【每日菜品】12道旺销家常状元菜

职业餐饮网2018-12-14 21:20:10

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12道旺销家常状元菜

新派肥肠鱼

砧板 将鲶鱼350克用60℃的温水冲烫祛腥,去背脊骨、鱼油,鲶鱼切2×2厘米的块;肥肠200克入普通白卤水白卤后切滚刀;窝笋200克切8×1厘米的片。

炉头 1.炒锅加入水烧开,鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。2.净锅上火下入色拉油20克烧至六成热,将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛黄,下入蒜子、小米辣各5克,调入自制酱80克、啤酒600毫升,下A料(鸡精6克,黑、白胡椒粉各3克,老抽10克)调味,下鲶鱼烧开,小火炖8分钟,自然收汁,淋入芝麻油10克起锅,用香菜、花瓣各3克装饰即可。
自制酱 蚝油300克,腐乳、豆瓣酱各100克,海鲜酱150克,白糖60克,花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。
质检 这道菜搭配比较创新,如果是在北方做口味应该重一点。鲶鱼土腥味比较重,我建议使用乌江鱼,肉质比鲶鱼更嫩,也不会有太重的土腥味,鱼块拍淀粉用油炸,用自制的香辣酱烧,纯正的香辣肥肠乌江鱼。

脆皮茭白

砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。
打荷 茭白加白糖15克腌制20分钟,用干毛巾吸干水分;淀粉加水调成糊。
炉头 茭白裹上糊,撒黑芝麻10克,入五成热色拉油中炸至皮酥脆即可。
质检 茭白炸着吃很有创新,上桌可以配炼乳或者是蜂蜜蘸食口味会更好。

玫瑰献瑞掌中宝

打荷 掌中宝250克洗净,加入盐3克和姜汁酒15克腌制20分钟。
炉头 1.掌中宝拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入玫瑰汁100克、辣鲜露3克小火炒香,下入掌中宝、烤杏仁10克、黄椒丁2克,大火翻炒均匀,出锅装盘,用玫瑰花瓣1片点缀。
玫瑰汁 将纯净水1500克,鱼露400克,李锦记豆瓣酱1瓶(226克/瓶),生抽、冰糖各200克,美极鲜味汁300克,叉烧酱2瓶(397克/瓶),番茄沙司100克放入锅内,小火熬至浓稠,放入蜂蜜250克、鸡粉50克调味,最后撒入玫瑰花瓣碎10克调匀。


小炒肉碎

原料 养殖大雁肉300克,A料(芥蓝丁、泰椒丁、圆葱丁各50克,茉莉花茶10克),生菜叶5片。

调料 葱末、蒜末、姜末各5克,B料(盐8克,味精、鸡精各2克,李锦记蚝油5克,美极鲜味汁3克,东古一品鲜酱油10克,胡椒粉1克),花椒油6克,色拉油10克。

制作 1.将大雁肉改刀成丁;生菜叶用剪刀剪成圆形;茉莉花茶用沸水泡半小时,捞出。2.起锅,入色拉油烧热,入葱末、姜末、蒜末爆香,入大雁丁煸炒,入A料、B料翻炒均匀,淋花椒油,装盘即可。

厨艺评论 此菜制作方法简单,很好的利用酒店剩余的下脚料,变废为宝,成了旺销菜,很值得推荐。



干汁鸡爪

原料 鸡爪10个(约500克),猪肉皮35克,皮蛋1个。

调料 A料(东古一品鲜酱油20克,鸡汁、十三香各5克,味精3克,盐6克),色拉油30克,葱末、姜末、蒜末各10克。

制作 1.鸡爪洗净,焯水;皮蛋切成八块;猪肉皮切丁。2.起锅,入色拉油烧热,下葱末、姜末、蒜末炒香,入猪肉皮、鸡爪、A料翻炒均匀,盛入高压锅,加水250克,上火压制8分钟,捞出鸡爪,汤滤渣留用。3.另起锅烧热,加入汤30克,入鸡爪、皮蛋翻炒,大火收汁即可。

关键掌握好高压锅的压制时间以及加入汤汁的多少,成菜鸡爪熟,汤汁干。

厨艺评论 此菜比较有特色,经过多道工序给鸡爪入味,卖相较好,建议装盘再艺术些。


蒜香小茄子

原料:嫩长条茄子800克,香菜末20克,蒜泥、里脊肉丁各30克。

调料:味精、白糖5克;李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各20克;东北坛酱30克;葱姜5克

制作:

1、将茄子顺长切成长条备用;

2、将锅坐入底油;下入肉丁翻炒;葱姜爆香。再下入李锦记蒜蓉酱,辣妹子酱,坛酱炒香,加入少许清水,炒匀出勺,另取锅坐入色拉油油温至八成热下入茄条炸制金黄色成熟控油;用漏勺挤干油份;再掐头去尾,改刀成段码入盘中,点缀香菜末;蒜泥,肉丁酱即可上桌。

