大厨宝典 清肠素菜20道制作详解(上)

2018-11-07 13:54:42


吃多了大鱼大肉,来两道清爽的清肠菜如何?选择素菜的顾客们,也不会太看重味道浓郁与否和摆盘设计,主要目的还是让肠胃舒缓一下,因此,以下20道素菜就很有必要在您的菜单里出现了。各位大厨,看看这些素菜是否你的“菜”?


黄耳银杏炒西葫芦


原料:

西葫芦、红杭椒、黄耳、银杏。

制作:

1.黄耳用温水浸泡透,削去根,洗净泥沙,切成块,上笼蒸熟。

2.西葫芦洗干净,去除中间瓜瓤,切长条,然后用波浪刀切菱形块。

3.红杭椒洗干净,切斜刀圆圈块。

4.新鲜银杏剥壳。

5.净锅入油烧至4成热,放入银杏、西葫芦块分别滑油,倒出沥干油。

6.锅内倒入适量初榨橄榄油,放入姜片、红杭椒煸香,放入黄耳煸炒,加少许水,放入西葫芦块、银杏调中火略微煸炒,放盐、蘑菇精,勾一点点薄芡,出锅装盘即可。


烤杏鲍菇配罗马生菜


原料:

杏鲍菇,罗马生菜。

腌制调味料:

红曲米、罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁。

蘸酱调味料:

黄酱、花生酱、韩国辣椒酱。

制作:

1.将杏鲍菇洗干净,放入锅里煮熟,冷却后修切成方块待用。

2.罗马生菜洗干净,选6片待用。

3.取不锈钢盆,放入腌料罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁、姜片、蘑菇精拌匀,再放入红曲米,最后放入杏鲍菇长方块充份拌匀,然后腌渍2小时,让杏鲍菇完全入味。

4.烧热铁锅,倒入少许山茶油,放入黄酱煸香,再放入韩国辣椒酱、花生酱、蘑菇精,少许水熬制成蘸酱。

5.烤箱调到上下200℃,预热5分钟,然后把杏鲍菇和腌料放入烤箱中层,上下200℃烤,烤时15分钟翻身一次,直至烤干身、四周略微有一焦斑,出炉。


6.杏鲍菇切长方片,装盘,然后跟一碟步骤蘸酱,跟6片罗马生菜。

7.吃时用一片杏鲍菇放在罗马生菜上,然后涂抹蘸酱卷起来吃。


新派四喜烤麸


原料:

新鲜烤麸,新鲜茶树菇,竹笋,花生米。

制作:

1.烤麸改刀成小方块,焯水,用清水洗干净,挤干水待用。

2.茶树菇改刀成段,洗干净待用。

3.花生米清洗干净,煮熟待用。

4.竹笋剥去外壳,洗干净,切斜刀片待用。

5.起锅,倒入精制油,待油温升至7成热时放入茶树菇炸,至茶树菇水份基本收干,表面成淡金黄色后捞起。原锅油温至6成热,倒入烤麸炸,小火慢慢炸透,至烤麸水份基本收干后倒出,沥干油。

6.锅留底油烧热,放入姜块煸香,放入茶树菇、花生米、烤麸、竹笋片以及酱油、糖、水大火烧开后调小火慢慢烧至烤麸回软,大火收汁,加蘑菇精,不勾芡,捞出姜块,淋少许香油,出锅装盘即可。


金刚沙豆腐


原料:

内脂豆腐,自制金刚沙,番茄沙司。

制作:

1.豆腐去包装盒,然后将豆腐切成小方块。

2.在豆腐表面撒少许盐,放一会儿,让豆腐慢慢入味,入味之后拍干粉。

3.起锅入油烧至5成热,放入豆腐炸至表面金黄色香脆倒出,沥干油。

4.球生菜洗净,切细丝。

5.锅内不放油待锅热后,放入自制金刚沙,调小火炒匀,炒至香气十足时放入豆腐块,小心拌匀出锅,盘内放生菜细丝垫底,放入金刚沙豆腐即成。!

自制金刚沙:

苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中打碎,打碎后放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。


芋艿青菜汤


原料:

有机青菜,有机芋艿,素高汤

制作:

1.用刀刮去芋艿表皮,洗净,切滚刀块。

2.有机青菜比较干净,几乎没有什么黄叶,洗干净就可以了。

3.平底锅内,倒少许初榨山茶油,放入芋艿块煸炒,煸至表面略微金黄。这样接下来煲汤时,汤容易发白,并且芋艿不太容易烂掉。

4.取汤锅,倒入素高汤以及芋艿块,大火烧开,转中火继续煮20分钟,放入有机青菜,中小火继续煮1小时左右,调味加少许海盐即可(因为是有机蔬菜比较好煮,如果不是有机蔬菜可能时间要煮久些)

素高汤:

