大厨的6款酱料配方公开,做什么菜都鲜香美味

水培2019-01-16 03:49:50

饭店调制的凉菜,又香又入味,而自己在家却做的很难吃。每到炎热的夏季就没胃口,也懒得去做饭,做出来的饭也不好吃,其实这些问题都是因为自己做的调料汁不对。美胖向美天的大神们请教来的秘传配方,只要学会,不管你做什么菜,都能够保证鲜香美味。

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自制辣椒油 / 香菇牛肉酱

粉蒸肉米粉 / 香浓花生酱

蒜蓉辣椒酱 / 自制XO酱


自制辣椒油

图文 | 绿野薄荷

原料:

辣椒碎 / 大料 / 花椒 / 桂皮 / 香叶 / 盐 / 白糖 / 葱 / 姜 / 蒜适量。

做法:


1、主要原料。

2、锅里放足够多的油,放大料,花椒,桂皮,香叶,用小火炸香。

3、炸到大料,桂皮,花椒成枣红色的时候,放葱姜蒜继续用小火炸香。

 


4、将所有香料,葱姜蒜炸焦黄(一直要用小火炸制)。捞出所有香料,葱姜蒜。开大火让油温升高,关火。

5、辣椒碎里提前放好盐,白糖。

6、淋入一少部分热油,不停搅拌,避免焦糊。

 


7、等油温稍微降一降,放入全部的热油,不停搅拌,晾凉即可。

  


香菇牛肉酱

图文 | 万山红

原料:

牛肉150g、水发香菇70g、水发黑木耳50g、黄豆酱2勺、甜面酱半勺、糖2g、姜蒜末 / 食用油适量。

做法:


1、牛肉切碎备用。

2、黑木耳和香菇提前发好,然后取需要的量切碎备用。切碎的忘记拍了,文字说明。配方中的量是按泡好的给的。总之黑木耳和香菇的总量不能超过牛肉。

3、黄豆酱和甜面酱都按量取出备用,黄豆酱和甜面酱的比例是4:1。

 


4、锅中放油,炒香姜蒜末。

5、放入牛肉末。

6、多煸炒一会儿,让牛肉里水分煸炒出来,这样耐存放也易入味。

 


7、把香菇和木耳碎也放入煸炒,炒到香菇的水分也基本蒸发出来。

8、把肉和香菇等扒到锅的一边,用底油炒酱。

9、待黄豆酱和甜面酱变色炒香。

 


10、再和肉、菇混合炒均匀。

11、加入泡发香菇的水,大火煮开后转小火。

12、小火慢慢把汤汁熬干就可以了。

 

 

小窍门:

如果想保存的久一点,油要多放点,肉和香菇要炒的干一点,如果现做现吃不保存,可以不用炒太干,油也可以少放点。密封盒密封然后冰箱冷藏大约可以保存一周左右。

  


自制粉蒸肉米粉

图文 | 大脸猫的幸福食光

原料:

普通大米50克、糯米50克、十三香适量。

做法:


1、两种米混合后浸泡3小时后,沥干水分,放入锅中。注意不放油。

2、中大火翻炒去除湿气后至表面微微干裂转小火继续干烘。

3、翻炒至表面金黄,像爆米花一样裂开或开花,即可关火。

 


4、放凉后将其放在案板上,用擀面杖擀碎即可。擀碎的成都可根据自己的口味来选择,我喜欢吃不太碎的所以擀的轻一点,也可以用破壁机打碎,更加细腻。然后将其盛到碗里备用。

5、加入适量十三香或者五香粉,用筷子搅拌均匀即可。

  


自制香浓花生酱

图文 | 飘零星

原料:

花生仁250g、盐1g、熟花生油20g、细砂糖10g。

做法:


1、准备生的带壳花生。

2、将花生仁剥出来。

3、将花生仁平铺在看盘里,尽量不要重叠堆放。

 


4、放入烤箱,170度烘烤10-15分钟。

5、花生仁微黄飘香,便可出炉冷却。

6、花生米晾凉后,用手轻轻一搓便可去掉红皮。

 


7、将红皮抖落干净,剩下干净的花生仁。

8、准备250g去皮熟花生仁,10g细砂糖,20g熟花生油。

9、将花生仁放入破壁机的搅拌杯中。

 


