗鱼片,将表面上的盐份和小苏打去除干净

6、取三分之一蛋清、3g食盐,朝同一方向打散,再加白糖、少量胡椒粉、生粉,放入鱼片,朝同一方向轻轻搅拌

7、热锅热油,姜、蒜、葱段、八角、花椒、豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、火锅底料下锅煸香后,加入开水小火煮三分钟后捞出小料

8、将豆花用勺子拉成长条,放入锅中(鱼和豆花比例为1:1)小火煮制

9、豆花入味后一片一片下入鱼片,向下轻按鱼片,盖上锅盖煮30秒左右,烧制好的鱼片和豆花盛入盘中,再将剩下的葱、姜、花椒等小料放入热油中简单翻炒后倒入鱼片上即可


视频

主料:

黑鱼

冬瓜

辅料:

胡萝卜

香菇

干辣椒

料酒

调味:

胡椒粉

1、将黑鱼斩成块备用

2、将冬瓜连皮改刀切块,再将胡萝卜切成滚刀块,香菇去蒂后切小块备用,再备些葱结、葱花

3、煲汤前将冬瓜,胡萝卜,香菇下入锅中焯水断生,放入食盐加入底味,水开后两分钟捞出备用

4、热锅冷油,待油温上升后,将鱼块一片一片放入锅中煎熟当鱼片定型后翻个两面煎制

5、生姜、干辣椒、葱结下锅,加开水,适量料酒,盖上锅盖大火烧煮十分钟后,取出葱结,辣椒,生姜,加入胡椒粉、盐、2g白糖,倒入冬瓜、胡萝卜、香菇再次大火煮制两份钟后出锅撒上葱花即可


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本期小编:Oscar小姐姐

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首播时间  22:25

  复播时间 07:30  17:40

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