1.把平菇、大白菜、玉米棒、带皮冬瓜放入不锈钢盘中,加水(加足水,熬汤中间是不能加生水的)上笼蒸1小时。

2.也可以将上述原料,放入锅中加足水,开大火烧开,转小火慢慢熬煮,差不多也要1小时,制成素高汤。素高汤广泛使用于素汤的熬制,可以减少味精使用,让素汤更鲜美。


素熏魚


食材:

素鱼、姜片。

调料:

老蔡酱油、五香粉,香醋,素鲍鱼汁。

制作:

1.素鱼切斜厚片,待用。

2.生姜洗净,切片待用。

3.起锅入油,爆香姜片,加二杯水、老蔡酱油、五香粉、素鲍鱼汁、白糖略微煮一会儿,熬出香味,然后放少许香醋、蘑菇精,倒入不锈钢盆中待用。

4.净锅内入油烧至6成热, 放入素鱼块炸至鱼块坚实、呈棕色或棕褐色时,倒出沥干油份。

5.把素鱼块趁热浸入步骤3的调味料中浸约10分钟左右,捞出沥汤汁,装盘即可。


荠菜笋片羹


原料:

冬笋、荠菜。

制作:

  1. 荠菜洗净,锅里放水,水开之后放荠菜氽一下,立刻倒出泡在凉水中,浸泡一会儿拧干切末。

  2. 冬笋剥去外壳,洗净放入锅内煮熟,凉下来之后,切“日”字薄片,要求越薄越好,薄如纸。

  3. 起锅,锅里倒入素高汤,汤开之后放入冬笋薄片,略煮片刻调味打薄

    芡,然后放入荠菜末搅拌淋一二滴麻油出锅装入汤碗中即可。


红烧菌菇狮子头


原料:

金针菇,平菇,素鸡肉浆(大豆蛋白),有机豌豆苗,老抽,姜。

制作:

1.平菇、金针菇分别去除根蒂,洗净,分别焯水,冷却后分别剁碎,待用。

2.平菇、金针菇放入不锈钢盆中,加素鸡肉浆、面包糠、蘑菇精顺时针搅拌至有黏性,用手捏成丸子大小约50克左右。

3.生姜洗净刮去皮,切姜片待用;豌豆苗洗干净待用。

4.起锅入油烧至5成热,放入菌菇丸子微炸至金黄色捞出,沥干油。

5.豌豆苗焯水,倒出沥干水。

6.另起锅,锅内放少许山茶油煸香姜片,放入菌菇丸子,加老抽、2杯水、蘑菇精、糖,大火烧开调小火微烧一会儿,让菌菇丸子充份入味,最后勾一点点薄芡。

7.取盘,放入豌豆苗,在豌豆苗之上菌菇丸子,淋红烧芡汁即可。


素糖醋排骨


原料:

藕、面筋。

调料:

淀粉、面粉、番茄酱、醋、糖等。

制作:

1.莲藕清洗净,切长条,待用。

2.生湿面筋逐一包裹在莲藕条上,然后浸泡在凉水中(不泡水会粘连在一起)

3.平底锅里倒入水、加盐,水开之后放入包裹面筋的藕,汆熟后捞出。

4.面筋藕撒少许盐,然后用脆浆糊均匀擦遍面筋藕,再拍上干淀粉待用。

5.净锅入油烧至5成热,放入包裹面筋的藕,炸15秒左右取出,倒出沥干油份。

6.净锅内倒入事先调好的糖醋汁, 勾薄芡,放入油炸面筋藕拌匀,出锅装盘即可。

脆浆糊:

低筋面粉500克,干生粉100克,泡打粉20克,花生油或色拉油75克,清水600克。

糖醋汁:

番茄酱750克,冰花酸梅酱3瓶,OK汁半瓶,李派林喼汁200克,番茄沙司1瓶,糖1500克,盐65克,白醋3瓶,西红柿2个,鲜柠檬1个。

小提示:

由于面筋和藕本身没有什么味道,做糖醋可能是最好选择。在汆面筋和藕时盐要略微多些,让面筋和藕初步入味。炸的时候,不要时间太长,表面有硬壳就行,炸的时间太长,口感就差。另外,糖醋汁千万不要放味精和所有鲜味剂。


辣椒炒豆皮


原料:

干豆皮、冬笋、姜、青红尖椒。

调料:

美极酱油,花椒油,辣油,生抽。

制作:

1.干豆皮放入盆中,倒入冷清水浸泡。软身后,切宽条待用。

2.冬笋用手剥去外壳,冬笋肉先入热水锅焯水至熟,,倒出,放入冷水中浸泡一会儿,沥干水份,切成片待用。

3.青红尖椒洗干净,分别切小斜刀片。

4.生姜洗净刮去皮,切成末。

5.起锅,锅中倒入少许山茶油,放入姜末煸香,放入青红尖椒煸透,炒出香味倒出。

6.另起锅,锅中倒入少许山茶油,放入冬笋片煸香,放入豆皮条煸透。然后放入少许美极酱油、生抽、糖少许、蘑菇精炒匀,继续煸炒,放入青红尖椒炒匀,最后淋少许花椒油、辣油炒匀,出锅装盘即可。



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