特点:一菜两味,茄香宜人,凉热均可食用,可大批量加工。


山珍凤宝酿雪梨


原料:鸡翅中350克,雪梨400克,金针菇、西兰花各200克。
调料:红酒100克,青红椒丝20克,韭菜10克。
制作

1、鸡中翅去骨制作成鸡锤入底味待用。

2、雪梨去皮加100克红酒用文火煲2个小时留用。

3、青红椒切丝,韭菜切段,金针菇整理,青花起件,将鸡中翅排粉炸至金黄色,用什锦蔬菜炒制后加煲好的雪梨汁烩至酥烂,青红椒入锅加金针菇,韭菜段炒熟调味装盘青花汆水摆盘,将雪梨切成书页码成型,鸡中翅围边,淋上汁水即可。

特点:雪梨润肺,味甜,是一道中西结合的菜品。


锅塌鱼羊鲜



原料:鲈鱼1条,羊肉250克,京白菜200克,香菜15克,青红椒粒10克,洋葱粒25克。

调料:盐5克,鸡粉3克,酱油6克,鸡汤50克。

制作

1、鲈鱼治净,取净鱼肉,改刀为夹刀片。

2、羊肉剁细,调咸鲜味,加入香菜末拌匀待用。

3、将羊肉加入鱼片中,拍生粉,拖蛋液,入锅中煎制,两面金黄时起锅。

4、锅入底油,加入青红椒、洋葱粒炒香,加入鸡汤、鱼片,调入酱油鸡粉盐等,调料烧入味,装盘造型,勾芡浇上即可。

特点:口感滑嫩,风味独特。


玉米饺



原料:面粉500克,牛肉200克,玉米粉250克,起酥油50克,青红椒粒100克,吉士粉25克。
调料:盐15克,味精5克,胡椒粉20克,咖喱粉15克。

制作

1、面粉加水,伊仕粉和成面团,面团与起酥油一起开酥。

2、牛肉切粒与青红椒粒炒制成馅,制作成型。

3、刷上蛋液进烤箱至成熟。

特点:外皮金黄酥脆,馅料微辣咖喱味浓郁。



开胃跳水蛙



  炒牛蛙是非常有人气的菜肴。在烹调在这道菜品时,加入了酸菜和花蛤,成品酸辣爽口,而且菜肴的鲜味特别浓郁。

原料:牛蛙200克,花蛤150克,酸菜50克,香菜5克。

调料:野山椒3个,蒜片、姜片各5克,A料(盐、味精各4克,湿淀粉20克),色拉油500克(约耗30克),菜子油15克,B料(鸡汁5克,鸡精、胡椒粉各1克)。

制作:1.牛蛙宰杀治净,去皮后剁成2.5厘米见方的块,加A料腌渍上浆;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入牛蛙,小火滑至六七成熟,捞出控油。

2.酸菜切成长5厘米、宽0.3厘米的粗丝;花蛤放入沸水中大火焯水至外壳张开,捞出控水。

3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、姜片、酸菜、野山椒,中火炒香,下入高汤、焯水的花蛤、田鸡和B料,大火烧开,出锅装入盘中,用香菜点缀。

肥牛煮燕饺

  这道菜从传统川菜毛血旺改良而来,用肥牛搭配燕饺烹调,令人耳目一新。

原料:冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。

调料:精炼香辣菜子油25克,小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克),红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克),牛骨汤750克。

走菜:1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2.把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3.锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4.另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。

豉汁焗深海鱼尾

  鱼尾一般都采用豉汁蒸的方法烹调,这道菜采用煎焗的方法制作,同样的原料却烹调出更为香浓的味道。

原料:深海鱼尾750克,清炒西兰花3朵,蒸熟的南瓜条75克。

调料:蔬菜汁200克,色拉油50克,生粉、葱油各30克,小料(青椒粒、红椒粒、蒜粒、圆葱粒各5克,阳江豆豉25克),啤酒25克,A料(李锦记财神蚝油、雀巢美极鲜味汁、广东米酒各6克,白糖、胡椒粉各4克,家乐鸡汁、味精各2克),

制作:1.鱼尾自然解冻,放入盆内,倒入用蔬菜汁腌制30分钟后,取出沥干水分,拍生粉;不粘锅内放入色拉油,烧至五热时,放入鱼尾,小火两面煎至色泽微黄,离火。

2.净过上火,淋葱油,烧至五成热时,放入小料爆香,烹啤酒,放入A料和煎好的鱼尾,盖上盖子小火煎焗2分钟后,取出装盘,用蒸好的南瓜条、西兰花点缀即成。

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