10、破壁机接通电源,先由低档开始慢慢加档。

11、将花生仁打成细细的花生碎。

12、可以用搅拌棒从进料口伸进搅拌杯中略微搅拌一下。

 


13、搅打成这种状态。

14、加入细砂糖。

15、加入熟花生油。

 


16、继续搅打,可以看到花生酱在慢慢成型。

17、研磨到这种程度就可以了,完成的花生酱非常细腻。

18、瓶子放入开水中煮下消毒,晾凉,然后将花生酱倒入瓶中,放冰箱冷藏保存。

 

小窍门:

1、花生的烘烤时间要根据自家烤箱温度和花生的个头、干湿度决定,最好是听声音。花生放进烤箱之后,随着温度的升高,花生红衣会爆裂,爆裂声过去后,会有香味传出来,这时候基本就可以了,再拿不准的就取一个尝尝。

2、制作花生酱,一定要熟的花生油,这样跟花生味道更搭。熟花生油,就是经过烧沸又冷却的油,可以直接食用。如果没有花生油,可以用玉米油或者色拉油,一定不要其他味道的油,比如橄榄油。

3、花生酱的稠稀取决于花生油的多少,添加的多,出来的花生酱就稀,流动性强;如果添加的少,做出来的花生酱就稠。所以根据个人喜好添加即可,不是固定配比。我加了20g觉得正好,不算干也不算很稀,拌东西可以直接淋上去,不需要再用温水调开。

4、好吃的花生酱可以添加少许的糖、蜂蜜或者炼乳,这些都是调味的,可以根据各人的喜好选择。

  


蒜蓉辣椒酱

图文 | 小草根家庭美食

原料:

鲜红辣椒五斤、西红柿四个、元葱四个、黄豆酱三袋、盐六两、大蒜一斤、糖六两、味精六匙、米醋两袋。

做法:


1、准备所有的原材料。

2、红辣椒洗净(这个辣椒不辣,所有的籽和筋没有去除,如果用太辣的辣椒自己灵活处理)切开,放绞肉机里。

3、绞碎(自己灵活掌握粗细大小)。然后倒入盆中。

 


4、将洋葱,蒜处理好放绞肉机中。

5、绞碎。

6、倒入刚绞好的辣椒中。

 


7、将西红柿绞好,放入,按比例加盐,糖,味精。搅拌好。

8、按比例加米醋和黄豆酱,拌匀就可以了。自己准备干净的瓶子,装好,冰箱能保存一年。

 

小窍门:

瓶子一定要处理干净,无水无油。

  


自制XO酱

图文 | 麦子老妈

原料:

干贝150g、虾米100g、金华火腿片60g、洋葱150g、蒜头1个、植物油500g、料酒2勺、蚝油1勺、砂糖半勺、生抽1勺、辣椒粉1勺、黑胡椒碎 / 白胡椒粉少许。

做法:


1、干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒和姜片浸泡一个小时以上。

2、洋葱、蒜瓣分别切成细丁。

3、将干贝和海米沥干水,干贝和火腿一起上锅蒸15分钟。

 


4、将海米切碎末待用,蒸过的干贝稍凉至不烫手后,拆成细丝。蒸过的火腿切成薄片,再切碎。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用。

5、锅里放入500ml油,烧至5成热,转中小火,将干贝丝倒进去。

6、炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色,下海米碎。

 


7、和火腿碎,继续炸3-5分钟。

8、至这三样食材都脱水,变成金黄色。

9、捞出到另一口锅里待用。

 


10、捞出的干贝、海米和火腿中倒入料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、糖和之前蒸干贝和火腿出的汤汁,拌匀后小火熬煮。

11、之前的油锅中小火加热,倒入洋葱碎,继续炸5分钟左右,至洋葱变黄。

12、将熬煮好的干贝、海米和火腿倒回油锅中。

 


13、最后加入辣椒粉和黑胡椒碎。

14、拌匀即可关火。

15、待酱料稍凉后,装入消毒过的瓶子中,放3天后再食用味道更佳。

 

小窍门:

洋葱可以换成红葱头香味更强 喜辣的可多放辣椒,按个人口味调整 做好的xo酱放置几天,等食材互相融合后味道更好 开瓶后冷藏,每次取用时用干净的器具,可以保存至少1-2个月。